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Lo bueno, si vuelve, dos veces bueno. Sabemos que no es exactamente así el refrán pero, ¿acaso no es cierto? Todo el mundo quiere repetir aquello que le gustó, ya sea un viaje, una cita, una charla... o una experiencia gastronómica de altura. Por eso, el próximo viernes 17 de marzo tendrá lugar en el Hospital Centro Vivo la segunda edición de Badajoz Gastronómica. De hecho, fue tal el éxito de la primera, que ya había expectación entre los aficionados al buen comer, así que las 300 entradas se agotaron en apenas dos horas.
Este evento culinario, organizado por el portal gastronómico En Salsa, reunirá a algunos de los mejores cocineros de la provincia pacense para que, juntos, creen un menú degustación con ocho tapas y un postre elaborados con productos de la zona. Este encuentro está patrocinado por la Junta de Extremadura y tiene como partners estratégicos a Cruzcampo y Caja Rural de Extremadura.
Habrá dos pases de 150 comensales cada uno, a mediodía y por la noche. Los 300 asistentes probarán tapas de los restaurantes Galaxia, Ábako, La Rebotica, El Laurel, La Bistrológica, Restobar 19/91, Honky Tonk y Tuétano. Los panes y el postre correrán a cargo de Artesanos Panvira y, además, habrá una degustación de queso de la Serena, quesos Reborto y un cortador de jamón de Señorío de Montanera hará las delicias de los amantes del jamón con su pericia de muñeca. Todo esto estará armonizado con los estupendos caldos de las bodegas Medina y LópezMorenas. Por supuesto, los cerveceros tendrán toda la gama de cervezas Heineken para aliviar su sed y los que prefieran no ingerir alcohol, disponen de refrescos de la marca Coca-Cola.
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La Bistrológica, de Badajoz, repite. No solo con su participación en Badajoz Gastronómica, también en el producto utilizado. Si el año pasado Antonio Caro, su chef, cocinó un canelón de cordero, este viernes elaborará una caldereta de cordero, pero centrándose en la parte de la ventresca. Es un bocado tierno, sin hueso, con un corte uniforme. Antonio lo servirá en un plato hondo con su caldito y un falso ñoqui que es en realidad un puré de patatas y mantequilla
Quien también hace doblete es Galaxia, uno de los restaurantes más emblemáticos de Badajoz. Este año presentará un bao de carrillada de retinto, guisado al estilo tradicional, pero con un punto más de cocción para que la carne se desmigue bien y quede desmechada. La acompañan de un humus de calabaza y aceitunas negras. Dentro del pan bao y haciendo contraste con el potente guiso, un poco de canónigos y rúcula
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El Laurel apuesta por el cabrito. El cocinero de este establecimiento de Badajoz, Cecilio Cordero, lo cocina a la manera de las abuelas, con vino y verduritas y, una vez está hecho, le pone peso encima para que se forme un bloque. Después, corta pequeños lingotes y los reboza en crispy, de tal forma que queda una 'croqueta' muy crujiente y algo más larga. El lingote lo acompañará con una mayonesa de hoisin. Por último, unos encurtidos caseros terminarán de completar esta tapa, que aportará al comensal matices ácidos, crujientes, melosos y algo dulces
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Una de las más llamativas en cuanto al nombre es el 'iberomaki' de Restobar 19/91. Este establecimiento de Puebla de la Calzada tiene entre sus platos estrella el futomaki. Aprovechando la segunda edición de Badajoz Gastronómica, lo han 'extremeñizado'. Está elaborado con arroz de las Vegas del Guadiana y guarnecido con tartar de solomillo ibérico curado y ahumado en frío. También lleva salsa de chili y soja, velo ibérico, alga wakame y perlas de pimentón La Chinata. Lo recubre una tempura de harina de bellota y crujiente de maíz
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No hay duda de que las dehesas repletas de cerdos son uno de los parajes más característicos de la provincia pacense. Quizás por eso, cinco de los ocho restaurantes lo hayan elegido. Además del anterior, La Rebotica, de Zafra, servirá un solomillo ibérico de la raza Torviscal, curado durante 36 horas en sal, así que tiene aires de embutido. Es una tapa fría, vistosa y gustosa, cuyo acompañamiento perfecto es una tierra de aceitunas y una mayonesa de lima que José Luis Entradas, su chef, coloca delicadamente
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También Ábako se sirve del cerdo. Ofrecerá un canelón relleno de un estofado de carrillera ibérica. Le dan un toque diferente y ligeramente picante con una pizca de curry rojo. Por encima, una bechamel de leche de coco acaba de completar esta tapa fusión. Desde este restaurante de Villanueva de la Serena nos cuentan que esta elaboración lleva unos meses en carta y que está funcionando tan bien que cuando supieron que participarían en Badajoz Gastronómica, tuvieron claro que la traerían.
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Estando Honky Tonk en Monesterio no podían faltar a su compromiso con el cerdo ibérico. Su ensalada de tomate y queso fresco lleva rodajas de solomillo marinado durante un día en vinagre de Módena, aceite de oliva y una mezcla de especias. Un poco de pesto de piñones y albahaca finaliza la tapa.
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Por último en platos salados, el restaurante Tuétano de Mérida llevará un trampantojo de callos, para el cual utilizan la piel del cerdo en lugar del estómago de la vaca. Además, un torrezno deshidratado en el horno le aporta el chasquido crujiente.
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Y una Mijina de bellota para culminar este despliegue gastronómico. Se trata del nombre que Artesanos Panvira ha puesto a su bizcocho genovés. Es muy esponjoso y está relleno de licor de bellota. Lo recubre un crujiente de chocolate con almendra que, junto a los cafelitos de Cafés del Sur, harán de la segunda edición de Badajoz Gastronómica todo un deleite para los sentidos.
En definitiva, mucho nivel, o lo que es lo mismo, mucha 'pata negra' y productos de renombre como los rabitos Royale de higo; la carne de la Asociación Nacional de Retinto, de la IGP Corderex o de la recién estrenada IGP Cabrito de Extremadura; los quesos con DOP de la Serena, así como los de Reborto, cuyo maestro quesero presentará dos de sus ejemplares. El primero de ellos, Terral, es de oveja, tiene un sabor intenso y matices a cítricos y frutas. El segundo, Cabrartesano, es de textura firme y tiene toques a setas del monte.
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Jon Garay y Gonzalo de las Heras
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