El coco, en Atrio

«Que viene el coco». Si te avisan de la llegada del coco en el comedor del restaurante Atrio y quien lo hace es el maître, te puedes esperar cualquier cosa. Y, efectivamente, llegó el coco y resultó ser una especie de bonsai de encina seca en cuyas ramas 'anidaban' delicadas galletas alargadas rellenas de crema de coco y espolvoreadas con coco rallado. Una delicia estética para la mirada y un sabor delicado para el paladar. En Atrio, el coco es así.

Comida de otoño en el restaurante más representativo de la región: dos estrellas Michelín como marca de excelencia y la bandera de Relais & Chateaux singularizando la calidad y el lujo del lugar. Esto del lujo es algo que no solo se nota en los manteles, la vajilla, la cubertería o la cristalería, sino también, y sobre todo, en la naturalidad. Es decir, no hay envaramiento en los camareros, que visten elegantemente, sí, y no cometen el más mínimo error de procedimiento, no, pero que no fuerzan las distancias para jugar con esa asociación tópica de que categoría es igual a afectación y gestualidad cinematográfica de mayordomo inglés. En Atrio, como en casi todo en esta vida, la elegancia y la clase vienen de la mano de la naturalidad espontánea.

Así, el maître, el sumiller y los camareros atienden y explican cada plato y cada vino con desenvoltura y exactitud, pero sin alambicamientos retorcidos. Los platos se identifican huyendo de la retórica y buscando una precisión significativa alejada de adjetivos superfluos. No es poesía pura, pero sí exactitud léxica. Si sobre la mesa hay un plato que se llama 'tartar de retinto con helado de mostaza acompañado de una galleta de cebolla y avellana' pues es eso lo que te vas a comer, pero no se retuerce el nombre del plato añadiendo calificativos como si se tratara de un recargado soneto renacentista. Tampoco se juega con procedencias u orígenes extraídos de cuento infantil, que convierten cada receta en un bocado naif. Así que no te ponen huevos de la granja de la abuelita Rogelia, ni lechugas del huerto de la tía Caperuza, ni bacalao pescado por mi primo Juan el Tremendo, que emigró a Terranova. Y no son chistes inventados, sino denominaciones de platos que he encontrado en restaurantes gallegos, castellanos y extremeños.

El caso es que era un martes de otoño y nos sentábamos un grupo de conocidos a una mesa tras participar en un jurado gastronómico. Y allí fueron apareciendo diferentes elaboraciones en las que la minucia, el detalle y la búsqueda de la perfección lo eran todo. Nos dio por escoger el sabor más puro y sorprendente de cuantos probamos y coincidimos, más o menos, en quedarnos con la sorprendente joya gustativa de un ravioli de zanahoria con ortiguilla acompañado de caldo de zanahoria, apio y jengibre y con el equilibrio perfecto de temperatura, elaboración y combinación de sabores de una ostra templada a la parrilla con huevas ahumadas, aceite solidificado y crema de vermú blanco.

Estas comidas juegan mucho con lo inesperado y la extrañeza. Sería algo así como si la cocina, al igual que la lengua, tuviera una función poética y Toño Pérez, el chef lírico de Atrio, la desarrollara. Por ejemplo, llega a la mesa un cuenco, pero no es de cristal, sino de hielo. En su interior, algo inexplicable cual metáfora pura. Es un ceviche de corvina. Al lado, media lima y una semiesfera coronándola. ¿Qué hacer? El maître resuelve la extrañeza. Esa semiesfera es una fruta de la pasión rellena de leche de tigre. Hay que comérsela para que, luego, el jugo de la lima exprimido sobre el ceviche provoque un contraste definitivo. Y todo así. De sorpresa en sorpresa, de pureza en pureza. O sea, Atrio.