Callos de pescado

En Cáceres, quienes tenemos más de 50 años, cuando escuchamos la palabra Mónaco, no pensamos en la princesa Carolina ni en el príncipe Alberto, sino en callos, sí, en un plato de callos castizos y ricos, callos con tomate, con pata, con salsita. En Cáceres, asociamos el topónimo del Principado con un plato tradicional porque, en los años 70, escuchábamos todos los días en La Voz de Extremadura un anuncio publicitario de un bar de Aldea Moret. El spot decía así: «Callos, callos, bar Mónaco». Y se convirtió en una muletilla que acompaña a los cacereños veteranos.

La Voz de Extremadura, emisora del Movimiento, fue la primera radio que hubo en Cáceres y hace años que desapareció. El bar Mónaco de Aldea Moret también ha desaparecido. Su dueño se llamaba Mateo y sus callos le dieron merecida fama. En Aldea Moret, en los años 60 y primeros 70, se hacían dos tipos de callos: los clásicos de ternera del bar Mónaco y de muchos hogares y los heterodoxos de piel de marrajo, que se cocinaban en las casas más humildes.

Cuenta el pescadero por antonomasia de Cáceres, Felipe Salgado, que había señoras de Aldea Moret que iban por su pescadería a pedirle los restos de la piel de toro porque con ella, que es dura y gelatinosa, cocinaban un sucedáneo de callos que gustaba mucho en casa, aunque fueran falsos, pero estaban ricos y salían baratos. Hay que recordar que en Cáceres y solo en Cáceres, el tiburón marrajo recibe el nombre de toro porque las señoras cacereñas no lo compraban: lo de marrajo les sonaba a bicho de charca. Las pescaderas, ingeniosas hasta decir basta, tiraron por la acepción popular de marrajo como toro de lidia y llamándolo así, toro, empezaron a vender el tiburón como rosquillas.

Pescaderas listas y cocineras ingeniosas que con la piel de un tiburón cocinaban callos a la madrileña. Lo que no sabían aquellas señoras sencillas de Aldea Moret es que con su receta se estaban adelantando a las propuestas más vanguardistas de la nueva cocina española. Sí, sus callos de piel de marrajo o de toro, como prefieran, iban a ser, con el tiempo, un plato revolucionario que se presenta en Madrid como lo último de lo último y, además, los presenta un chef con estrellas Michelin.

El gaditano Ángel León inauguró en 2007 el restaurante Aponiente en El Puerto de Santa María. Su cocina triunfó y las estrellas Michelin fueron cayendo de una en una hasta llegar a tres. Ángel León se ha especializado en cocinar los descartes del mar, esos pescados y mariscos que casi nadie quiere y que hay que saber preparar para que emocionen. De hecho, en una ocasión, compré en la pescadería de Felipe Salgado uno de esos peces que cocinan en Aponiente con maestría y a mí me salió un comistrajo infumable. Hay que saber...

Ángel León ha abierto un restaurante en la Carrera de San Jerónimo madrileña llamado Glass Mar donde prepara rabo de toro que no es de vacuno, sino de atún, sustituye los caracoles tradicionales por cañaíllas 'madrileñas', hace tartar de choco con ñoquis de patata y parmesano... Estos y otros platos, hasta seis, se presentan en un menú llamado La Mar Guisada (50 euros).

Aunque lo que nos llama la atención es que en este menú cerrado aparece un plato que parece inspirado por las imaginativas amas de casa de Aldea Moret. Se trata del guiso de callos de almadraba, para el que Ángel León utiliza la piel del atún en lugar de los callos de la ternera. Estos callos llevan jamón, que en realidad es mojama, chorizo marino y, en vez de morro, raya.

Las señoras de Aldea Moret fueron pioneras en cocinar callos con omega 3 en lugar de colesterol. Al cambiar la vaca por el 'toro', estaban haciendo cocina del futuro con 60 años de antelación. En Extremadura somos así de listos: del queso estropeado hicimos torta, con el pan duro, hicimos migas y con un poco de agua y aceite y alguna verdura, el gazpacho. Pura supervivencia.