La cena de Nochevieja «perfecta», según Pablo Medrano

Pablo Medrano es casi una especie en extinción. Si la tendencia o lo que la mayoría de personas hacen en las cenas familiares navideñas es dejarlo todo cocinado con antelación, él adora ir esa misma mañana a la pescadería, seleccionar con mimo las piezas y pasarse toda la tarde en los fogones domésticos cocinando para su familia y amigos. «Que te dejen guisar para ellos en un día tan importante es un privilegio», comenta mientras se le iluminan los ojos cuando visualiza el momento en el que, al igual que hacía su padre, se meterá en su territorio, abrirá una botella de vino, pondrá la radio e irá, poco a poco, elaborando los platos a la vez que va fregando los utensilios, algo que, asegura, le relaja mucho.

«Cocinar es algo casi espiritual, ya que estás creando lo que otra persona se va a meter en su cuerpo», reflexiona el cocinero vasco. Quien ha sido, junto a su mujer Juli, dueño y alma de Oquendo, el prestigioso restaurante cacereño, durante 25 años, cree que se plantean las cosas de forma equivocada. «Como si guisar para los demás fuera un sacrificio. Para mí es un premio». Y dada la entrega con la que acomete este «premio» cada año, le hemos consultado cómo es una cena de Nochevieja perfecta para él.

Lo primero que aconseja es que no sea muy tardía, que comience como máximo a las 21.00 horas. Y lo segundo, que tengamos cautela con los entrantes. «Cometemos el error de inflarnos a aperitivos y cuando llega el plato realmente bueno, ya sea un corderito lechal, un solomillo o una pieza de lomo bajo, que es mi preferido, pues ya no tienes hambre», asevera. «Para mí es fundamental también no poner nada en la mesa hasta que estén todos sentados. Mientras tanto: platos vacíos, pan y unas botellas de vino. Porque si no, la gente va comiendo».

Para los entrantes, Pablo apuesta por la sencillez y calidad de los productos extremeños. Un buen surtido de ibéricos y una torta del Casar «pringosa, que se escurra». También suele adquirir unas gambas y escaldarlas unos 20 segundos en agua hirviendo.

Este cocinero, retirado de los fogones profesionales en verano, es fiel a la pescadería de Felipe Salgado. «Me gusta ir al mercado la misma mañana de la cena, ver el producto al momento, hacer una cola de cojones, observar la discusión que se monta en torno a quién es la última... Es parte del proceso y las Navidades son una época preciosa para ello. Es cierto que la tele nos bombardea con lo de comprar antes, pero ¿si no das el 'do' de pecho el día de Navidad, cuándo lo vas a hacer? El pescado y el cordero sí son más caros, pero el resto de productos no suelen costar más que en cualquier otra fecha ».

De primero, besugo sin dudar. «Con este plato me vienen reminiscencias de mi niñez, en mi San Sebastián natal. Éramos una familia numerosa y en las Navidades hacíamos un esfuerzo y comíamos besugo, que ya empezaba a ser un producto más exclusivo», cuenta. Otras opciones de pescado de las que Pablo habla son la merluza en salsa verde con almejas o el rape.

Pero, volviendo al besugo, él lo elabora entero en el horno. «Tarda unos 20 o 22 minutos en estar listo». Lo abre como un libro, lo desespina y después, le añade un chorro generoso de vinagre de sidra justo antes de incorporar directamente al pescado un refrito de aceite de oliva virgen extra, ajos y un par de rodajas de guindilla, que le aporta un toquecillo picante. «Casi todas las terrazas del norte huelen a besugo asado. En algunas ciudades se le da más importancia que al turrón incluso», ilustra el vasco.

«Si es plato único, lo ideal es un besugo de 900 gramos para dos personas, ya que es sabroso y llena mucho. Si después vamos a servir carne, mejor raciones más pequeñas. Es muy importante esto porque si no, sobra y ya no está igual al día siguiente», asevera el vasco, quien elige el lomo bajo de ternera, más conocido como entrecot.

Recomienda hacer dos o tres a la plancha y colocarlos en el centro de la mesa ya trinchados. «Y si alguien quiere otro, se le hace sobre la marcha». Porque Pablo es de los que se levanta para acabar los platos y servirlos calientes. «Claro, no te gastas un dineral para luego malograr los productos comiéndotelos fríos. Además, disfruto viendo cómo comen».

Para la guarnición elabora algo más especial que las patatas fritas, tan ricas pero tan manidas. Él opta siempre por las verduras para aligerar un poco la cena tan copiosa. «Cojo unos tomates, les quito una 'chapelita' arriba y los vacío ligeramente. Les introduzco un poco de miga de pan con aceite de oliva, ajo, sal y perejil, y los aso, quedando unos tomates muy rojos, que le dan un contraste muy agradable a la carne».

Para el postre, en la mesa de Pablo Medrano no falta jamás la compota navideña. «La hacía mi tatarabuela, mi bisabuela, mi abuela, mi madre... y la seguimos haciendo a día de hoy». Su receta heredada consiste en poner en remojo en la víspera unos orejones de melocotón con ciruelas e higos, añadiéndole un chorrito de ron y unas cortezas de naranja y de limón. Al día siguiente, en el mismo agua, se cuece todo junto a unos gajos de manzana y canela en rama. «Es suculenta, pero si alguien se queda con hambre, siempre hay turrones». ¡Y por supuesto, no podemos olvidarnos de las uvas de la suerte! Pablo las come sin pepitas.

«Ahora, de los extremeños, los que más me satisfacen son los de Encina Blanca, de Alburquerque. Además, la colección completa está muy bien. El blanco es maravilloso para los aperitivos, si hay algo de gambas e incluso con el pescado. Su tinto es ideal para la carne y, además, tienen un espumoso espectacular», asegura.

Para más inri, se atreve a hablar de precios, revelando que él no se gasta más de 15 euros en un vino para una cena de Navidad «por muy buena que sea, porque no va a mejorarla. Además, suelen ser cenas más copiosas de lo habitual y los buenos vinos no se aprecian en las cenas copiosas, sino en catas o pequeñas degustaciones».

Está claro que este cocinero que ha pasado la friolera de 54 años entre sartenes y cazuelas, además de experiencia, tiene las cosas muy claras. Y una de las primeras que dijo, pero que nosotros hemos reservado para el final, es que «aparte del menú, hay otros factores que te hacen estar más o menos a gusto, como la compañía». Así que ya saben, elijan bien. Nos leemos en 2024. ¡Feliz salida y entrada del año!

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