El cacereño que cocina desde que tenía tres años

Hay criaturas que juegan con muñecas, balones, tractores o que montan un grupo musical, como las protagonistas de La Mesías. Pero también hay otras que pasan las horas en una colorida 'cocinita'. Es el caso de Álvaro Holgado Fernández, propietario de Maná y de Chef Alia. Con tan solo tres años los Reyes le trajeron aquello que tanto anhelaba: una cocina de juguete en la que dar rienda suelta a su imaginación. Pero, por aquel entonces, Melchor, Gaspar y Baltasar no podían ni imaginar cómo de importante sería ese objeto en su vida.

«Me acuerdo perfectamente de ella, tenía un grifo, una espumadera, un microondas, una tetera...», rememora este cocinero cacereño de 26 años que no sabe de dónde le viene la vocación, ya que nadie de su familia se dedicaba profesionalmente a la hostelería, pero sí menciona a sus abuelas y a su madre entre sus primeros recuerdos culinarios. «Me subía a una banqueta y las ayudaba a pelar zanahorias y a remover las cazuelas». Más tarde, con nueve años, su mayor trastada era «robarle» a su abuela. «Cogía los huevos del gallinero y me metía en la alacena a hacer como que bebía leche, pero en realidad llenaba los vasos de harina, azúcar... Luego los dejaba en la ventana, saltaba y me iba corriendo a mi cocinita a hacer bizcochos, magdalenas y churros», confiesa.

Seguro que recibió alguna regañina, pero eso no le quitó las ganas de cocinar e investigar. Cuando estudiaba la ESO aprovechaba los descansos para hacer galletas. «Era mi manera de espantar el aburrimiento. No obstante, aunque quedaban perfectas, a mí no me gustaban, Algo que, evidentemente, no me pasa ahora», cuenta mientras sonríe.

Álvaro es muy goloso y actualmente continúa disfrutando mientras cocina, pero también, ya sí, degustando sus elaboraciones, entre las que destaca su tarta de queso, famosísima en Cáceres y que siempre le pedían sus amigos en las comidas; su tiramisú; su crumble de manzana; su brownie...

Sin embargo, no fue hasta cuarto de ESO cuando su profesora le contó que existía algo así como la universidad de la cocina, el Basque Culinary Center. Así que con 18 años, y tras obtener un 12/14 en Selectividad, se fue para San Sebastián a estudiar en la prestigiosa academia, a la vez que trabajaba en un Burger King de la misma cuidad.

La formación dura cuatro años, pero Álvaro comenzó a hacer prácticas en restaurantes desde el primer verano, cuando recaló en Casa Claudio, en Casar de Cáceres. «Estuve en la partida de arroces y planchas, y los fines de semana volvía para las bodas». Los dos siguientes veranos estuvo en Barcelona, en el bar Tickets, de Albert y Ferran Adrià. Y, tras acabar la carrera, tenía las prácticas cerradas en Roma, pero Albert Adrià le propuso colaborar en un libro sobre el mundo de la repostería. Así que se quedó en Barcelona trabajando durante seis meses en la investigación y redacción de recetas. 'Candy: Los postres de elBarri' vio la luz en 2021.

Su proyecto final de carrera lo hizo en Terracota, en Mérida, ya que también reconoce ser un apasionado de la cerámica. Asimismo, estuvo trabajando en la capital extremeña como jefe de cocina en un restaurante durante seis meses, pero la experiencia acabó «fatal, con un juicio de por medio» y esto le dio alas para meter en el horno sus propias ideas.

En primer lugar, lo intentó con un servicio de chefs a domicilio junto a una compañera de la carrera, pero no funcionó, así que ella acabó volviéndose a Pamplona y él a Cáceres. «Le pusimos Chef Aila porque 'aila' significa familia en turco, y es que al final, las cenas más especiales se hacen con la familia. A pesar de que no tuvo éxito, mi amiga me dio permiso para quedarme con el nombre porque yo a veces hacía tartas para amigos y conocidos. Pero la gente en Cáceres me preguntaba por Chef Alia, y yo, encabronado, decía que no, que era Chef Aila. Sin embargo, un día me di cuenta de que Chef Alia sonaba mucho mejor».

Y cuando fue a registrar la marca así, como Chef Alia, descubrió que 'alia' significa 'excelencia' en turco, un adjetivo que persigue día tras día. En aquel momento estaba trabajando en Atrio, cumpliendo el sueño de muchos cocineros extremeños, pero un problema de salud le hizo replantearse las cosas. Con tan solo 23 años sufrió un ictus. «Pensé que me iba a morir, por lo que decidí acelerarlo todo y montar un negocio ya».

Así que en 2021 abrió en Cáceres una pastelería de estilo americano bajo ese nombre, Chef Alia, ya posicionada entre las mejores de la ciudad. Pero Álvaro tenía la inquietud de levantar una empresa por año y en 2022 creó una marca de cookies llamada 'La Monty vende galletas' en honor a su madre Montaña. «No funcionó, pero tengo las pegatinas y todos los diseños porque ojalá algún día pueda retomarla de nuevo», indica.

En 2023 fundó Maná, un espacio gastronómico ubicado en la plaza de las Claras cuyo nombre hace un guiño al de sus dos abuelas Magdalena y Nana. «Va súper bien, estamos todos muy contentos», asevera. Da empleo a ocho personas. Y ahora, con 2024 a la vuelta de la esquina, «se acabó». Álvaro ha descartado su idea inicial de ir a proyecto por año y sabe que pronto le llegará la calma que tanto desea en los dos que ya tiene.

Actualmente, además de las labores propias de un empresario y de un chef ejecutivo, trabaja en la barra y en la sala durante los fines de semana en Maná, cubre las bajas de sus trabajadores y hace de «comodín», aunque reconoce que lo que más le gusta es la pastelería, que lo envuelve en «una burbuja».

Y es que aunque sus elaboraciones y dulces hayan evolucionado bastante, este joven familiar, trabajador, de mente inquieta y que cree en el destino sigue citándose con la felicidad en su 'cocinita'.

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