En Salsa

Dónde comer cabrito de Extremadura

Dicen que quedan pocos cabritos en las Hurdes, pero lo que no se ha perdido es la sabiduría para asarlo o guisarlo. El cabrito es uno de los reyes de la cocina del norte de Extremadura. Hay pueblos como Casas del Castañar donde el cabrito es delicia pura. En Hervás, lo preparan muy bien en varios restaurantes. ¡Cómo olvidar el del recordado restaurante El Almirez! Por no hablar del placer de comerse un brioche de paletilla confitada en el entorno mágico que rodea a Versátil.

El norte de Extremadura es el 'país' del cabrito y ya sea en caldereta, chuletas o paletilla, la suculencia está asegurada en esta región a la que el escritor Francisco Umbral se refería como la Luna con cabras y se equivocaba por poco: no somos Luna, sino Paraíso, pero nuestras cabras nos honran por el queso, por la carne y por ser tan como nosotros: capaces de sobrevivir en cualquier circunstancia y de alimentarnos lo mismo del ramoneo de setas y espárragos que de la jugosidad de la carne tierna y sabrosa de cabrito.

Además, recientemente, el cabrito de Extremadura ha sido señalado con una Indicación Geográfica Protegida (IGP), un sello que se aplica a productos de una zona concreta –toda Extremadura en este caso–, que contengan una determinada característica atribuible al origen geográfico. Se ampara la carne de animales de ambos sexos que tienen que haber nacido en la comunidad autónoma extremeña y pertenecer a las razas Verata, Retinta, Florida, Malagueña, Murciano-Granadina, Blanca Andaluza, Cabra de las Mesetas o Serrana, Payoya, o cruces entre ambas. Sin embargo, por el momento, los cabritos con esta certificación no están yendo a parar a la restauración, así que los restaurantes que los ofrecen siguen tirando de sus proveedores habituales, normalmente, la carnicería de su pueblo.

Los Portales en Gata lleva prácticamente desde sus inicios, allá por el año 1996, ofreciendo caldereta de cabrito de la sierra, con lo cual, más de kilómetro cero y de indicación geográfica, imposible. La elabora Javier siguiendo la receta clásica: marcando primeramente el animal salpimentado y reservando. Después, en el mismo aceite, hace un sofrito de ajo y cebolla, al cual agrega vino de pitarra de la sierra de Gata, que le aportará un aroma único. Cuando este haya evaporado, Javi incorpora el cabrito y completa de cocinar con caldo de carne y agua durante 15 minutos. Por último, unas especias (laurel, tomillo, pimientas...) durante 15 minutos más. Para chuparse los dedos.

También es serrano el cabrito de A Velha Fábrica. Es decir, un animal que, aunque no suele superar los 50 días de vida, ha retozado por la sierra de Gata junto a su madre, que se alimenta de las hierbas que encuentra por el suelo, lo que aporta un sabor especial a la leche y a la carne. En este hotel rural de Valverde del Fresno lo tienen normalmente en carta a la brasa con ajo aceite, pero en ocasiones especiales, Carlos Carrasco, el chef, lo prepara a la miel. Una receta novedosa, aunque basada en el estilo tradicional de caldereta, muy melosa gracias a la miel.

Además, este cocinero se encuentra finiquitando un proyecto que, aunque estará también en el complejo, llevará su nombre. Se trata de un restaurante gastronómico que servirá menú degustación solo con productos de la sierra y donde no faltará el cabrito, esta vez en forma de croquetas. Solo atenderán a 16 comensales por servicio, dando una atención exclusiva y personalizada, y ofreciendo un punto más de la calidad hostelera en la zona.

Por otra parte, en el Ambroz, Nardi tiene la paletilla de cabrito por encargo, o algunos días como sugerencia. «Es la parte más apreciada por ser su carne rosada, suave, tierna y de gran jugosidad», explica José Miguel Sánchez. «Pero últimamente ha subido mucho de precio porque hay pocos cabritos», confirma el chef. Él asa la paletilla en el horno durante dos horas a poco más de cien grados con cebolla, ajo, romero, laurel, sal y aceite. «No hay que añadirle mucho más porque es un producto tan suave y delicado que su sabor se diluiría». Por último, tras un golpe fuerte de calor para dorarla, liga sus jugos y a disfrutar de este manjar. Aunque el cocinero y propietario confiesa que está creando en su cabeza un plato de cabrito novedoso. Habrá que esperar para verlo y probarlo.

En A Fuego Lento, también en Hervás, la paletilla de cabrito lechal es uno de los buque insignia de este restaurante especializado en asados. «Hay gente que solo viene por el cabrito, por lo que no podíamos quitarlo de la carta, a pesar de que ha subido un 50% su precio», comenta Pelayo Neila, su propietario. Su propuesta es la tradicional: asado al horno con vino blanco, ajo, romero y laurel. Se sirve con patatitas asadas y los jugos del cabrito, bien gelatinosos tras el cocinado.

En Las Hurdes, en el restaurante Los Ángeles de Vegas de Coria lo elabora Noelia de dos maneras: a la brasa en leña de encina y 'cuchifrito'. «De la primera forma no hay que hacerle prácticamente nada porque ahí es donde se nota su verdadero sabor y la segunda elaboración sale muchísimo», cuenta.Lo dora en la sartén con ajo y laurel y, cuando esté hecho, lo riega con vinagre de vino casero. Además, unas patatas fritas «de la abuela» completan el plato.«Es una receta tradicional de mis padres, que son los que han llevado el restaurante durante 40 años».Desde hace cinco, ella y sus tres hermanos están al cargo.

También El Puente, en Pinofranqueado, lo ofrece en caldereta. Así mismo, elabora en horno de leña de encina la pierna y la paletilla, más jugosa que la pata trasera, pero más pequeña también. Es raro el día que no sale alguna de estas tres elaboraciones, explican.

Merece la pena acercarse hasta La Meancera en El Gasco, al pie del volcán y sobre el río, para disfrutar de unas chuletillas de chivo o de un paté de cabrito acompañado de arena de torrezno, polvo de castaña pilonga y salsa de mojo de pimentón de la Vera con tostada de pan del pueblo. «Es el plato que más se vende, todas las mesas lo piden», detalla Jorge Aceituna, su cocinero. También tienen la paletilla a la miel; el cochifrito; las chuletillas de palo a la piedra caliente, que él marca un poco en cocina y el comensal termina a su gusto en mesa; y el cabrito guisado al estilo hurdano (una especie de caldereta, aunque sin tanta salsa).

En definitiva, no faltan los restaurantes en nuestra tierra que se esmeran cada día en no perder las raíces y en potenciar la vida rural a través de los fogones. Pero también se pueden defender los productos de la región con un toque de creatividad. De hecho, el cocinero Alejandro Hernández Talaván, de Versátil, siempre ha sido un gran abanderado de los alimentos extremeños. Actualmente se encuentra en proceso de modificación de su carta y tiene claro que va a incorporar un plato de cabrito de Extremadura IGP. Así que en unas semanas, los comensales que acudan a este estrella Michelin podrán probar su brioche de mantequilla tostado en plancha y relleno de paletilla de cabrito confitada a baja temperatura con una salsa de yogurt, curry, lima, sal y pimienta por encima, y la ensalada Versátil (brotes frescos, menta y albahaca) aportando frescor a este bocado. ¡Buen provecho!

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