En Salsa

Restaurantes extremeños en los que comer «como en casa»

Empecemos por el principio: ¿qué es una casa de comidas? Según el diccionario de la RAE: un figón o casa donde se guisan y venden cosas de comer. El famoso Figón de Eustaquio cacereño nació en 1947 sirviendo guisos y platos populares, era, por tanto, una auténtica casa de comidas. Sin embargo, los tiempos modernos han introducido otros términos más chic y ahora lo que mola es llamarse gastropub, bistrot, espacio gourmet, gastrobar y cosas así. Las casas de comida parecen algo anticuado… ¿O no?

Lo cierto es que la palabra casa sigue usándose para nombrar a los restaurantes en varios idiomas. Si los restaurantes franceses acostumbran a poner el chez (casa de) delante, costumbre que también llegó a España (Chez Víctor en Salamanca, Chez Manou en Cáceres), los catalanes usan el can (Can Fabes, Can Culleretes, Can Roca) y los vascos recurren también a la casa, o sea, enea (Patxiko Enea en Lezo, Axkoaga Enea en Eskoriatza). En Portugal, siguen existiendo las «casas de pasto» y en Extremadura, en fin, hay hosteleros resistentes que reniegan de lo gastro y abrazan el casa o el castizo «an ca».

En Cáceres, hay un restaurante que se llama En Ca Rosi, en Salorino tenemos An Ca Juli y en San Martín de Trevejo está En Ca Gil. Y qué decir de cocinas tradicionales e inolvidables como las que nos emocionan en Casa Vicente de Cabeza la Vaca, An Ca Milio de Aceña de la Borrega o Casa Inocencio de Valverde del Fresno. En Salsa se va esta semana en busca de cocinas honradas y restaurantes sin complejos, que presumen de ser lo que siempre fueron, humildes, dignas y recomendables casas de comidas.

Una de ellas es Bar Inocencio, en Valverde del Fresno. Son ya tres generaciones las que se han encargado de mantener intacto aquello que Inocencio Martín levantó a principios de los años 40. En sus inicios era más bien una fonda, ya que se dormía en la parte superior y se daban comidas en la zona baja, especialmente callos y orejas. Cuando el hijo, Tomás, acompañado de su mujer, Tini, se puso al mando del negocio, lo modernizó un poco, pasando de casa de comidas a bar. Incorporaron tapas y raciones diferentes a las que había en aquel momento en la Sierra de Gata, como por ejemplo el marisco. Era época de fronteras cerradas, que solo se abrían en momentos puntuales; largas jornadas en las que Tomás y Tini no paraban de trabajar. Su hija Lidia recuerda cómo esos días, el único descanso de sus padres era parar a beber un vaso de leche. Así, a base de trabajo y buen trato, fue como forjaron una relación estrecha con los vecinos lusos, que aún preguntan por Tomás cuando no lo ven por allí. Son pocos los días en los que el patrón no se da una vuelta por el bar.

En esa época, había un plato que siempre pedían los portugueses: lomo de cerdo con guarnición de patatas y champiñones. Los valverdeños los veían comer con pasión y empezaron a pedir lo mismo. Llamaron a esta elaboración «portuguesa». En aquellos entonces también destacaba ya este bar en la casquería: lengua, riñones, mollejas... Platos que aún conservan en su extensa carta. «Las recetas las seguimos manteniento tal cual, solo han cambiado las manos que las elaboran: primero mi abuela, luego mi madre y ahora yo», explica Lidia Martín, la actual propietaria de este negocio que, aunque mantiene el nombre del fundador, está pilotado al completo por mujeres.

Su hermana Sonia se dedica a la sala y a elaborar postres, una de las incorporaciones que introdujeron cuando ellas se hicieron cargo, a finales de los 80. «Empezamos metiendo crèpes y tarta de queso. Fue una locura, la gente no sabía qué era aquello», cuenta Lidia. Ahora, además de los postres, algunas de sus elaboraciones más demandadas son los chipirones a la plancha, el calamar frito, el pulpo, las croquetas... Todo hecho casero y desde cero, como en casa. «Hemos pretendido siempre vender autenticidad. Y es que mi lema es que si cocino algo, que me lo pueda comer yo. Es decir, que la gente no pague por una bolsa que abro y caliento, nunca hemos tenido esa filosofía», remacha.

Esa filosofía la comparte Fátima Carrasco, responsable de Casa Laura, en la misma localidad serragatina. Su madre, Laura Obregón montó en el año 98 un negocio de comidas. Todo el mundo comenzó a decir: «Vamos a Casa Laura», así que decidieron que este sería el nombre definitivo. Ahora Laura, a sus 74 años, se encarga de la huerta en la que nacen los frutos que Fátima cocina con esmero. Destaca su ensalada de pimientos asados, su caldereta de cabrito y sus croquetas, en las que tienen cabida los guisos tradicionales de toda la vida. Las tiene de bacalao al pilipil, de carrilleras estofadas, de perdiz con membrillo de la zona... porque, eso sí, en Casa Laura todo lo que se sirve es de cercanía y de temporada. Además, de martes a viernes tienen menú del día.

En el año 1963, María y Emilio abrieron lo que hoy sería una abacería o tienda gourmet. Allí se vendían conservas, aceite, jabón... pero también se alternaba y se vendían papeletas para las rifas de conejos que Emilio sorteaba. Con el tiempo, María empezó a guisar el animal a quien lo ganaba y resultó que tenía muy buena mano. Los cazadores de la zona les llevaban sus presas y Mari acabó convertida en cocinera. Sus calderetas atraían a muchas personas, así que reformaron el local y lo llamaron An Ca Emilio. Actualmente el negocio lo regentan su hija Toñi y su yerno José Luis, pero mantienen las recetas de la fundadora. No falta el cocido completo, el arroz con conejo, el bacalao de la casa, las carnes como el cabrito, la chanfaina, ciervo, cerdo... Pero sin duda, una de las elaboraciones por las que más viral se ha hecho esta casa son sus tortillas de patatas gigantescas.

También Vicente Maya ha vivido una importante evolución en su vida laboral hasta acabar siendo cocinero y tener una de las mejores casas de comida de la zona. Trabajaba en Valencia de vigilante en un párking y por sacarse un extra, comenzó en un cátering. En 2008 perdió su empleo principal y se enfocó más en la hostelería. Tras aprender dos veranos con Quique Dacosta en Denia y en el circuito de Cheste, pasó por Madrid pero decidió volverse a Extremadura, donde ha trabajado de cocinero en Fregenal de la Sierra y en Segura de León, pero decidió que era momento de montar su negocio, Casa Vicente, en su pueblo, Cabeza la Vaca.

Vicente tiene su propia huerta, en la que acaba de plantar patatas, fresas, tomates, calabacines, berenjena, cebolla... Son la base de su cocina, así como los arroces, los guisos a fuego lento o las tortillas de trufa. «Nadie me pide la carta, yo tomo las comandas y asesoro a la gente, que se fía de mí», cuenta. Así que, ya saben, pregunten por Vicente y dejénse llevar por este viaje a la tradición.

Sí, es posible esta fusión en Casa Manadero. Ron de la Habana con limones y hierbabuena de Robledillo de Gata. En esta casa de comidas serragatina se encuentran platos de la gastronomía popular extremeña, siempre con productos de su huerta, su olivar, sus viñas y su granja. Pero también hay algunas innovaciones, como la ensalada rústica con espinacas frescas, queso de cabra y aromatizada con aceite de albahaca. ¡Buen provecho!

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