34 formas de cocinar perrunillas

A sus 46 años, Celia Lucas García confiesa que estira las horas de cada día para poder hacer lo que debe y lo que quiere. Auxiliar administrativo de la empresa Tragsatec, casada y con tres hijos, los fogones son una de sus descubiertas pasiones desde hace poco menos de siete años. Y en este mundo de la cocina se ha lanzado a escribir un singular recetario en el que hace un homenaje a la humilde perrunilla. Un alimento, enfatiza, que puede convertirse en un postre de alta cocina.

Su amor por la gastronomía sin dedicarse profesionalmente a ello ha empujado a esta pacense a escribir un libro con el que quiere poner más en valor este producto de la repostería alimento tradicional extremeño desde hace siglos. «El ingrediente más importante es el cariño que le pones a una receta», anticipa en conversación con HOY.

'Perrunillas', publicado por la editorial extremeña C2O, va ya por su segunda edición. Contiene 34 recetas diferentes a lo largo de 156 páginas.

Todo surgió en una conversación con el cocinero Tomás Carbonero Caraballo, de Jerez de los Caballeros. El jerezano, durante el confinamiento por la pandemia, activó el año pasado en sus redes sociales espacios para transmitir platos y recetas al gran público. Tuvo un gran éxito. Un día coincidió con Celia en una de esas emisiones culinarias. «Tomás me contó cómo hacía las perrunillas su madre, al modo tradicional, la que se ha hecho de toda la vida en Extremadura, con algunos cambios según fuera en la provincia de Badajoz o en la de Cáceres. Pensé que, además de esa manera clásica, podía hacerlas con innovación sin perder un ápice de la extraordinaria calidad de una perrunilla extremeña», señala la cocinera

«¿Por qué la perrunilla no puede ser un alimento que puede ser cocinado innovando, sin abandonar la manera clásica, por supuesto, pero estando abierto a otras fórmulas? Celia, que es una persona extraordinaria, lo supo ver», alaba el chef de Jerez.

La Real Academia Española define perrunilla como «especie de bizcocho o torta pequeña hecha con manteca, harina, azúcar y otros ingredientes», asociándolas, dice, al recetario popular de Extremadura, Salamanca y Andalucía, con sus variantes.

Su origen y nombre están asociados a la transhumancia y también, claro está, a los conventos, reserva histórica de los dulces. En la actividad transhumante se le llamaba así a las tortas de harina y agua que se daban a comer a los mastines que acompañaban a pastores y rebaños de ovejas de la Mesta en su transitar hacia los pastos del reino de León a Extremadura y viceversa, recuerda Juan Pedro Plaza, presidente de la Asociación de Periodistas de Turismo de Extremadura.

De forma básica, la perrunilla necesita manteca de cerdo («ibérica, por favor; la que no es de ibérico no tiene comparación», subraya Lucas) o aceite de oliva (que se usa más en pueblos de Cáceres, dice); harina; azúcar, huevo y algo de aguardiente. «La clave, sin duda, es la manteca de cerdo ibérico. Es nuestro hecho diferencial gastronómico», remata la cocinera.

Celia incorpora a sus recetas deliciosos productos extremeños: la torta del Casar, el pimentón de La Vera, la miel de Villuercas-Ibores o el aceite virgen extra de Monterrubio o Gata-Hurdes. Igual, algún día, se podría promover una denominación de origen protegida Perrunilla de Extremadura, clama Ángel Pacheco, de la Asociación de Consejos Reguladores.

De las primeras recetas de perrunillas que elaboró la pacense fue una que contenía flores comestibles. Después hizo otra a la que le puso chocolate blanco. Luego aparecieron con frutos secos. Perrunillas de nueces con quesos de la DOP Ibores; de almendra, avellana o cacahuete. Hasta de pistacho. También incluye perrunillas con pimentón de la DOP verata o de chocolate con cereza de la DOP Jerte.

Recoge también 'perrucookies', «un éxito asegurado en los más pequeños», o perrunillas de bellota, con harina de este fruto y de helado.

En el libro avisa al lector sobre la importancia de la temperatura en su cocción, indica los moldes necesarios, los utensilios, los tipos de harina, la pizca de bicarbonato suficiente para ayudar a que las piezas aumenten ligeramente y sean más esponjosas..

'Perrunillas' es un libro vivo, destaca su autora. A través de códigos QR se puede disfrutar de vídeos grabados con colaboradores de este proyecto editorial de Celia Lucas, que en octubre de 2019 participó en la primera edición en España de 'La cuillère d'Or' (Cuchara de Oro), un certamen femenino para chefs que se celebra en Francia desde hace doce años. Concursó en la modalidad de repostería amateur.

Fue su primera gran alegría en un mundo gastronómico en el que empezaba a adentrarse tras quedarse en paro. A los 40 años decidió formarse en restauración: técnica de grado medio de cocina y gastronomía y técnica superior de cocina, además de obtener la certificación de la Junta para poder impartir cursos.

«Descubrí una pasión con la cocina. Y registré mi marca, 'Te invito'. El año pasado, con la desgraciada pandemia, surgió otra posibilidad, la de escribir un libro de recetas sobre algo muy nuestro como la perrunilla», concluye entusiasmada.