Dónde comer como un italiano de toda la vida

Visitamos tres restaurantes de la región en los que utilizan ingredientes emblemáticos del Lacio, Sicilia o Lombardía para elaborar platos parmesanos, toscanos o romanos

Alba Baranda

Viernes, 8 de marzo 2024, 13:59 | Actualizado 15:47h.

La cocina italiana quizás sea la más popular en el mundo. Desde luego, en Extremadura, los restaurantes italianos y los orientales compiten por convertirse en la referencia culinaria internacional de nuestra región. En el caso de la cocina italiana, que es la que nos ocupa esta semana, todo comenzó en 1992 con un restaurante cacereño de auténticas recetas italianas. Se llamaba Chiara y estaba en la céntrica plaza de San Juan cacereña. Lo montó María Jesús Ortiz, una emprendedora local que una noche, charlando con sus amigos en un pub de resonancias romanas (Calígula), tuvo la idea de abrir un restaurante italiano, algo que no había en la ciudad. Consiguió un cocinero italiano y Cáceres se convirtió en pionera de la cocina transalpina en Extremadura.

Aquel cocinero introdujo en la región el carpaccio, un plato tan extraño que los clientes de Chiara le pedían a María Jesús que se lo pasara vuelta y vuelta porque estaba poco hecho. Chiara era un italiano tan auténtico como elegante. Por sus mesas pasaron Penélope Cruz y Maribel Verdú mientras rodaban La Celestina en Cáceres y era uno de los restaurantes favoritos de Dania Dévora, directora del festival Womad.

El año en que la cocina italiana de verdad llegó a Extremadura, 1992, era un tiempo de bonanza con la Expo de Sevilla, los Juegos Olímpicos de Barcelona, el ascenso del Cáceres de baloncesto a la ACB y el Enclave 92. Chiara triunfó y era imprescindible reservar. Su pasta fresca, sus salsas caseras, su servicio esmerado y elegante y su auténtica cocina italiana son inolvidables. Pero llegó la crisis de 2008, los restaurantes tuvieron que convertirse en taperías, María Jesús también se reconvirtió, pero no le gustaba aquella prisa de una clientela que llegaba acelerada, comía tapas rápidamente y se marchaba. Y cerró.

En julio de 2016, el restaurante Chiara desaparecía y con él, la cocina italiana excelsa. Lo que vino después fue una invasión de franquicias sin la personalidad de la cocina italiana de autor. Prueba de ello es que también cerró Sapori D'Italia en Mérida y Ristoro il Giglio en Badajoz. Este último, pilotado por los cocineros Massimiliano Cozzoli y Daniele Iacono, ofrecía comida romana y siciliana, pero apenas duró un año en la capital pacense. Sin embargo, En Salsa se ha empeñado esta semana en buscar a los supervivientes que respeten la autenticidad de la gastronomía de la Toscana, Sicilia, Lombardía, Campania y Emilia-Romaña... Aquí les presentamos estos tres restaurantes donde comer como un auténtico boloñés o una napolitana de toda la vida.

Andrea Reponi es uno de estos valientes. Este joven de Módena, apasionado por todo lo que rodea a la gastronomía, estudió en la escuela de hostelería de Serramazzoni y se especializó en servicio de sala, enología y bar. Después, se trasladó a Londres para trabajar en varios restaurantes con estrella Michelin. Sin embargo, fue en Chez Bruce donde conoció y se enamoró de Laura Gómez Silos, originaria de Jerez de los Caballeros. Después de dos años juntos en Reino Unido, viajaron a España para visitar a la familia de ella, vieron un local que tenía su padre llamado El Mesón y se lanzaron al barro. En primavera del 2017 nació Il Mesón.

Andrea Reponi lleva junto a su pareja Laura Gómez 'IlMesón' en Jerez.

«En España, abrir un restaurante italiano sin pizza era una locura. Mi idea inicial era no tenerla, pero había mucha demanda y sucumbí, aunque las hacemos de calidad, en horno de piedra y fermentación lenta», cuenta Andrea, que se pasó de la sala a los fogones y encontró su sitio, siempre respetando al máximo las recetas italianas pero fusionándolas con productos de la región.

Por ejemplo, en su provincia se estila mucho el cerdo blanco, lo cual sería un delito en Jerez de los Caballeros, así que él cocina con ibérico. Esto es, en su carta encontramos pasta fresca (trofie) salteada con adobo de salchichón al vino tinto; solomillo ibérico con salsa de vinagre balsámico y romero; tablas de quesos extremeños, españoles e italianos (con DO); una pizza con morcón ibérico y queso de cabra... Y otras preparaciones que tendrían el aprobado de cualquier italiano o italiana.

Pero llegar a este punto no fue fácil. «Hemos tenido que luchar mucho, ya que el local antes era un bar de carretera y, al comienzo, la gente quería platos combinados... Cuando les explicaba que era un local italiano, me pedían un panini», confiesa Andrea. También ha divulgado sobre la auténtica carbonara: con huevos, queso y panceta (no lleva nata), odia la fruta en la pizza, se enfada cuando ve romper los espaguetis o añadir aceite al agua de cocción de la pasta. Tampoco entendía por qué los clientes le pedían pan de ajo, ya que es un entrante que en Italia no se come.

Además, Andrea y Laura adoran el mundo del vino y ofrecen 16 referencias italianas más allá del típico lambrusco. «Al lambrusco que se vende en el supermercado ni siquiera lo llamaría así, ya que es rosado y dulzón. El lambrusco de verdad es un vino seco y tinto», explican. En definitiva, poco a poco, Il Mesón va conquistando su hueco y haciendo viajar a los jerezanos con cada bocado a las bulliciosas calles de Módena.

La cocina italiana se caracteriza por el uso de ingredientes frescos y de alta calidad. El aceite de oliva virgen extra, los tomates, las hierbas aromáticas, el queso Parmigiano-Reggiano, la pasta fresca y los frutos del mar son solo algunos de los ingredientes emblemáticos que forman la base de muchas recetas italianas. Michele Ranieri los utiliza, pero también ha sucumbido a los nuestros. «Mi negocio no es 100% italiano. Yo sí: mil por mil», define el propietario de Ranieri, en Montijo. «No sé cómo calificarnos; hacemos comida italiana, mediterránea... Me encanta fusionar».

Su local, gestionado junto a su mujer y su hijo, es amplio, con capacidad para unos 120 comensales, y está presidido por una gran foto de Alberobello. «Nací a 20 kilómetros de ese municipio y sus 'trullos' (tejados) son Patrimonio de la Humanidad», cuenta Michele, quien abrió las puertas de este establecimiento hace ya un cuarto de siglo.

Michele Ranieri es un cocinero-pastelero que abrió su restaurante homónimo en Montijo hace ya 24 años.

Proviene de una familia de pasteleros, así que su especialidad son los postres artesanales. Le demandan mucho el tiramisú, pero también hace babá napolitano, profiteroles... En cuanto a la parte salada, ofrece pasta al horno, pasta fresca y también seca, además de una treintena de pizzas.

Y hablando de pizzas, las de Ferri's Bistrot se hacen con un 70% de hidratación y con 24 horas de fermentación. Detrás de este negocio pacense se encuentra Luca Ferri, un genovés que lleva 13 años en España, aunque no siempre se ha dedicado al mundo de la restauración. Pero le rondaba desde hace un tiempo la ilusión de montar un proyecto (que algún día pretende ser franquicia) con elaboraciones típicas de su ciudad y hasta de su barrio . «Nadie de aquí ha probado una burrata ni una salsa pesto como la nuestra», asegura.

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Su propuesta, que podría calificarse como 90% italiana y 10% española, cuenta con unos bocadillos que quitan el sentido, pizzas gourmet, pasta y hasta cócteles de autor. «Nuestra filosofía es poner en cada plato los mejores ingredientes italianos, dándole después un toque de originalidad». Destaca su bocadillo de autor 'Burino', con panuozzo (pan pizza), porchetta di Ariccia IGP, Pecorino Romano DOP, manzana caramelizada, nueces, uvas pasas y una salsa secreta.

Sin embargo, la reina de su carta, que quedó finalista en un concurso nacional es la 'Pizzata', una pizza artesanal rellena de queso stracchino, que lleva por encima salsa de tomate casera, anchoas del Cantábrico, aceitunas taggiasca, alcaparras y orégano. En definitiva, cada uno de sus platos, aunque son modernos y actualizados, cuentan una historia que va desde las colinas de la Toscana hasta las aguas azules de la costa amalfitana, llevando consigo siglos de tradición.