En Salsa | Fogones emergentes

Andrea Irigoyen, una chef con alma de guiso y mirada de vanguardia

En la cocina manda el fuego lento, pero su carrera avanza con paso firme. A sus 28 años, Andrea Irigoyen lidera el día a día de los fogones de 'Miga', el restaurante cacereño de las hijas del gran cocinero Eustaquio Blanco.

Nació en Pamplona en octubre de 1996 y, aunque de niña no soñaba con cocinas profesionales, había algo en su casa que ya apuntaba maneras: su abuela Trini y su salsa de tomate «espectacular», además de una mesa siempre llena de celebraciones. «Mi casa ha sido un refugio gastronómico, un lugar donde siempre se cocinaba para acoger a los demás». Supone que de ahí le viene la pasión por hacer de comer, por cuidar a través de la comida.

Ya en bachillerato, una amiga le comentó que se podía estudiar cocina en la universidad y decidió dar el salto a San Sebastián para matricularse en el Basque Culinary Center. Recuerda que le supuso un choque salir por primera vez de ese 'refugio' y enfrentarse a los entrantes de su vida adulta, pero reconoce que fue una experiencia genial, y aún conserva amistad con su compañera de piso.

En tercero de carrera, se especializó en vanguardia. Lo tuvo claro: lo suyo era cocinar. «Había muchas ramas en la formación, pero yo, a esas alturas, ya sabía que lo que me gustaba era estar entre ollas y sartenes». No tardó en empezar a sumar prácticas cada año, y una de las primeras, en Chile, fue tan exigente como reveladora. «Era casi como el ejército: te controlaban la postura, te contaban los segundos que tardabas en lavarte las manos… El trato era bastante malo, casi que te insultaban. Pero con trabajo y disciplina, conseguí hacerme un hueco. Cuando se acercaba el final de los tres meses, me ofrecieron quedarme». Pero continuó con su formación. La experiencia más transformadora llegó durante su Trabajo de Fin de Grado: una estancia en la Fundación Alicia, el centro de investigación gastronómica impulsado por Ferran Adrià. Allí desarrolló un proyecto sobre la inulina, una fibra natural que permite elaborar recetas bajas en grasas y altas en fibra. «Recuerdo con especial cariño y aprendizaje esa etapa. Me interesa mucho el I+d, aunque también me tira el servicio de un restaurante. Así que mi trabajo soñado sería uno en el que poder compaginar ambas cosas», confiesa.

Después llegarían otras etapas menos luminosas: durante la formación conoció a Álvaro Holgado, de 'Chef Alia', quien la convenció para trabajar en un restaurante emeritense, del que ambos salieron mal parados y hasta con juicios de por medio. Después de esa mala sensación, ambos intentaron quitarse el mal sabor de boca emprendiendo con un proyecto de chefs privados a domicilio. «Le pusimos 'Chef Aila' porque 'aila' significa familia en turco, y es que al final, las cenas más especiales se hacen con la familia. A pesar de que no tuvo éxito, mi amiga me dio permiso para quedarme con el nombre», contó Álvaro en estas páginas.

Él se enfocó en su pastelería (cambiándole levemente el nombre) y ella probó suerte junto a otra compañera en la reapertura de un reconocido local de Madrid, pero también fue terrible. «Todo era muy precario, lo miro con la perspectiva del tiempo y no sé cómo acepté en aquel momento. Se aprovecharon de que éramos jóvenes, y además me agobié mucho en una ciudad tan grande». Así que cambió a una más pequeña y fue en el restaurante 'Oroviejo', en Salamanca, donde por fin empezó a sentirse valorada. «Fue mi primera experiencia realmente positiva. Había mucho trabajo, pero aprendí también mucho, así que valió la pena», cuenta.

Cuando acabó ese contrato, regresó a Pamplona, aunque ya tenía en mente mudarse a Cáceres para vivir con su pareja. Y allí, casi por casualidad, el camino volvió a alinearse. Su jefe en Pamplona, que había trabajado años en 'El Figón de Eustaquio', le habló del nuevo restaurante que esa familia –la saga Blanco– iba a abrir en Cáceres. «Vi que era un gastronómico pequeñito y me interesó bastante. Aunque tuve que esperar varios meses sin trabajar porque la obra se demoró, estuve desde el primer día». Entró como segunda. Hoy es la jefa de cocina. Su primera vez al mando. «Creo que me he ganado el puesto. Es una recompensa a todo el esfuerzo. Ahora espero no bajar de ahí», dice con la seguridad de quien ha peleado cada paso.

«Extremadura ha sido un gran descubrimiento para mí. Sois la gran desconocida y me da rabia, porque tenéis unos productos espectaculares», dice con entusiasmo. Ahora, está buceando en los sabores extremeños: una chanfaina, un frite de cordero, una sopa de tomate… Platos que estudia, versiona o fusiona con influencias del norte. Le encantan los pescados y carnes a la parrilla. Tiene claro que lo que le mueve es el producto, que siempre marca el punto de partida en su proceso creativo.

«A la hora de crear un plato, primero pienso en el producto que quiero ensalzar. Luego empiezo a decir palabras en voz alta, hago una especie de lluvia de ideas, agrupo ingredientes por asociaciones… Y desde ahí voy formando la elaboración». Así mismo, le interesan también los emplatados; el toque visual, el detalle final. Sus puntos fuertes están en los guisos, los fondos bien trabajados, los arroces con carácter y sabor.

Aunque no le gusta anticiparse demasiado, sí tiene claro su siguiente paso: asentarse, seguir creciendo en 'Miga', consolidar su cocina y lograr el reconocimiento que siente que el restaurante merece. No descarta tener algún día su propio proyecto, pero de momento quiere volcarse en esta etapa.

Fuera del restaurante también cultiva otras pasiones. Fue delantera en el Osasuna cuando era niña, y siempre que puede se calza las botas para echar una pachanga. La disciplina y la pasión no se le quedan solo en la cocina.

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