Atrio y su menú cochinito

Comida anual en Atrio con motivo de la cata concurso de la torta del Casar. Probamos el menú cochinito, que cautivó a los grandes cocineros españoles en una de sus visitas al restaurante y que supone un destello deslumbrante en el estrellado cielo Michelín.

Antes de la comida, me llevaron a ver las obras que José y Toño han emprendido para convertir el antiguo restaurante Torre de Sande en un asador singular, que podrá abrir en un mes, y para crear en la calle Ancha el famoso hotel de apartamentos con mayordomo, un precioso palacio en el que cada planta se puede relacionar arquitectónicamente con una época, desde la Baja Edad Media hasta el Siglo de Oro y el Neoclasicismo.

Realizadas las visitas a las obras ya avanzadas, nos sentamos a la mesa y empezaron a llegar los platos de un menú degustación imaginativo. Empezamos con tres snacks, dos viejos conocidos y una novedad: la tapenade de aceituna negra cacereña, que avisa al paladar de que se vaya preparando para lo que viene, la patata cristal con queso de los Ibores y la fina lionesa con panceta ahumada y orégano.

Después empezó el desfile de joyería. Los clásicos sostienen que si te ponen cochifrito, pues que te pongan un gran plato de cochifrito y a comer. Lo de Atrio es otra cosa. Es decir, hacen un cochifrito, lo emparejan con una emulsión de salmón y sobre la porción resultante, posan una delicada mariposa de tapioca en filigrana. Se come de un bocado, ¿pero es joya o es alimento? «Es joya, responderán los clásicos, pues con eso no te quitas el hambre ni de broma».

Vale, pero no desesperen porque faltan 15 joyas y tres postres. Aunque antes hemos de hablar del vino blanco con que comenzamos la comida: un Habla de Ti perfectamente conservado (los blancos son traicioneros), mejorado con el paso de un año y con tanta fruta en boca que el deleite estaba asegurado en un ensamblaje sublime: con ventresca de atún en manteca 'colorá' con huevo y caviar; con la gilda de loncheja ibérica con manzana y anguila ahumada, que llega ensartada como el clásico pincho-brocheta o gilda, pero cambiando el casticismo de los encurtidos y la anchoa por un dado de sabor inesperado; con la jamonesa o mahonesa de jamón y tomate, frescura delirante; con la patatera en berlinesa con panceta, las esferitas de paté, encurtidos y plátano macho y un tartar de lomo 'doblao' que invita a detallar.

Se trata de una minucia en la que el sabor a lomo ibérico desborda el paladar. Es lógico que al comensal le entren ganas de pedir una ración, pero no, no se trata de comer mucho lomo bueno, sino de comer con mucha concentración, de disfrutar de la intensidad sabrosa de esa pizca de lomo y darse cuenta de hasta qué punto de sofisticación y calidad puede llegar la cocina cuando detrás hay investigación y esmero.

Harían falta muchas páginas para detenerse a explicar cómo en una empanadilla de taro con manteca y comino se sustancia la esencia de una sopa de tomate (plato que fascinó en la Fashion Week de Nueva York). Y solo un poeta podría evocar los sabores tan extremeños que inspiran este menú cochinito que parece una antología de la cocina clásica de la región.

Pero los platos siguen llegando: porciones medidas y mimadas de careta de cerdo con cigala y cremoso de ave, de atún (tratado como la prueba) con boniato y papada, de pluma crujiente con salsa de miel y mostaza, plato alabado por su equilibrio, sensibilidad y limpieza de sabores por Pedro García Mocholí, crítico gastronómico de Las Provincias de Valencia. Atrio no frena ni se duerme y este año ha subido un peldaño.