El cocido madrileño que triunfa en Badajoz

Escribía el otro día José Ramón Alonso de la Torre en su artículo 'El repollo de mi suegra' que «los jóvenes salen de casa buscando panipuris y lemon pie sin darse cuenta de que los sabores puros y esenciales están en las manos y en los hábitos culinarios de abuelas y madres, que preparan por inercia platos como este repollo de mi suegra». Y culminaba con una pregunta retórica: «¿Qué sabrán de ceviches, sashimis y futomakis unos paladares educados con gazpachos, potajes y lomos doblaos?».

Así que el reportaje de hoy va para todos esos paladares que tocan el cielo con un buen cocido. Por eso, hemos pasado hasta la cocina (literalmente) de un templo de este guiso en Badajoz: La Abuela Justa.

Desde que abrieron en el año 2019 en la calle Virgen de la Soledad, sus propietarios, Maite Campíñez y Francisco Javier Gutiérrez, tuvieron claro que querían incorporar un día fijo de cocido. «Al principio costó un poco habituar a la gente a que los jueves solamente había cocido. Es decir, no servimos a la carta, ya que es incompatible en la cocina», confiesa él. Sin embargo, actualmente, hay una gran afluencia de amigos y familias enteras –niños incluidos– que peregrinan en su búsqueda cada jueves.

Para aliviar el peso laboral, habrá quien quede habitualmente a mitad de semana con su pandilla para tomar cervezas y quien se dirija a la Abuela Justa a dar buena cuenta de sus tres vuelcos. También hay quien lo encarga para llevar y lo disfruta en casa. En total, unas 70 raciones cada jueves. A principios de la semana anterior ya suele estar completo el cupo, especialmente en 'temporada alta', esto es; cuando el frío aprieta. Comienzan a elaborarlo en septiembre y lo aguantan hasta abril, pero cuando más demanda hay es en noviembre, diciembre, enero y febrero. O sea, ahora. Por eso nos hemos asomado a comprobar cómo es una mañana en esta cocina, entre ollas inmensas y olores que transportan a las casas de las abuelas.

«Queríamos aportar carácter madrileño por la historia familiar de Maite (su tatarabuela, la famosa Justa, regentó la hospedería del monasterio de Santa María de El Paular, en Rascafría), por eso es un cocido clarito y lo servimos con tres vuelcos: la sopa con fideos, las carnes y los garbanzos», detalla Guti. También es una forma de diferenciarnos de otras propuestas, aunque lo cierto es que no abundan los establecimientos que lo ofrezcan. Mientras que en Madrid el cocido es casi un reclamo turístico, en Badajoz apenas hay un par de restaurantes más que lo tengan siempre en carta, aunque ninguno está tan arraigado como el de la Abuela Justa. ¿La explicación? Un guiso así requiere de varias horas y no siempre encaja con el ritmo de la restauración actual o, simplemente, como aseveraba Alonso de la Torre, hay quien sale buscando gyozas y tartares.

Pese a que la receta es madrileña y «de toda la vida», la materia prima es extremeña. Los garbanzos son de Valencia del Ventoso, un producto que acaba de obtener la protección previa a la IGP. Son de piel lisa, tiernos, harinosos y muy absorbentes. María José y Ross, las encargadas de darle amor a este fuego lento, ponen unos seis kilos en remojo la noche anterior y en cuanto comienza su jornada de jueves, entre tostada y migas, encienden el gas.

Las zanahorias y patatas, así como la morcilla, se cuecen aparte. También hacen una col y luego la sofríen con pimentón y ajito. Una olla enorme acoge las carnes: una gallina entera, papada, ternera, morcillo, jamón, huesos, tocino... Todo comprado en las carnicerías del barrio esa misma mañana. La calidad y frescura marcan la diferencia.

«En cuarenta minutos los garbanzos están listos, por lo que los apartamos del fuego, pero sigue haciéndose la presa un buen rato más», explican sus cocineras. Sobre las 12.30 horas, tras el desayuno, en la Abuela Justa comienza el ajetreo de montar mesas, estirar manteles y dejar todo preparado para cuando entren por la puerta los primeros clientes. Tras toda una mañana de cocción, sobre las 13.00 horas, está hecho el guiso, que acompañan con cebolla morada encurtida y piparras.

Este cocido madrileño en pleno corazón de Badajoz (La Abuela Justa ahora se ubica en la avenida de Europa) es un plato humilde que vale millones, pues los nietos y nietas que hayan perdido a sus abuelas, encontrarán en él toda la sustancia y el abrazo de tiempos pasados.

Está claro que el cocido gusta a toda la familia y algunos restaurantes de alta cocina han decidido darle una vuelta de tuerca y versionarlo de acuerdo a su estilo. Desde caldos infusionados en copa de oloroso hasta emplatados minimalistas...

Ejemplo de ello es el que tiene Macarraca en su menú degustación. «Nos gusta recibir a los comensales con un caldito calentito, es una forma de regresar a la infancia y también de ofrecer amor a través de un guiso lento en un mundo que gira muy rápido», comenta Mercedes Rincón, cocinera y copropietaria de este restaurante de Villanueva de la Serena.

Un solo pase cuenta con tres bocados. Por un lado, el delicioso chupito infusionado con hierbabuena y, por otro, los buñuelos rellenos de la pringá. Además, las verduras las ponen prensadas en una cuchara de madera y coronadas por piñones, cuyo aroma y sabor recuerda a las jornadas de campo. Saliendo del menú degustación, en carta, cuentan con un cocido tradicional al que en los últimos momentos de cocción le añaden unos boletus aéreus hechos a la brasa en carbón de encina.

Uno de los restaurantes extremeños más relevantes de la provincia cacereña es Alberca, en Trujillo. Su dueño, Mario Clemente, no se olvida del puchero, el cual también sirve al principio de sus tres menús degustación. Primero, un humus muy sedoso elaborado con los garbanzos y parte del caldo reducido del guiso. Encima lleva panceta braseada a baja temperatura durante 18 horas, cuya melosidad se equilibra con las esferificaciones y escamas de pimentón de La Vera. Y para terminar, en un cacito, un consomé con parte de los garbanzos triturados para que tenga más cuerpo. Lo fusiona el maître en mesa.

En definitiva, el cocido es mucho más que un plato. Es el aroma que llena la casa en invierno, la cuchara que raspa el cuenco, el calor que se queda en el cuerpo después del último sorbo. Ya sea servido en tres vuelcos, reinventado en un menú degustación o acompañado de la memoria de quienes lo preparaban antes que nosotros, sigue siendo un símbolo de cocina sincera, de fuego lento y de ese sabor que, aunque el mundo gire deprisa, nunca deja de reconfortar.

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