En Salsa
Estos cinco bocadillos molan tanto que querrás pedirlos siempre

El pan puede rellenarse de jamón o queso extremeño y ser un bocado sublime pero, en esta ocasión, probamos bocatas atrevidos y gourmet

Alba Baranda

Viernes, 16 de junio 2023, 14:02 | Actualizado 14:15h.

Hace 40 años, los foodies saciaban sus pasiones gastronómicas a base de bocatas de calamares, tortilla, sardinas, atún, prueba, queso o chorizo. Después, la cosa se fue sofisticando una pizca con la introducción del lomo con pimientos y del jamón con tomate, pero el bocadillo perdió glamour, acabó convirtiéndose en algo antiguo, en el recuerdo de un tiempo en el que no podías comer otra cosa y, poco a poco, el bocata fue sustituido por el tartar, el carpaccio o el tataki.

Aunque no hay mal que cien años dure y, tras la exaltación barroca del wok, el futomaki y el tomahawk, regresa el clasicismo del pan con todo. Vuelve el bocadillo, que había sido relegado a la intimidad de la cocina y de la cena rápida. Y vuelve con fuerza, con originalidad y con la seguridad de que, más allá de esferificaciones y deconstrucciones, donde esté un buen bocadillo…

Un bocata sacia, un bocata gusta, un bocata es portátil, es barato y es sabroso. ¿Pero es un producto gourmet? Desde En Salsa respondemos que sí, que ya se puede hablar de gastrobocatas extremeños y la prueba la tenemos en esta antología de bocadillos deliciosos que hemos descubierto en nuestros recorridos gastronómicos por la región. Y uno de ellos es castizo y todo un clásico, el de calamares.

Pero, ¿quién no ha tenido la mala fortuna de comerse alguna vez uno secarrón? Mucha miga, poco calamar y necesidad urgente de beber algo para pasar ese trago. Esto no ocurre en el de Panfrito. Alba Sánchez, su cocinera y propietaria, lo tiene claro. «Yo cocino como si fuera para mí y a mí me encantan las salsas, así que reconozco que a veces me paso echándole», cuenta. Pero como su bocata de calamares lleva fijo en su carta desde los inicios de este restobar, allá por junio de 2018, los clientes han tenido numerosas ocasiones de catarlo y, al igual que en una carne se elige el punto, aquí deciden el nivel de chorreo.

Alba posa con su bocadillo ideal, para el que hace falta más de una servilleta. J. V. ARNELAS

En este caso, lo que chorrea y lo hace extra jugoso es una mayonesa de lima, cuyo punto cítrico contrasta a la perfección con el tomate restregado por el pan y lo salado de los calamares. Y como todo bocata debe tener una parte crujiente, que normalmente suele ser el pan, los calamares están rebozados en tempura. Esta cocinera asegura que «no hay secretos», solo buena materia prima y mucho cambio de aceite.

Y es que los bocadillos son una empresa que uno aborda con ilusión y esperanza, aunque normalmente, en el primer bocado ya están todos los sabores en el paladar. Pero eso era antes, cuando la simpleza se escondía entre dos rebanadas de pan. Ahora, se puede viajar a Cuba sin necesidad de salir del Casco Antiguo de Badajoz. Y no estamos hablando de algunos edificios, sino del sándwich cubano de Voodoo. Después del primer bocado hay muchos más matices en cada mordida. Y es normal, dada la cantidad de cosas (y la calidad de las mismas) que lleva. Lo primero en lo que Cristina de Agustín, alma máter de este local, siempre incide es en el amor que le pone a todos sus platos. Y en este caso, amor podría traducirse en carne de cerdo ibérico marinada durante doce horas en zumo de naranja, pimentón de la Vera (el único que hay en esta cocina) y pimienta blanca. Después, le esperan muchas horas de cocción a fuego lento, lo que llevará a la carne a ponerse súper tierna y desmecharse, al estilo 'ropa vieja', el plato típico cubano. A este potente guiso lo refrescan unos pepinillos más dulces que los tradicionales agridulces, mostaza amarilla, salami ibérico, paleta de cerdo, queso y un pan de cristal terminado en el horno que suele venir adornado con un corazón que, aunque es precioso, urge quitarlo porque lo que realmente importa es hincar el incisivo a este suculento bocata.

Otro que lleva un buen condumio dentro es el bocata de oreja picantona de Picón. Esto es elevar la casquería a otro nivel y solo podía hacerlo una mente revolucionaria como la de Juanjo Benítez. Se trata de un guiso muy tradicional, potenciado con una pimienta que le aporta un picor muy efímero, lo que recuerda a algunos platos indios y turcos y te hace querer seguir comiendo. La oreja está muy blandita y se deshace en la boca. Además, la salsa de la misma la reducen hasta que queda tan cremosa que se puede untar en el pan. Por encima, un poco de col lombarda escabechada y de acompañamiento, el mejor del mundo: unas patatas fritas en cuadraditos.

También en pan brioche

Podríamos decir que el pan es el 70% de un bocadillo. Y si encima es tipo brioche y está dorado con mantequilla, elevamos el porcentaje al 80%, pero si sumamos el relleno de este bocata de Polo Opuesto, no salen las cuentas, ya que supera el 100%. Se trata de un guiso de picaña con repollo, mayonesa de chipotle, cebolla morada que encurten ellos mismos y un poco de hierbas frescas para compensar, concretamente cilantro y hierbabuena. Tan solo lleva un par de semanas en su carta y ya está arrasando, asegura Alberto Nieto, propietario y chef de este restaurante dombenitense.

Por último, Ferri's Bistrot trabaja mucho los bocadillos gourmets pero su recomendación es el 'Burino', un bocata con un pan digno de contemplar durante un rato, debido a su masa ligera e hidratada. Dentro, podemos sumergirnos en la bella Italia. Lleva porchetta di Ariccia IGP, pecorino romano con DOP, manzana caramelizada, nueces, uva pasa y la salsa Ferri's. Es una pasada y, además, recuerda mucho al 'panuozzo', una de las elaboraciones tradicionales de la región de Campania (Nápoles). Porque la comida italiana es mucho más que pizza y pasta y, además, qué mejor que un bocadillo para matar al gusanillo.