En Cáceres, toro, en Badajoz, cazón

El miércoles fui a comprar pescado y me encontré a Felipe Salgado, mi pescadero honorario, tocado con un gorro de piel checo tan calentito como sorprendente. Tanto que una clienta, que regenta una estupenda tienda de sombreros, bolsos, guantes y otros accesorios, le comentó que esos gorros, en Cáceres, solo se los pone él. Felipe, que está jubilado y pasa por la pescadería para saludar a los antiguos clientes y no perder el contacto con la calle y con la gente, nos contó que había comprado el gorro en Praga un día de mucho frío, al poco de caer el telón de acero, y sugería a su clienta que hiciera un pedido de gorros checos, pero ella respondía que no, que en Cáceres los hombres somos muy conservadores y no nos ponemos gorros raros ni tampoco normales.

Felipe, tan moderno y atrevido en cuestión de gorros, es más precavido en el tema de las redes sociales. En la pescadería, sus hijas Verónica, Cristina y Raquel llevan una ágil página de Facebook en la que presentan recetas, consejos y novedades. La estrella de la página sería Felipe, que es una enciclopedia andante del mundo de la pesca (ya saben que este es el único lugar del mundo castellano donde no se come ni compra pescado, aquí se come y compra pesca), pero se niega en redondo.

Felipe ha contado en estas páginas, en una entrevista que le hice hace años, cómo, en la época del hambre, había bares en Aldea Moret donde hacían callos con la piel dura del toro de mar: «La parte negra la raspaban bien, la cocían mucho con agua y sal y, una vez cocida y guisada, parecían callos con tomate».

Otra curiosidad que cuenta Felipe es que en Extremadura se corta muy bien el pescado desde siempre por influencia de los pescaderos leoneses. Y otra más, que el toro de mar es el pescado número uno en Cáceres, al igual que el cazón tiene mucho predicamento en Badajoz, casos sorprendentes comparados con el resto de España.

De estas curiosidades doy fe porque en la plaza de la pescadería de Vilagarcía de Arousa (Pontevedra), un paraíso gastronómico donde solo despachaban mujeres pescantinas piezas enteras hasta los años 90, la revolución llegó con el primer puesto donde empezaron a vender la merluza y el abadejo en rodajas. Ese puesto lo abrió un hombre, un pescadero de Badajoz, que venía los martes y los sábados desde Vigo, donde se dedicaba a comprar grandes cantidades de cazón para enviarlas a Badajoz y Córdoba.

Mientras charlábamos, compré unos estupendos filetes de toro de mar, pescado que solo se llama así en Cáceres y Felipe lo explica: «El toro es el tiburón marrajo. En Cáceres, cuando empezó a venderse en el mercado antiguo, junto al ayuntamiento, les decíamos a las mujeres que era marrajo y no lo conocían. Marrajo les sonaba mal. Vas a una charca, ves un marrajo, que es una especie de lagarto, y les daba no sé qué. Entonces, los pescaderos eran muy ingeniosos y como eran muy aficionados a los toros, recordaron que a los toros de lidia a veces les dicen marrajos y quedaron en que lo llamarían toro de mar para venderlo mejor. Así se ha quedado, se vende muy bien y eso sí, fuera de Cáceres no preguntes por toro de mar porque te miran sorprendidos».

Felipe desgrana anécdotas, consejos e, incluso, refranes pescaderos: 'Abadejo, donde lo veo, lo dejo', 'En enero y febrero, el besugo es caballero', 'Cuando vayas a la plaza, niña, yo te lo advierto, compra la merluza cerrada y el congrio abierto', 'No comas raya por muy mal que te vaya'. Con todo esto, 'El rincón de Felipe' o 'Las historias de Felipe' en la página de Facebook serían un éxito, pero él se resiste y la razón de esa desconfianza ya me la confesó hace años: «Yo les digo a mis hijas que el ordenador no se confunde, pero quien anda con el ordenador sí que se confunde».