Así es una noche en el selecto club gastronómico de Carnívora

El restaurante pacense Carnívora organiza tres veces al año reuniones de su Club Gastronómico Carnívora Experience. Pero no se imaginen reuniones con papel y boli, ordenador o taza de café para tener los sentidos espabilados. Nada de eso. Son sesiones en las que la gastronomía, el servicio excelso y la pasión por los vinos se unen, creando una experiencia inolvidable.

En Salsa se ha colado de incógnito en una de estas jornadas, concretamente en la segunda que han realizado, para contarle todos los secretos de esta noche, que empezó con un gran halo de misterio y acabó con magia en el plato.

Para poder acceder a este encuentro, que tiene lista de espera, hay que ser socio. Carnívora ofrece cada varios meses (la próxima vez será ya en 2023) dos pases, miércoles y jueves. La cena es el momento elegido, por ser una hora de mayor sofisticación y disfrute. Hay 18 comensales por pase, sentados en una mesa larga, predispuesta así para compartir charla y miradas cómplices.

El equipo de Carnívora, que ese día va de tiros largos, siempre reserva una sorpresa para estos eventos especiales. En esta ocasión fue la inauguración de la terraza, que ha estado de reformas durante varios meses. El resultado es un espacio exterior muy confortable, con toques de madera y plantas naturales. Y un atril dedicado al artista residente, que tampoco faltó esa noche: DJ Martín.

Y precisamente para disfrutar de una noche cálida y con luna luminosa en esta nueva terraza, se sirvió un cóctel en ella, con exquisito jamón ibérico de bellota Arcano y lomo 'doblao' en manteca, ambos de Maldonado. Se maridó con champán Gosset Grand Reserve Brut, que llenaba de frescura el paladar debido a su poder cítrico. También se degustaron 'piedras' de brandada de bacalao con espuma de romescu, puntillita a la brasa con parmentier de patata violeta y salsa chipirón, y lomo de bacalao El Barquero con emulsión de pil pil de pimiento verde frito.

A medida que avanzaba la velada, la gente se iba soltando y relajando, animados por el trato educado pero cercano del equipo de camareros. La mayoría eran sus clientes habituales, ergo casi amigos. Llegó el momento de pasar al comedor, donde había otra sorpresa, esta vez de carne y hueso: esa noche fue la presentación en sociedad de la chef Lucía Grávalos López, que cuenta con un Sol Repsol, fue cocinera revelación y reconocida con el delantal de oro. ¿Y qué hacía allí? Además de cocinar platos de alta cocina, empezar a formar parte del equipo, ya que el próximo mes, este grupo abrirá un restaurante en Madrid llamado Amicitia (calle Génova, 7). Estará en cocina junto al chef Albert Jubany Vera, que también deleitó esa noche a los presentes con su arte, aunque él no debutaba.

La primera creación fue un tartar de tomate acompañado de un ajoblanco de coco y uvas. Los que se reconocían como «muy carnívoros» quedaron anonados ante el sabor y la textura, ya que parecía un steak tartar de libro. Después, vino uno de los platos estrella de la chef riojana, que reinterpreta las recetas de su abuela, según confesó. Una coliflor guisada en mantequilla noisette y bechamel ahumada con caviar de esturión y su crujiente, armonizada con un Capellanía de 2017, hizo las delicias de los allí presentes. Y un cochinillo caramelizado en salsa cítrica con alioli de manzana y celerí remató la faena. Mención especial al vino con que se acompañó: un delicado Castillo de Ygay Gran Reserva especial 2011.

De prepostre, un cromático verde para limpiar el paladar. «Las verduras son el gran olvidado de la repostería», afirmó Lucía, que también es repostera. Fue asombroso encontrar en el plato espárragos, guisantes... en diferentes texturas. Por último, un pan con chocolate y sal, mejorado en boca con un Ximénez Spínola Old Harvest, dejó los paladares en lo más alto.

Durante toda la cena, Martín DJ estuvo tocando botones y amenizando con buena música, a un correcto volumen para no cortar las conversaciones. Sonó, entre otros, Julieta Venegas, Rozalén y Manu Chao. Y utilizamos una canción de este artista como resumen de la experiencia: «Me gusta su cocina, me gustas tú».

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