El Almirez: Adiós a uno de los mejores restaurantes de Extremadura

La diferencia entre el humano y el animal es la cocina. Y uno de los muchos utensilios que las personas crearon para la manipulación de los alimentos es el almirez, un mortero de metal (normalmente de cobre macizo). Y, además, es el nombre que Luscinda Alonso Iglesias eligió para abrir su restaurante, hace ya 25 años; toda una vida entre esas cuatro paredes. El domingo 18 de diciembre, sin embargo, echarán la llave para siempre. Jesús Gil Hernández, su marido y maître, se jubila. Y ella ha decidido bajar la intensidad del fuego también.

En Salsa se sienta en la mesa con ella para conversar sobre una trayectoria cargada de sabor y buenos recuerdos en una semana repleta de emociones y despedidas. ¿Por qué ahora? Porque siente que ha tocado techo. «Estamos en muy buen momento, quizás en el mejor de toda la historia del restaurante, y creo que ya no vamos a crecer más. Es una decisión muy meditada», confiesa Luscinda. Su restaurante revalidó el sello Bib Gourmand de la guía Michelin hace un mes y está recomendado por los críticos de En Salsa.

Esta cocinera autodidacta cuenta que últimamente evoca mucho los sabores de la cocina de antaño, la que aprendió al lado de su madre Salvadora. «Se levantaba a las cinco de la mañana para hacer las masas de los dulces y llevarlas a hornear a la panadería. Todo el mundo alababa sus postres, eran memorables», apunta. Por desgracia, a Salvadora le detectaron una enfermedad grave y falleció en un mes escaso desde el diagnóstico, por lo que ni Luscinda ni sus ocho hermanos tuvieron tiempo de recopilar el recetario materno. Por eso, ella ahora pretende sentarse a escribir todas las recetas que ha ido creando a lo largo de los años y que únicamente están en su cabeza. «Quiero dejarles un cuaderno a mis nietos», detalla emocionada.

Luscinda nació hace 58 en un pueblo salmantino, pero cuando tenía pocos meses de vida, su familia se mudó a Zarza de Granadilla, donde ella ha crecido. Cuando se casó con Jesús, hace ya 41 años, se fue a vivir a Hervás y ahí comenzó a trabajar de pinche en un restaurante que se llamaba La Iguana. Cinco años después, lo cerraron y ella, a pesar de su juventud, decidió emprender y montar con una socia El Almirez. Tras ocho años, se disolvieron y su compañera se marchó, dejando la sala libre. El marido de Luscinda, que ejercía de ebanista, cambió de tercio y así llevan, siendo uña y carne, prácticamente toda la historia del restaurante, al que han consolidado como uno de los mejores del norte de la región.

Son famosas sus migas y su cabrito, elaborado al modo típico de Hervás, y es que aunque sea este un local donde la tradición impera, la innovación también tiene peso. Luscinda comenta que, con el paso de los años, ha mejorado mucho la presentación de los platos, pero que donde se le abrieron de par en par las ventanas del mundo fue con la llegada de internet a su vida. «Al principio navegaba con miedo y solo miraba fotos, pero cuando descubrí el potencial y la cantidad de información que hay online, me zambullí de lleno. He leído e investigado mucho y a mí me ha servido un montón para crecer como cocinera», detalla mientras comienza a enumerar productos usados por chefs de la alta gastronomía

Sin embargo, su comida es muy natural, ya que no utiliza nada precocinado. Ella y su marido hacen la compra para el restaurante como cualquier matrimonio para su casa. «Aquí los proveedores traen lo mínimo, lo que no encontramos nosotros por ahí», aseguran. Prefieren comprobar el estado del género que van a servir. De hecho, son unos enamorados de los mercados y cuando van de vacaciones a una ciudad, lo primero que visitan es la plaza de abastos.

Y precisamente ahora, después de tantos años de dedicación a la restauración, lo que más desean es viajar. Viajar sin prisa, sin límite de tiempo, sin la presión de la vuelta. Viajar y disfrutar de las ciudades españolas y de su gastronomía. Caminar por la naturaleza, respirar. Y también pasar tiempo con su hija y sus dos nietos, de seis años y quince meses. «En 30 años de hostelería te lo pierdes todo, y a medida que vas cumpliendo años, vas valorando otras cosas, así que mi prioridad ahora es la familia», destaca.

Luscinda es una abuela moderna, de pelo colorista y tatuajes en las muñecas. Pero también es la cocinera ágil que improvisa un gazpacho diferente cada día, según la fruta y verdura que haya en el mercado, y la especialista en salsas sabrosas y ligeras a la vez. Algunos de los momentos que recuerda con mayor cariño de todos los vividos en 25 años en El Almirez han sido un par de bodas íntimas que ha dado. «Eran personas de fuera del pueblo, que vinieron a comer al restaurante, les gustó y decidieron casarse aquí. ¡Unos incluso trajeron mariachis!», recuerda con una sonrisa. Cuando acabó el banquete, para el cual preparó una degustación de sus mejores platos, salió a la sala y la vitorearon. «Así que creo que les gustó».

Puede que el domingo, cuando emplate el último postre y salga a despedirse, también haya aplausos y, fácilmente, alguna que otra lágrima. El Almirez cierra para siempre. No lo traspasan porque saben que la esencia del negocio son ellos dos.

No obstante, Luscinda deja una pequeña rendija abierta: «A mí me quedan todavía muchos años para jubilarme, yo solo voy a hacer un parón. No sé qué pasará después, si volveré a trabajar, si lo haré en otro sitio... Ya veremos», reflexiona en alto. Sin duda, ordenar las prioridades, saber parar, y hacerlo cuando se está en lo más alto, sí que es digno de aplauso.

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