75 años de bacalao dorado

La boda de Aníbal y Maria Manuel duró dos días. Las bodas portuguesas son así, como la de estos dos alumnos portugueses de la Universidad de Mayores de Badajoz, en cuyo banquete nupcial se sirvieron 11 platos calientes, 9 platos fríos y 22 postres más el entretenimiento de almendras y bombones para acompañar el whisky, el champagne, el coñac, el vino de Oporto y el cup de frutas y licores.

Aníbal y Maria Manuel (no es una errata, en Portugal, las mujeres se llaman Maria João (Juan) o Maria Manuel) se trasladan cada jueves desde Elvas a Badajoz para asistir a las clases de posgrado de la Universidad de Mayores. Aníbal nació en Vila Nova de Gaia, donde están enclavadas las mejores bodegas de vino de Oporto. Llegó al fuerte de Graça de Elvas a hacer la mili, conoció a Maria Manuel y se casaron.

Aníbal fue alcalde comunista de Elvas antes de que el socialista Rondão ocupara la alcaldía. Conoce los secretos y las leyendas de la gastronomía alentejana y da gusto escuchar sus historias. Viajé con él y con sus compañeros de clase hace unas semanas a Estremoz y allí comimos en el restaurante Café Alentejano de la plaza del Rossio, donde se celebra el famoso mercado sabatino.

En esa plaza, Aníbal me llevó hasta la pastelería Formosa, cuyo nombre y razón no deben olvidar si les gustan los famosos pasteles de nata o de Belem. Desde esta dulcería surten a algunas de las mejores pastelerías de Elvas. También sos famosos sus pasteles «gadanha» de almendra.

En el Café Alentejano, tomamos un delicioso caldo verde de verduras y un bacalao con natas correcto. Es comida para grupos y teniendo esto en cuenta, no hay queja. La sericaia con ciruela o ameixa de Elvas, que nos pusieron en un primer viaje, era de alta calidad, pero en el segundo viaje tomamos un pudin manifiestamente mejorable.

Sobre la ameixa o ciruela en almíbar de Elvas, Maria Manuel nos cuenta que la ideó un tatarabuelo suyo. Como en Gran Bretaña, tenían éxito, el rey Eduardo vino a Elvas a visitar la fábrica y desde entonces, en la mesa real británica siempre hay ameixas de Elvas.

En realidad, el rey Eduardo visitó Elvas por la estrecha relación de la ciudad con Inglaterra por cuestiones bélicas. «De hecho, detalla Aníbal, en Londres hay una Elvas Street y en Elvas está enclavado el cementerio inglés más grande que existe fuera del Reino Unido, donde están enterrados los militares británicos muertos en las diferentes batallas de Badajoz».

Uno de los platos clásicos de este Café Alentejano y de toda la región es el llamado 'porco' alentejano, que, como saben, no es otra cosa que un extraño maridaje entre la carne del cerdo troceada y estofada y las almejas guisadas. Parece un plato imposible pues al Alentejo fronterizo difícilmente podían llegar almejas frescas. Aníbal tiene una leyenda para explicar el plato: «Se celebraba una comida regia en el palacio ducal de Vila Viçosa en la que se servirían almejas de primero y cerdo de segundo, pero no había mucha cantidad ni de lo uno ni de lo otro, así que el rey ordenó que se mezclaran los dos platos y así nadie pudo quejarse de frugalidad».

Otro de los platos característicos del Alentejo fronterizo es el bacalao dorado, que fuera de esta zona no se suele servir. Aníbal recuerda algo muy conocido: el bacalao dorado fue inventado en la Pousada de Elvas por una cocinera a la que pidieron que ideara una nueva manera de servir el bacalao. En la Pousada de Beja, lo ponen en la carta como plato estrella por ser una receta inventada en la Pousada de Elvas en 1942. O sea, acaba de cumplir 75 años y nadie lo ha celebrado.