Una cata de vinos de autor en sudadera

Atrio es bastante más que un restaurante. Atrio es una marca de Cáceres y de Extremadura. Desde el principio, a mediados de los 80 del siglo pasado, el proyecto tuvo un carácter especial que atraía y concitaba apoyos imprescindibles para salir adelante. El empeño de aquellos jóvenes parecía una locura: ¡ahí es nada!, plantear un restaurante a lo grande, con una gran inversión y un menú más caro que una buena comida en El Figón de Eustaquio. Pero algo tenían José y Toño para que Marcos Mariño, a la sazón presidente de la Cámara de Comercio de Cáceres, les alquilara un buen local de su propiedad en la plaza de los Maestros y Luis Álvarez Cascos, presidente de la Cámara de Comercio, no dudara a la hora de darles crédito. Aquel restaurante no parecía viable en el Cáceres de 1986, pero salió adelante y triunfó.

Ya consolidado y con estrellas Michelin, Atrio dio el salto a la plaza de San Mateo cacereña, el punto más alto y emblemático de la ciudad, donde los almohades instalaron su mezquita y los cristianos su alcázar. Pero antes de hacer el esfuerzo inversor (6 millones de euros) del hotel de cinco estrellas Relais & Châteaux con cuadros de Warhol en las habitaciones, del restaurante amplio y luminoso que ya ha conseguido las tres estrellas Michelin y de una de las mejores bodegas del mundo, considerada la Capilla Sixtina del vino, José y Toño fueron tentados varias veces para irse de Cáceres y participar en proyectos de altísimo nivel, incluido llevar el restaurante Zalacaín cuando era lo mejor de Madrid. Sin embargo, resistieron los cantos de sirena, se quedaron en Cáceres y no se durmieron en los laureles.

Atrio es una insignia porque sus dueños han preferido arriesgar, invertir en Cáceres y hacerlo con altura de miras. Primero fueron el restaurante Torre de Sande, la marca blanca del tres estrellas, y el hotel de máximo nivel Casa Palacio Paredes Saavedra by Atrio, famoso porque sus clientes tienen hasta mayordomo y convertido ya en una referencia en el circuito mundial del lujo. Después vino la fundación Atrio, con su labor pedagógica y artística y la compra de inmuebles en la parte antigua y en el primer ensanche de la ciudad para dedicarlos a la enseñanza y a la música. El siguiente paso ha sido el festival Atrium de música clásica, que en su segunda edición ya ha entrado en los itinerarios musicales de las agencias especializadas.

Lo último de este proyecto, que empezó en la Plaza de los Maestros y hoy se extiende por toda la ciudad, es la alta formación académica en cocina y sala. El primer máster de hostelería y hotelería arrancó en noviembre y En Salsa ha querido conocer su desarrollo, la opinión de sus alumnos y las impresiones de quienes han convertido Atrio en una marca internacional. De hecho, en la presentación de esta primera promoción, Toño describió a los alumnos como «pequeños embajadores que vamos a exportar», y es que al acabar esta formación, formarán parte de la bolsa de trabajo de la cadena Relais & Châteaux a nivel nacional e internacional. «Si tuviera plazas, me quedaría con el 50% de ellos», asegura el prestigioso chef.

«La evolución está siendo maravillosa, se les nota mucho más sueltos que al principio, sobre todo en sala, donde nos costó bastante encontrar los perfiles que buscábamos, ya que en cocina hay cierta moda. Como aquello de 'mamá, quiero ser artista'... Pero en sala es difícil dar con personal y yo creo que es necesario formarse para ser un buen camarero. Es algo que también queremos aportar y ellos ya han interiorizado la excelencia que precisa una casa como esta. Son parte de la familia Atrio», asevera.

La formación, que tiene una duración de 1.100 horas (unos seis meses) se divide en tres especialidades prácticas: cocina, sala y hotel, contando con siete alumnos la primera y cuatro las otras dos áreas. Además, reciben clases de inglés y 'masterclass' con los mejores profesionales del sector, como Paco Berciano, uno de los mayores expertos españoles en vino y dueño de una importante distribuidora de vinos de autor. También han hecho una cata con vinos de Abadía Retuerta y próximamente recibirán la visita de Rui Silva, director de España y Portugal de Relais & Châteaux .

Con esta formación eminentemente práctica, en la que los alumnos se incorporan a la plantilla desde el primer día, se busca que aprendan a producir en equipo y sepan adaptarse a un entorno real de trabajo. «No obstante, no dejan de ser estudiantes y esto el equipo de Atrio tiene que entenderlo y aportarles un valor añadido», en palabras de Miguel Galán, gerente de la fundación. «Así mismo, queremos que vayas a un restaurante londinense dentro de cinco años y haya un chico extremeño que haya estudiado este máster. Es decir, buscamos ampliarles el foco y demostrarles que hay un mundo más allá repleto de posibilidades».

Una de las 15 seleccionadas entre los 700 aspirantes que no dudó en aprovechar esta oportunidad cuando le surgió es Irene Montaño, una emeritense de 24 años a la que le queda una asignatura para terminar el grado de Turismo en la Universidad de Extremadura. Aplicó para este curso porque quería especializarse en el sector del lujo. «Me parecía una opción increíble que pocos tienen y había que aprovecharla al máximo, más aun estando en Extremadura», comenta.

Su trabajo, de cara al público en la recepción del hotel, es más bullicioso en el turno de mañana. «Tenemos que coger las llamadas, atender a los clientes que vienen de fuera al desayuno y, por supuesto, ofrecerles a los del hotel una atención mucho más personalizada: quedarnos con las caras, saber la habitación en la que están, trabajar con los cinco sentidos, en definitiva».

Es consciente de que el trato en un hotel de cinco estrellas debe ser sobresaliente. «Yo había trabajado en uno de tres estrellas, pero no tiene nada que ver. Normalmente no le vas hablando de usted a la gente y aquí tienes que integrarlo y amoldarte al cliente para hacerle la estancia lo más cómoda posible. Hay algunas personas especiales, pero la mayoría te agradece tu trabajo con una sonrisa y con ganas de volver», explica, a la vez que confiesa que recientemente ha visto por allí a Vicky Martín Berrocal, Amaia Salamanca y Florentino Fernández.

Arturo Rodríguez había estudiado el grado medio de Cocina y estaba cursando el superior cuando lo llamaron para el máster. «Esto no tiene nada que ver con lo que he estudiado anteriormente, es mucho más moderno. Al principio estaba un poco asustado por el nivel de exigencia tan alto que hay, pero gracias al compañerismo del equipo se hace todo más ameno y se rebaja la tensión, aunque sigue estando palpable», confiesa el joven de 22 años.

Afirma sentir pasión por este oficio, por eso se siente un privilegiado al estar codo con codo con los chefs de Atrio. Trabaja de turno partido en la partida de carnes. «Llego a las once, me cambio y voy siguiendo los pasos que me marca el jefe de partida. Realmente casi todos los días es lo mismo, pero es la mejor forma de ir profesionalizándonos», explica. Aunque está en los fogones de lunes a domingo, libra dos días seguidos a la semana y considera que tiene buena flexibilidad.

«El orden y la limpieza son lo más importante. Además, cada plato tiene que ser exactamente igual que los otros, así que hay que ser muy maniático. Yo no lo era, pero estoy empezando a serlo», bromea mientras detalla que dos de las elaboraciones que más difíciles le resultan, «por ser muy técnicas», son la papada y la careta de cerdo a baja temperatura (puedes leer aquí la crítica al menú de tres estrellas). No obstante, este cacereño inquieto y gran admirador de Ángel León, sostiene que «está súper contento en Atrio» y que su «trabajo soñado no dista mucho» de lo que está haciendo ahora.

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