Receta de perdices estofadas

Retirar los interiores de las perdices, lavar y reservar.

Pelamos y picamos las zanahorias en medias lunas y pelamos y cortamos las cebollas en juliana. Los ajos los majamos o picamos muy finamente.

En una olla a presión rápida echamos aceite y cuando esté caliente doramos las perdices, previamente salpimentadas. Cuando estén bien doradas, retiramos y reservamos.

En el mismo aceite salteamos la panceta troceada en bastones durante 3 o 4 minutos, añadimos ajo y después de unos segundos incorporamos la cebolla y la zanahoria.

Pochamos el conjunto durante unos minutos. Reincorporamos las perdices, regamos con el vino de Jerez y dejamos que se evapore el alcohol durante unos segundos.

Añadimos el perejil, tomillo, romero y laurel. Cubrimos con caldo de ave o agua y cerramos la olla. Con la potencia de calor al máximo, esperamos a que la válvula e trabajo empiece a liberar vapor o a girar, dependiendo del modelo de olla utilizado.

En ese momento, bajamos la intensidad del calor al mínimo necesario para que se mantenga la presión interior o la pesa gire lenta y uniformemente. Comenzamos a contar el tiempo, entre 25 y 30 minutos.

Transcurrido el tiempo, retiremos la olla de la fuente de calor y dejamos que se libere totalmente la presión antes de abrir la olla. Comprobamos el punto de cocción de las perdices y podemos rectificar si fuera necesario el sazonamiento de la salsa. Se sirven trinchadas en cuartos y a disfrutar.