Atrio dijo no a Zalacaín

Tras 47 años de esplendor, ha cerrado el restaurante madrileño Zalacaín, el primero de España en conseguir las tres estrellas Michelin en 1987, dos años antes de que las obtuviera el restaurante Arzak de San Sebastián. Zalacaín nació en Madrid en 1973. Lo abrió el matrimonio formado por Chelo Apalategui y Jesús Oyarbide y se llamó así como homenaje a la novela 'Zalacaín el aventurero' de Pío Baroja. De hecho, uno de sus platos estrella era el pequeño búcaro don Pío, que llevaba salmón, caviar beluga, huevo de codorniz y una gelée de rabo de toro, todo ello en un búcaro y con el añadido de nata agria si lo pedía el cliente.

En aquel primer equipo de cocina, estaban ya grandes cocineros que marcarían la gastronomía española como Pedro Subijana. La alta cocina vasca, navarra y francesa se sustanciaba en los fogones de Zalacaín y la 'nouvelle cuisine' marcaba el emplatado y los conceptos. A comienzos de los 80, Zalacaín se convirtió en un restaurante mítico, en la gran referencia de la cocina española, en el lugar donde comían con cubertería de plata salchichón de pato y raviolis rellenos de trufa, setas y foie de oca la élite política y financiera, los famosos, los premios Nobel de visita, el astronauta Neil Armstrong o los Rolling Stones atendidos por una plantilla de 60 personas.

Pero Jesús Oyarbide, fatigado ya por el esfuerzo estresante de mantener durante tantos años el restaurante en lo más alto, traspasó el negocio a la familia García Cereceda, propietarios del grupo La Finca, y comenzó el declive. Zalacaín había conseguido la primera estrella Michelin en 1975, la segunda había llegado en 1981 y en 1987 escalaban a lo más alto con la tercera estrella. Pero fue cambiar de dueño y empezar la cuesta abajo. En 1996, Zalacaín perdía su estrella tercera y en 2001 se quedaba sin la segunda. En ese momento, sonaron todas las alarmas y hubo un movimiento en Madrid para recuperar Zalacaín.

A principios del siglo XXI, Madrid había sido conquistado por cocineros catalanes con Santi Santamaría, del Racó de Can Fabes, y Sergi Arola, que se había instalado en el restaurante La Broche del hotel Miguel Ángel, a la cabeza. Se produce entonces un intento de oponer a la cocina catalana otra cocina diferente, se piensa en la cocina extremeña y ofrecen al equipo de Atrio llevar Zalacaín.

En diciembre de 2001, Toño Pérez, jefe de cocina de Atrio, me confiesa en una entrevista: «Nos están tentando para que cojamos un gran restaurante en Madrid, en el local más emblemático durante años de este país». El movimiento para convertir la cocina extremeña en alternativa y entregar Zalacaín a Atrio para que lo salvara tenía poderosos defensores. Toño lo explicaba en la entrevista: «Con el apoyo de Rafael Ansón y de algunas personalidades políticas quieren convertirnos en la alternativa a los restaurantes catalanes, pero eso es algo que hay que meditar mucho».

José Polo y Toño Pérez lo meditaron mucho y decidieron rechazar la tentación madrileña y seguir en Cáceres. En aquellas meditaciones, debió de influir Pedro Subijana, miembro del primer equipo de cocineros de Zalacaín, con quien Toño coincidió a mediados de diciembre de 2001 en un debate en Bilbao: 'Plumillas gastronómicos y cocineros en su tinta'. En fin, Atrio rechazó el ofrecimiento de Zalacaín y el restaurante madrileño siguió en caída libre: en 2015 perdía la única estrella Michelin que conservaba, en 2017 se intentó relanzar el local y en 2020 ha cerrado definitivamente dejando una pregunta en el aire: ¿se habría salvado Zalacaín si José y Toño lo hubieran convertido en el buque insignia de la alta cocina extremeña?