'Arrieros' transporta hasta Asturias la cocina extremeña

«Arrieritos somos y en el camino nos encontraremos». Este refrán es bastante popular. Incluso hace un par de días lo recitó públicamente Enrique Cerezo, el presidente del Atlético. Pero, ¿qué sabemos realmente de los arrieros? ¿Quiénes eran? ¿Qué hacían? «Concibo un arriero como alguien que no solo transportaba mercancías, sino también conocimiento y cultura. A veces me siento así cuando elaboro alguna receta extremeña en Asturias». Son palabras de Ricardo Señorán, un placentino que regenta el restaurante Farragua, en Gijón.

El pasado año lanzó un delicioso proyecto llamado 'Arrieros', con el que pretendía unir a cocineros, productores y personas relacionadas con la gastronomía de la Ruta de la Plata. «Me di cuenta de que apenas había información ni documentación sobre esta figura tan importante que posibilitó el intercambio de alimentos y costumbres entre las comunidades», cuenta. Y esa fue una de las muchas chispas que saltaron en su interior para ponerse a organizar este evento, la de recuperar la conexión entre gentes a través de la comida.

Por eso, a partir de marzo, Farragua acoge a compañeros y compañeras de Asturias, Castilla-León, Extremadura y Andalucía a compartir cocina y oficio, elaborando menús «a cuatro manos» que transporten hasta Gijón la gastronomía actual y pasada de las cuatro comunidades autónomas.

Pero este extremeño con cierta estética quijotesca y tono simpático no acomete esta hazaña en solitario, sino que cuenta con la ayuda del periodista gastronómico David Remartínez que, aunque es oriundo de Zaragoza, lleva media vida en Asturias. «Nos conocimos por trabajo, pero nos hicimos amigos por carácter. Su comida es genuina y me emociona. Eso te conecta inmediatamente con un cocinero», apostilla. En la labor de documentación y de engranado de la primera edición de 'Arrieros' se toparon con algunos inconvenientes, pero también les sirvió para aprender y enriquecerse. «Hay tan pocos datos que esto que estamos haciendo puede que algún día sirva como base histórica», opina Ricardo. Además, este año David y él recopilarán las recetas de esta edición y de la anterior y empezarán a conformar un recetario relacionado con la arriería.

El año pasado participaron los restaurantes extremeños Versátil y Nardi, que transportaron a esta cocina asturiana, distinguida con un Sol de la guía Repsol y el 'Bib Gourmand' de Michelin, bocados como el gazpacho de poleo, un carpaccio de presa ibérica, el clásico zorongollo con bonito asado y escabeche sefardí y hasta cervezas del Jerte. También estuvieron presentes cocineros de Roble y Pedro Martino (Asturias), Cocinandos (León) y La Parra (Salamanca). «Para mí, lo más bonito es cuando me pongo a dialogar con los cocineros sobre lo que sienten por su tierra. Además, cuando vienen los extremeños parece que me sale todavía más el acento», comenta Ricardo, pasando de la profundidad a la risa en segundos.

El requisito para participar en estas jornadas es que sean cocineros y cocineras que tengan el mismo espíritu y sentido de pertenencia hacia la cocina que él, quien se define como «un flipado de Extremadura». El primer extremeño que pisará su cocina el próximo 6 de mayo será Víctor Corchado, de Borona Bistró. «Cuando vi la primera edición de 'Arrieros' le escribí a Ricardo para formar parte, pero ya lo tenía todo armado y no fue posible, así que lo dejamos para esta segunda ocasión», cuenta. También conectaron inmediatamente, por lo que han seguido manteniendo un contacto fluido desde ese momento.

«La Vía de la Plata ofrece una gastronomía que va evolucionando según subes o bajas, y el mejor ejemplo de ello está en nuestro nombre. La borona es la miga del pan de maíz, elaborado desde hace mucho en Galicia, Asturias, Cantabria... y por supuesto, en Extremadura. Nosotros estamos en el oeste peninsular e iniciativas como 'Arrieros' nos benefician, ya que ponen en valor lo que somos y hemos sido durante tantos siglos, sin olvidarnos de lo que nos ha unido. Recordar y actualizar esto es digno de alabar», alega el responsable de Borona Bistró, que todavía no sabe qué plato elaborará, pero seguro que está relacionado con productos de temporada, como es habitual en este negocio cacereño.

El siguiente extremeño en subir es Alberto Montes, responsable de I+D de Atrio. Conoce a Ricardo desde pequeño, ya que ambos crecieron en Plasencia y, además, estudiaron juntos en la escuela de cocina. «Me apetece mucho esta cita del 24 de junio, ya que me divierte hacer estas cosas y jugar con el entorno, sobre todo con colegas», confiesa. Aunque aún falta tiempo para este reencuentro, posiblemente lleve un 'pâté en croûte', la sopa de tomate reversionada en formato empanadilla y algo para ensalzar al cerdo ibérico.

Por último, Merdeces Rincón y Josemi Martínez, de Macarraca, acudirán a Farragua el 19 de agosto para elaborar un menú a seis manos y no esconden su alegría. «Ricardo nos contactó por teléfono y nos dijo que le gustaba lo que hacíamos. No lo dudamos ni un segundo, ya que es un orgullo ver el nivel de los cocineros que han ido. Además, nos encanta colaborar con gente que tiene una línea de trabajo muy parecida a la nuestra, hacer pandilla y aprender de los compañeros», detalla Mercedes, quien desvela que probablemente creen alguna elaboración con cabrito o continúen con su afán de dar a conocer la patatera.

El resto de restaurantes que tendrán representación en 'Arrieros' son Consentido (Salamanca) el 25 de marzo; el restaurante Pablo (León) el 27 de mayo; Cuzeo (Zamora) el 29 de julio; Blanco (Asturias) el 30 de septiembre, y Esther Manzano (también de Asturias) el 21 de octubre. Los organizadores indican que puede que se sume algún chef andaluz.

Los días señalados –todos lunes– elaborarán un menú de unos ocho pases, para los cuales es imprescindible la utilización de técnicas o alimentos que transportaban los arrieros. No solo se armonizará con vino, sino también con charlas y coloquios con personas de cada zona vinculadas con la ganadería, agricultura, pesca... Pero también con la historia y el turismo.

Al igual que los arrieros, estos menús y charlas acercarán a personas a través de la alimentación, considerada por Ricardo y David como uno de los pilares de convivencia más importantes, «sobre todo en esta época de individualismo generalizado». Los cocineros, comensales y participantes de las actividades conocerán cómo cada comunidad autónoma mantiene vivo ese pasado en la comida, artesanía, tradiciones y hasta toponimia.

Los arrieros se ganaron una merecida reputación de trabajadores honestos y fiables. Siempre cumplían su cometido, cobraban su servicios con justicia y llegaban con sus mulas hasta los destinos más complicados, salvando cualquier problema o peligro coyuntural. «Esa misma filosofía es la que quiere promover este proyecto: utilizar la comida como una forma de relacionarlos con honestidad, simpatía y curiosidad por disfrutar de lo ajeno. Que todos conozcamos la historia que compartimos a través de los escabeches, las salazones o el pimentón».

• Temas
• Gastronomía
• Restaurantes
• Badajoz (Provincia)
• Zamora (Provincia)
• Cáceres (Provincia)
• Plasencia
• Asturias
• Villanueva
• Principado de Asturias
• Gijón
• Castilla y León
• Extremadura
• Galicia
• Cantabria (Provincia)
• Zamora
• Zarza de Granadilla
• Malpartida de Plasencia
• Hervás
• Restaurante Atrio
• Cáceres
• Enrique Cerezo
• Michelin
• Repsol