Fogones emergentes
Un cocinero extremeño en la Ribera del Duero

A sus 25 años, César Mogollón se ha codeado ya con los mejores de la región y actualmente es sous chef del restaurante Ambivium (en Peñafiel), que cuenta con una Estrella Michelin, la estrella Verde y dos Soles Repsol

Alba Baranda

Viernes, 2 de febrero 2024, 14:09 | Actualizado 20:50h.

Crónica de una victoria anunciada. Así se podría titular la historia de un joven chef extremeño que ha ido subiendo peldaño tras peldaño en la escalera de la vida, siempre con la meta muy clara («ser feliz en mi trabajo») hasta llegar a ser sous chef del restaurante Ambivium, ubicado en Peñafiel (Valladolid) y distinguido con una estrella Michelin, una estrella verde de la misma guía y dos Soles de Repsol.

Se trata de César Mogollón Eugenio quien, el próximo mes de marzo cumplirá 26 años. Originario de Escurial, creció a caballo entre esta localidad cacereña y la vecina Miajadas. No recuerda exactamente de dónde le viene la pasión por los fogones, ya que reconoce que su familia no era especialmente cocinera. «Pero yo siempre he sido muy comilón, me gusta absolutamente todo y con diez años o así ya le decía a mi madre que me dejase hacer algunas cositas. Además, coincidió con el 'boom' de los programas de cocina en televisión», recuerda.

Ya al acabar la educación secundaria tenía clarísimo que quería formarse para este oficio, así que se matriculó en el grado medio de cocina en el instituto Sierra de Santa Bárbara de Plasencia, a donde llegó equipado con sus propios cuchillos y libros. «No me valía con lo que nos daban, yo quería ir siempre un puntito más allá», comenta. Sus profesoras daban alas a sus ilusiones y una de ellas, originaria de Jarandilla de la Vera, le consiguió unas prácticas con Quique Dacosta en Denia. «La cocina de producto me gusta mucho y me fascinaba lo que hacía Quique». En los tres meses que estuvo codo con codo con el prestigioso chef, aprendió a sacar el máximo partido a las materias primas y a elaborar ricos arroces.

Después completó su formación con el grado superior en Salamanca y también disfrutó de un verano con Nico Gómez (actual chef de Mandukar) en el hotel Vegas Altas, en Don Benito. El segundo curso terminó en febrero de 2020 y un mes después cruzó las puertas de Atrio.«Tenía ganas de seguir en la alta cocina y quería pasar por Atrio, que es casi un monumento más de Cáceres», cuenta. Pero el mismo día de su cumpleaños, el 14 de marzo, Pedro Sánchez apareció en televisión con rictus serio y decretó el estado de alarma. Lo que parecían quince días se fue alargando, mientras la frustración de César iba en aumento. «Unir el fin de los estudios con las prácticas es imprescindible para encarrilar tu carrera profesional y me sentó fatal no poder hacerlo», confiesa.

Así que cuando comenzaba a hablarse de 'nueva normalidad', en junio aproximadamente, llamó a Toño Pérez, ya que tenía la necesidad de cerrar ese círculo y culminar cocinando en Atrio. «Me gustó bastante la experiencia y me sorprendió (para bien) que se curra mucho, pero las condiciones son maravillosas. Teníamos buena hora de entrada y de salida a pesar de ser turno partido».

Sin embargo, el verano acababa y César divagaba sobre su futuro con su compañero de piso sentado en un escalón. Toño pasó por allí, escuchó las dudas y le propuso quedarse, ofreciéndole su primera experiencia laboral. «Confiaron muchísimo en mí y me permitieron hacer elaboraciones más avanzadas, lo cual me motivaba bastante», detalla.Tanto fue así que ejecutó, junto a Alberto Montes, la propuesta de Torre de Sande. Estuvieron los dos a puerta cerrada junto a varios chicos de prácticas desarrollando la carta de este nuevo local. «Recuerdo aquellos días muy felices porque, aunque teníamos un alto volumen de trabajo, no contábamos con el estrés del servicio diario. Montes, que es toda una inspiración, nos decía que trajésemos las ideas que quisiéramos de casa. Algunos de esos platos siguen a día de hoy en Torre de Sande».

Flechazo gastronómico

Un día, viendo la gala de las estrellas Michelin, César conoció la existencia de Ambivium y echó el currículum. Se trata de un restaurante en el que el menú acompaña al vino y no al revés. «Cuando fui a hacer una prueba presencial hace dos años, me quedé fascinado al ver dónde estaba ubicado el restaurante, que es toda una obra arquitectónica en medio de los viñedos de Pago de Carraovejas», expresa.

El primer año en este proyecto que gira en torno al vino fue el responsable de la propuesta gastronómica de enoturismo, elaborando el menú degustación que acompaña a la visita a las instalaciones. Además, Cristóbal Muñoz, el director de cocina, le dio la oportunidad de vivir sus primeras ferias: Madrid Fusión, Salón Gourmets, San Sebastián Gastronómika... así como sus primeras ponencias y concursos de cocina.

El menú de Ambivium requiere concentración y autoexigencia. Javier García

En su inquietud y afán constante de mejora, dio el salto el pasado año a jefe de partida. Y este 2024 se estrena como sous chef (segundo de cocina) en la nueva temporada que arranca el próximo 10 de febrero. Entre sus funciones está la de control, supervisión, acudir a eventos y, por supuesto, trabajar en conjunto con Cristóbal en la elaboración del menú degustación 'Cellarium', que recorre los métodos de conservación que forman parte de las recetas tradicionales de la gastronomía castellana. «Cuidamos muchísimo el detalle, lo cual va ligado a la exigencia, ya que los platos tienen que salir perfectos», indica.

«Vamos a por la segunda»

A César no le gusta la monotonía, por lo que el hecho de cambiar el menú cada año y conocer las reacciones de los comensales (unos 30 por servicio) estimula su parte más creativa. «Obviamente, vamos con todo a por la segunda estrella Michelin», confiesa.

Y aunque todavía no sabe qué le deparará el futuro, en sus largas conversaciones con su amigo íntimo Daniel Sánchez Lospitao (sumiller del restaurante Quinto Cecilio de Medellín), ambos sueñan con quizás algún día montar un proyecto conjunto en la región. De momento, les une una pasión inmensa por la gastronomía, un gran talento y muchas líneas de sus respectivas trayectorias todavía por escribir. Esperamos poder contarlas aquí.