Dónde comer las mejores carnes de la Raya

La carne no era el fuerte de la gastronomía portuguesa. No existía allí una tradición de cortes y variedades como en España. Sin embargo, desde hace algunos años, han entrado en la dinámica de las carnes ibéricas y ya preparan con esmero y destreza el secreto, la pluma, el abanico o la presa.

Siguen destacando eso sí, en un corte de origen brasileño como la picaña de ternera, que es uno de los platos carnívoros más interesantes de los restaurantes de la Raya. Y un clásico que no falla: ese 'porco' alentejano a base de carne de cerdo y almejas que nació en el palacio ducal de Vilaviçosa cuando, dice la leyenda, la duquesa no tenía almejas suficientes para atender a los invitados a un banquete ni contaba con suficiente provisión de carne de cerdo para saciarlos.

Pero la duquesa, mujer de recursos, decidió cocinar el cerdo junto con las almejas, el experimento funcionó y nació un plato emblemático de la cocina alentejana más tradicional de la Raya, que no falta en el restaurante Santiago. Además de almejas y prueba de cerdo, lleva patatas fritas. En busca de esa tradición y también de cortes y elaboraciones más actuales, el equipo de En Salsa se traslada este fin de semana al otro lado de la frontera para recomendarles las mejores carnes de la Raya. Una de ellas es la 'picanha no espeto' de Recanto de São Paulo, en Elvas. Su propietario, Paulo Covas, aprendió a elaborarla en el ya cerrado Chimarrão, aunque también la probó hace algunos años, cuando estuvo en Brasil. Y asegura que pocas hay como la suya. «Tiene mucho trabajo porque hay que ir cuatro o cinco veces a la mesa. Se trincha y se vuelve a asar, por lo que siempre se come caliente. Además, la grasilla le da un sabor y una textura espectacular», detalla el cocinero.

Se trata de una pieza de ternera de 800 gramos, ideal para compartir entre dos. Viene acompañada de frijoles negros, arroz blanco y plátano frito que recuerda mucho a la procedencia de este corte: América. Y es que a Paulo le gusta tener en su carta platos de los lugares donde ha vivido. En Sevilla trabajó durante cinco años y ahora en Recanto se pueden pedir elaboraciones clásicas de la gastronomía andaluza, como el solomillo al whishy.

En Acontece han cambiado la carta recientemente y cuentan con nuevas propuestas como chuletitas de cordero –costelinhas de borrego– o un tataki de novillo que se deshace en la boca, puesto que este restaurante elvense trabaja desde sus inicios con carne de ternera alentejana, que cuenta con Denominación de Origen Protegida y es similar a la retinta extremeña.

Sin embargo, el plato estrella de este local tan chic que regenta Rui Andrade es el 'naco de vazia'. Traducido sería algo así como un trozo de ternera. La guarnición es una ensalada muy colorida, patatas fritas y tres salsas: mostaza de Dijon, cocktail y ajo con jengibre. El comensal la elabora él mismo sobre una piedra muy caliente, dejándola al punto deseado e interactuando con su comida, trazando así toda una experiencia gastronómica.

Las migas alentejanas son un plato típico de Portugal, concretamente de la zona que le da el nombre. Contundentes, suculentas y repletas de sabor, combinan a la perfección con un buen vino y jamás les debe faltar un filete de cerdo ibérico. En Sal, Alho e Etc de Portalegre las migas son de espárragos y llevan encima un 'lombinho de porco preto certificado', o lo que es lo mismo, solomillo ibérico de bellota.

Por último, pero continuando en Portalegre, echamos mano de una de las críticas de nuestro querido Don Poleo. Según escribió en su día, «Tombalobos sigue siendo uno de los buenos de la Raya», por eso no podíamos despedir este reportaje, el último hasta septiembre, sin mencionar la empanada de pato de este local. Todo en ella es casero, hasta el hojaldre que la recubre. En su interior, un delicado pato asado a la naranja (también la tienen de liebre) con guarnición de patatas, zanahoria y brócoli en su punto. El plato ideal para el inicio de unas suculentas vacaciones. Feliz verano.

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