Pioneros de la heladería

Los calores estivales han inspirado en esta página numerosos artículos heladeros y este verano, por mucho que se empeñe en llover, no iba a ser menos. Nos toca hablar hoy algo muy distinto a los primigenios 'quesos helados' del XVIII, aquellos mazacotes duros como la pata de un santo y congelados a base de hielo y sal con los que se lucían los cereros-confiteros vascos de hace tres siglos. Entonces no había término medio: por un lado estaban los helados-bloque congelados y por otro las garrapiñas, concepto gastronómico que hoy traduciríamos como 'granizados', ya que consistían en un líquido frío sólo parcialmente helado.

Ese tipo de bebidas (horchata, agua de cebada, aloja, limonada o agua a secas) eran expendidas por vendedores ambulantes y se encargaron de aliviar los bochornos hasta la llegada de una maravillosa novedad llamada 'mantecado'. La adición de grasa –manteca, nata o yemas de huevo– a la receta del helado y la utilización de las nuevas heladeras de hélice dieron como resultado un helado cremoso y aireado, como el que elaboraban los afamados cocineros italianos.

Uno de ellos, el siciliano Francesco Procopio dei Coltelli, era el culpable de que el sorbetto y el gelato se hubieran puesto de moda en toda Europa. Gracias a la fama de su parisino Café Procope salieron de Sicilia, Nápoles y otras regiones de Italia miles de heladeros dispuestos a triunfar en el extranjero.

El mantecado pasó a figurar en la oferta estival de confiterías, lecherías y cafés. En Bilbao hizo esta labor el famoso Café Suizo de la calle Correo, mientras que en Vitoria la misión recayó en Casa Quico y La Suiza, ambos en la plaza General Loma. La popularización a marchas forzadas del mantecado provocó que durante las últimas décadas del siglo XIX comenzara a venderse directamente en las calles con carritos ambulantes. El 'remelao' –así era como llamaban los bilbaínos a esta baratísima variedad del helado– provocó tantas intoxicaciones alimentarias que en 1894 el ayuntamiento decidió que el laboratorio municipal realizaría análisis aleatorios de las cremas heladas que se ofrecían en las calles del Botxo.

Los resultados no fueron nada halagüeños: los puestos de helados callejeros se cerraron, las licencias de venta se denegaron y el remeladismo no volvió h asta 1920. Ese año la bilbaína confitería El Buen Gusto, de intachable fama y proveedora de la Real Casa, patentó un proceso de fabricación de helados y una «nueva especialidad de galleta conocida por galletas valencianas» con las que reconquistaría el mercado con algo que ahora nos parece muy antiguo pero que entonces resultó absolutamente innovador: los sándwichs de helado o el servido entre dos galletas.