Los besos de Atrio

En el restaurante Atrio de Cáceres han conseguido la síntesis entre la perdiz del monasterio de San Benito de Alcántara, una de cuyas gracias era la influencia portuguesa, y la perdiz del monasterio de Guadalupe, cuya gracia era la influencia americana sustanciada en el cacao traído por los conquistadores y convertido en salsa de chocolate. Esta perdiz con notas de Oporto y chocolate, deshuesada, condensada en un cilindro perfecto y acompañada por una copa de consomé con brandy es uno de los platos que se pueden tomar en este restaurante cacereño, estrella gastronómica de la región y referencia culinaria de Extremadura.

Lo de referencia no es baladí porque Santi Santamaría, Ferrán Adriá y otras estrellas de la cocina tenían marcada en su agenda la fecha en que las perdices de Atrio estaban en su punto de preparación y se juntaban en Cáceres para disfrutar de este placer sensitivo, demostración palmaria de que en Extremadura se hacía la mejor alta cocina europea durante los siglos XVI y XVII, como bien supieron entender los mariscales de Napoleón cuando saquearon nuestros monasterios y se llevaron los recetarios que cambiaron la cocina francesa.

Comida anual en Atrio, cuya gracia está en el plato, naturalmente, pero también en los detalles y las anécdotas. Por ejemplo, esos 14 señores daneses que, como cada año, tienen reservadas sus habitaciones para pasar un fin de semana en Extremadura cazando, pero cenando, durmiendo y desayunando en Atrio. Un desayuno que Julia Calvarro, responsable de este menester, les prepara con un plato que no puede faltar: huevos revueltos con trufa.

Hace 16 años, hice un reportaje sobre los personajes conocidos que han comido en Atrio y la lista superaba los dos centenares. Siguen viniendo famosos y gente interesante. Hace nada, pasó por aquí el diseñador Philip Stark, que llegó en compañía del cocinero español más popular en Washington: José Andrés.

La comida en Atrio es una sucesión de platos delicados y sublimes de un nivel extraordinario. El trabajo de 20 cocineros se transforma en joyas gastronómicas capaces de condensar sabores que empapan. En Atrio, hay que comer cerrando los ojos, como si en cada bocado te besaran.

Y luego está el rito. Llega a la mesa un plato con una cloche o campana plateada recubriéndolo, un camarero la retira, aparece sobre el acero brillante una pareja de barquitos de color negro conteniendo algo difícil de describir. Es natural, se trata de un pan de brioche con tinta de calamar que lleva guiso de oreja con tomate, calamar a la plancha con alioli, cebollino, hilos de chili... Bocado menudo que se deshace en la boca y otro beso. Ojos cerrados, concentración máxima para no perder matices.

Entre beso y beso, es decir, entre el brioche y la burbuja de leche de tigre sobre una lima que luego refresca un ceviche de corvina... Entre beso y beso, conversaciones. Exagerando un poco, les digo a Toño y a José, dueños de Atrio, que ellos son algo así como los Amancio Ortega de Cáceres: pudiendo invertir su dinero en locales y pisos y convertirse en cacereños rentistas como debe ser, prefieren invertir en su ciudad para, uno, convertir este caserón en un hotel Chateau & Relais y en un restaurante con dos estrellas Michelín; para, dos, que un palacio de la calle Ancha se convierta en una mansión con apartamentos de lujo con hammam o baño turco; para, tres, que el antiguo edificio de la demarcación de carreteras sea un centro de congresos con toque gastronómico especial.

Sé que, además, barajan sueños que, si pueden y acompaña la economía y la salud, llevarán adelante como alguna quimera relacionada con la ópera. Claro está que más quimera era hace 30 años convertir un humilde proyecto de café elegante en un restaurante de categoría universal con una de las mejores bodegas del mundo. Y ya ven, el sueño se hizo realidad, se hizo bocado, se hizo beso.