El chorrito de Módena

El otro día comí en Almendralejo un trozo de carne sin nada. Sí, sí, carne de cerdo pasada por la parrilla con el aderezo único de un poco de sal. Y estaba deliciosa. Así, sin nada, sin acompañamiento de salsas, sin lecho de verduritas, sin emparejarse con quesos gratinados ni entornos caramelizados.

Qué difícil se está poniendo lo de comer buena carne o buen pescado solos ante el peligro, combatiendo a pecho descubierto contra tu paladar y seduciéndolo sin engaños: nada de bechameles, ni de piripiris, ni de crema de piquillos, boletus o surimi.

Cuando nos sirvieron la carne, que era de cerdo, muy humilde, de churrasco, mis acompañantes callaron, masticaron y alabaron: ¡Es lo mejor que hemos comido en estos días! Y ya se sabe que en Semana Santa se come mucho y en muchos sitios.

Una vez dijo Chicote, el cocinero «malote» de la tele: «¡Qué daño ha hecho el vinagre de Módena a la cocina española!». Tiene razón. Y en Extremadura, más razón todavía. ¿Quieren ustedes creerse que el otro día me sirvieron una tortilla francesa con un chorrito de Módena decorando el plato y, de paso, destrozando la suavidad de la tortilla?

Que pides ensalada templada, pues no falta el chorrito de vinagre de Módena haciendo arabescos sobre la lechuga y la perdiz escabechada. Que prefieres filetes rusos o pimientos rellenos, pues toma más Módena. ¡Caramba! Pero si es que me han llegado a chorrear con ese vinagre un revuelto de morcilla, unas patatas meneás y una ensalada hurdana. ¿Pero no habíamos quedado en que era hurdana? ¿Pues entonces qué demonios hace un producto de Italia en este condumio pastoril y secular?

Me comentaban unos amigos de visita, algunos de ellos profesionales de la crítica gastronómica, que la presencia del Módena en la cocina extremeña les preocupa. «Parece como si se hubieran comprado el biberón con la reducción y quisieran acabarlo cuanto antes», ironizaban.

Aunque lo malo es que cuando acaben con la reducción de Módena, empiecen con la reducción de frambuesa y luego con la de vinagre de grosella, y la de fresa, de higo, de Pedro Ximénez.

¡Ay, el Pedro Ximénez. otro que tal baila! Pronto embadurnarán la cachuela del desayuno con ese buen hombre reducido y avinagrado. Si pido foie, quiero que el foie sea bueno y punto, no que me lo decoren con reducciones impensables que lo disfrazan

He llegado a un estado en el que todas las tapas me saben igual. Han alcanzado tal sofisticación que sus sabores se han unificado en un punto de emulsión, caramelización y reducción que lo globaliza todo y da lo mismo un secreto que un salmón, una torta casareña que una patatera de Monroy. Al final, todo se gratina, se mezcla, se suaviza y el chipirón, el gazpacho y el repápalo te dejan en el paladar un mismo eco de Módena que te acompañará, impertinente, hasta la hora de la cena.

Deberíamos desterrar para siempre esta manía decorativa de las reducciones y las caramelizaciones. Como experimento casero, bien está, que cada uno haga lo que le dé la gana. Pero como emblema gastronómico de Extremadura, nos está matando. En un tiempo en que la vuelta a la autenticidad se ha convertido en el último reducto de los gastrónomos, la manía del adorno porque sí nos quita profundidad y nos sumerge en vulgaridad.

Bienvenidas sean las reducciones, las emulsiones y las caramelizaciones para quien las quiera, pero de todos los platos que he comido esta Semana Santa, lo mejor fue esa carne de cerdo con sal que levantó el estandarte de la cocina extremeña ante un pelotón de críticos hartos de Módena.