Bifes, bitoques y bifanas

El plato de la foto es un pernil de porco con patatas fritas. Traducir pernil por codillo no entraña muchas dificultades, pero cuando comemos en Portugal y nos inclinamos por la carne, se abre ante nosotros un dilema difícil de resolver. Para empezar, hay platos que, aunque teóricamente tengan un significado claro, a la hora de la verdad, nunca acabamos de saber qué nos están sirviendo. Es el caso de la vazia, un corte de ternera de calidad, en general, pero que en cada restaurante portugués te lo explican de una manera y a veces parece que no les interesa mucho que sepas cómo se consigue.

El tópico general viene a decir que los portugueses no cortan la carne con la misma maestría que los españoles. Esto quizás sea puro chauvinismo, pero de lo que no cabe duda es de que cierta confusión sí que reina en el país vecino y mientras que aquí la aguja es la aguja, el solomillo es el solomillo y el rabillo de cadera es el rabillo de cadera, allí, con la palabra lombo se pueden referir a varios cortes de carne. En suma, cuando echamos un vistazo a la lista de platos de carne de la carta de un restaurante portugués, nos asaltan la angustia y la incertidumbre.

Intentaremos aclarar algunos términos más allá de que el presunto se llama jamón, la longaniza es lingüiça y la farinheira es una morcilla con pan, pimentón y gordura de cerdo parecida al farinato (gordura es grasa en Portugal y en la raya extremeña). Pero sin salir de los embutidos o enchidos, ahí tenemos el paio, que se traduce por lomo embutido, pero que a veces es más bien morcón.

Vamos con los equívocos. Si les ofrecen rissois (empanadillas) o rojoes (carne guisada de cerdo) no los confundan con los rins (riñones).

A continuación, los bocatas: un prego es un pepito de ternera y el perrito caliente se llama cachorro. El bocadillo, en general, sería el sande. Un escalope es un escalope, pero si es de cerdo, se llamará febra, que no se refiere a carne fibrosa, sino a un filetito de porco. Más confusiones posibles: la moela es la molleja y la morcela, la morcilla.

El mundo 'costeleteiro' se las trae. La costilla se llama costela, el costillar es el entrecosto, la chuleta es la costeleta y el chuletón, el costeletão. El pollo es el frango y el pollito picantón es el franganito. Entremos en el proceloso mundo de los filetes y aclaremos que un bitoque es un filete de ternera, que si lleva un huevo encima es un bife con ovo a cabalo, la bifana es el filete de magro de cerdo y el bife, el bistec.

Si le gusta el hígado, no pida fígado, sino iscas, que son los filetitos de hígado encebollado. La oreja y los pies de cerdo son la orelha y los pezinhos. Ya saben que el pavo es el perú y cuando duden entre muslo y pechuga estarán dudando entre coxa o peito. El mundo del porco está lleno de matices. El lechón es llamado bácoro, aunque prefieren llamarlo leitão en la zona de Bairrada, al sur de Coimbra, que es como Segovia en España para el cochinillo. El lacón recibe los nombres de chispe y de lacão. Y si el cerdo es grande, recibe el nombre de bisaro.

En la casquería, conviene saber que los callos se llaman dobrada, los menudillos son los miudos y la chanfaina es el sarapatel, que no debemos confundir con un recio guiso de cabra llamado chanfana.

Con la carne de cerdo, preparan la carne de alguidar, que equivaldría a nuestra prueba, mientras que otras carnes más delicadas del animal sirven para cocinar los mimos de porco. Si con la carne de alguidar preparan nuestros pinchos morunos, allí dirán que preparan una espetada.

Es fácil pedir cabrito porque en Portugal también se dice cabrito, pero el cordero es el borrego, aunque no debemos asustarnos: carne de borrego no quiere decir carne de macho viejo o de oveja dura. Tengan en cuenta que las carrilleras se llaman bochechas y que si las ponen a la brasa se dirá que son bochechas grelhadas.

Para acabar, la picanha, una pieza de carne de ternera de la mejor calidad, ¿pero de dónde sale? Aunque explican mil veces los maitres que queda en el lomo, antes del rabo, la verdad es que no acaba de quedar claro. Pero está buena. ¡Suerte!