Dónde comer sin gluten de forma segura en Extremadura

Las cartas con alérgenos se abren paso en Extremadura. Falta un poco aún para que todos los restaurantes especifiquen las contraindicaciones de sus recetas, pero hemos avanzado mucho y, sobre todo, debemos desterrar la idea de que si tenemos alguna patología relacionada con la ingesta de gluten, nuestra comida será aburrida.

En Salsa ha centrado esta vez sus pesquisas en la comida sin gluten y, para ello, nos hemos puesto en la piel de celiacos, alérgicos y sensibles a esta proteína. Y es que, a pesar de que en la mayoría de cartas hay ya opciones para estas personas, no siempre se tiene en cuenta la contaminación cruzada. Para comprender este término, bastan dos ejemplos muy conocidos: no se puede cocinar ni cortar la comida del celiaco con los mismos utensilios que han estado en contacto con otros alimentos, ni tampoco es recomendable pasar un pedazo de pan de harina de trigo por encima de un plato sin gluten, puesto que puede caer alguna miga y se contamina. Ahora que ya sabemos lo básico, hemos preguntado a varios celiacos qué echan de menos cuando salen a comer fuera. Ganan por goleada las croquetas, aunque también se encuentran en el top cinco las pizzas, la pasta, las hamburguesas y, cómo no, los bizcochos y la repostería en general. Así que aquí les traemos once propuestas para comer sin gluten de forma segura en Extremadura.

El trigo está absolutamente vetado en la cocina de El Tejaíllo. «Mi hija es celiaca y no encontraba sitios donde comer tranquilamente fuera de casa», explica Ana Isabel Barrera, la cocinera de este bar situado en la barriada pacense de San Fernando. Por ese motivo, toda su carta está exenta de gluten. Las tostadas del desayuno las realiza fuera de la cocina, concretamente detrás de la barra. Si alguien le pide pan sin gluten, lo envuelve en papel albal y lo tuesta en otro apartado.

Y hablando de croquetas, las elabora con harina de arroz y de maíz. Las tiene de jamón ibérico, de boletus y champiñones, y de bacalao y gambas. Después de tantos años realizándolas, ya le tiene más que cogido el punto a la bechamel, aunque avisa por si alguien se anima a hacerlas en casa: la harina de maíz espesa más que la de trigo, así que hay que echar menos cantidad. También ofrecen frituras varias, como calamares, puntillitas... las cuales reboza en harina de garbanzo. «Sale un poco más caro pero damos tranquilidad absoluta», apostilla.

Es parecido el caso del bar Los Segovianos, en Mérida. Se trata de un negocio familiar en el que toda la carta está libre de gluten. ¿El motivo? «Mi hermana es celiaca y cuando salíamos a comer, no encontrábamos opciones para ella». Habla Laura, la otra hija del matrimonio de propietarios: Esmeralda Romero y Juan Manuel Mendoza, quien, por cierto, es segoviano. De ahí el nombre del local. Disponen de dos tostadoras y dos hornos, sin embargo, en las elaboraciones no se complican. «Hacer unas recetas con y otras sin gluten es un jaleo, así que directamente lo cocinamos todo sin gluten. Lo tenemos ya tan integrado que lo preparamos de forma orgánica, no nos cuesta un esfuerzo extra», asevera. Las croquetas y todo lo rebozado y empanado también se encuentra entre los platos predilectos de su hermana.

¿A qué celiaco no le va a apetecer pegarle un inmenso bocado a una buena hamburguesa casera? En Origen Bouquets es posible. Lo más importante de esta elaboración es la carne y no se ve alterada en absoluto: se trata de un filete de vaca rubia gallega con 45 días de maduración. En cuanto al pan, las hamburguesas de este establecimiento se completan con brioche, pero David Ramos, su propietario, no quiere dejar a nadie sin probar su producto, así que dispone de un mollete especial sin gluten, que termina en el horno, dentro de una bolsa. Las salsas también son aptas para celiacos. Está concienciado con esta patología y asegura que quiere seguir ampliando las opciones próximamente.

La Marmita fue uno de los primeros restaurantes de Badajoz en quitar el gluten de su carta. Llevan diez años cocinando de esta forma, siempre persiguiendo un objetivo: que no haya diferencias de sabor entre platos con y sin gluten, ya que también tienen una persona celiaca en la familia. La Federación de Asociaciones de Celiacos de España (FACE) indica que el único tratamiento que existe actualmente para la enfermedad celiaca es «llevar una dieta sin gluten para toda la vida». Así, de primeras, puede parecer impactante, pero esa impresión vuela cuando vemos la carta de la Marmita: san jacobos, bacalao rebozado, merluza a la sevillana y hasta fritura de pescado. De hecho, los celiacos encuentran en este restaurante más variedad de cervezas sin gluten que días de la semana. Hay ocho en total y, por supuesto, los aperitivos con los que acompañarlas, también están libres de la dichosa proteína.

Pero, a pesar de ser especialistas en comida sin gluten, La Marmita tenía una pequeña carencia: los postres. Eso acabó hace seis años, cuando a Sandra Hernández, hija de los propietarios, la invitaron a un cumpleaños y llevó un brownie. Le salió tan bien que, de forma autodidacta, comenzó a aprender sobre repostería sin gluten, ya que la celiaca de la familia es su hermana. Nunca se sabe dónde puede haber un talento oculto y de esta forma nació ¡Qué ico!, su marca personal, a través de la cual realiza todo tipo de repostería: desde unas perrunillas tradicionales, hasta una tarta Tigretón. Las vende por encargo: enteras y por porciones.Y por supuesto, ahora los postres de La Marmita han pegado un salto cualitativo muy importante: hay cinco diferentes cada semana. Aunque la tarta de queso al horno suele tener una plaza fija. También elabora tartas veganas y se adapta a todos los gustos e intolerancias.

Raquel Sánchez ha sido la ganadora durante cinco años consecutivos de la ruta de la tapa sin gluten de Badajoz. Los cuatro primeros lo consiguió en su propio local, Mediterránea (ya cerrado) y este último, en Carmen Gastrobar Ginclub. Su hijo es intolerante a la lactosa y a la proteína de la leche (caseína), por lo que ella empezó a desarrollar inquietudes por una cocina inclusiva, hasta el punto de volverse especialista en esta materia. «Se trata de pensar como un celiaco, qué le apetecería comerse», indica. Por eso creó el cachopo sin gluten y sin lactosa, las lagrimitas de pollo y los canelones de carne (también sin lactosa), siendo estos la tapa ganadora de esta ruta cuyo jurado son los propios celiacos. «Es que ya no sé pensar sin gluten», comenta. En este céntrico gastrobar pacense tienen toda la carta sin gluten excepto dos elaboraciones. Y por supuesto, hay croquetas: sin gluten, sin lactosa y sin caseína. Esta chef avisa: «Siempre que se tenga alguna alergia, es importante decirlo a los camareros, porque hay que activar un protocolo. Nosotros tenemos un tostador específico para el pan sin gluten, pero hay que tener sumo cuidado hasta al coger el plato, por eso hay que comunicarlo siempre».

Podemos bajar la comida caminando hacia La Galería, que se encuentra a pocos minutos a pie. Mítico sitio para degustar merendar y deleitarnos con su propuesta de tartas, donde siempre hay una vegana y sin gluten. Van cambiando: de limón, red velvet... Esta semana toca delicia de chocolate. Utilizan harina de arroz, almendra y maíz en proporciones muy estudiadas para emular a la textura que aporta la de trigo. Nadie diría que es una tarta celiaca, pero sí deliciosa.

En 2008, Juan Carlos Correa no tenía ni idea de qué era la celiaquía, pero leyendo las cartas al director de este diario conoció la historia de una madre que fue con su hija celiaca a un restaurante italiano de la ciudad y, según contó, prácticamente se burlaron de ella diciéndole que estaba en un sitio de pizzas y pasta, que qué esperaba. «Me impactó y pensé: esto en mi restaurante no pasará nunca». A raíz de ahí, contactó con la Asociación de Celiacos de Extremadura (ACEX), que lo formó y lo orientó. Actualmente, su pizzería La Cosa Nostra ofrece pizzas y macarrones sin gluten y se ha convertido en todo un referente. En sugerencias, a veces tiene lasaña, ñoquis... Por suerte, no tuvo que hacer una gran inversión, ya que disponía de un horno bicámara. Eso sí: extrema la precaución cuando amasa: «La harina está en suspensión, a veces hay que espolvorearla, por lo tanto, tengo que tener muchísima limpieza y máximo cuidado con la contaminación cruzada», asegura. Curiosamente, Juan Carlos y su mujer Rosana, no cuentan con ningún celiaco en la familia. «Se trata solo de tener empatía y ganas de hacer cosas», confiesa.

En Cáceres se encuentra Mi Dulce Esther, un obrador sin gluten y sin lactosa. De él salen panes, bollería, dulces y hasta productos salados, como por ejemplo, empanadas. Trabajan con harinas certificadas, libres de aditivos, ecológicas y molidas a la piedra con el grano completo. Además, realizan fermentaciones lentas, reposos en frío para que las masas maduren y horneados a la piedra para conseguir panes saludables, aromas y sabores auténticos. Se puede comprar en su local de la avenida de Alemania, pero también a través de su página web.

También en la capital cacereña los celiacos encuentran un oasis sin gluten en la tapería 8º Arte, ya que el 99% de las raciones y tapas su carta no tienen gluten. De hecho, tienen hasta migas caseras sin esta proteína. Y en Zafra encontramos un chef celiaco en La Rebotica, ya que José Luis Entradas padece desde pequeño esta patología, por lo que absolutamente toda su carta está libre de gluten. ¡Buen provecho, celiacos!

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