Guía para comer langostinos y sapateiras en la Raya

Cuando lo cuentas en Lisboa, no se lo creen. Piensan que eso de que uno de los santuarios del marisco está en Elvas es una broma. ¿Cómo van a comerse buenas sapateiras y mejores camarões en el Alentejo más interior, al lado de la frontera, tan lejos del mar? No entienden lo que los extremeños hemos descubierto hace muchos años. Para ser precisos, no lo descubrimos, sino que lo provocamos.

Todo empezó cuando nos tentaron con buen marisco en El Cristo. Aquello se convirtió en un rito, los dueños del restaurante articularon la logística necesaria para tener siempre el mejor marisco a disposición de su fiel clientela extremeña y el fenómeno, ya imparable, se extendió a otros restaurantes de Elvas. Pero es que el mismo proceso se dio al revés: portugueses que descubrieron un pueblo rayano y extremeño donde ponerse hasta arriba de los mejores langostinos. Ese pueblo, alejado del mar y perdido en la esquina de la sierra de Gata, es Valverde del Fresno, donde cualquier día de la semana se vive una invasión de portugueses en busca de bandejas de langostinos, su plato rayano favorito.

Esta semana, EN SALSA se acerca a la frontera para descubrir el secreto de esta suculenta sinrazón gastronómica. ¿Por qué triunfa el marisco en Elvas y en Valverde? Pero, además de indagar en las causas, también nos detenemos a probar el producto y les guiamos en una ruta rayana y marinera en busca de langostinos y sapateiras. Y la meca de este viaje se encuentra en las traseras del restaurante portugués El Cristo. Allí llegan, dos veces por semana, camiones cargados con marisco vivo. Traen bueyes de mar, centollos, almejas, ostras, nécoras, langostas, bogavantes, bígaros, cañaíllas, mejillones... Aunque el buey, también conocido por 'sapateira', es el principal protagonista. Cada vehículo trae entre 700 kilos de este animal de carne blanca y sabor delicado. Los capturan en Setúbal y Lourinhã y los depositan en los viveros de marisco de El Cristo, unas instalaciones que Miguel Mendão, su propietario, amplió y reformó tras la muerte de su padre, Manuel Mendão, en 2014. De hecho, al entrar en el vivero, decorado con azulejos blanquiazules y motivos marítimos, hay una fotografía del fundador con una frase que viene a decir algo así como «el secreto del éxito está en la voluntad de cada uno».

Y, hablando de secretos, Miguel confiesa que la clave de su restaurante es que el marisco está vivo hasta unos minutos antes de su ingesta. Además, como hay mucha demanda, los animales nunca están en las piscinas más de una semana. Allí, los técnicos de El Cristo estudian la calidad del agua y la temperatura, y la remueven tres veces al día para detectar anomalías, como algún animal que haya perecido, alguna pinza suelta, etcétera. Estas instalaciones tienen capacidad para albergar hasta 3.000 kilos de sapateiras. En un fin de semana normal, El Cristo vende hasta 500 kilos de este producto. Pero también triunfan las almejas y el bacalao. «Cuando un cliente pide sapateira, almejas y bacalao, ponemos en la comanda '1, 2, 3', ya que son los tres más vendidos y en cocina nos entienden», confiesa el empresario portugués en perfecto castellano.

Pero no solo de pan vive el hombre ni de El Cristo Elvas. En esta ciudad fronteriza hay otras marisquerías, como A Lusitánia y Ti Catrina. Ambas tienen una pecera con el marisco aún vivo y coleando, especialmente las langostas y los bogavantes, ya que los bueyes de mar no tienen cola. El comensal puede elegir cuál desea comer. La sapateira tendrá que estar en la cazuela según su tamaño. A un ejemplar de aproximadamente un kilo le bastan entre 20 y 25 minutos, aunque antes de echarla al agua hirviendo, se rocía con vinagre para que muera. De lo contrario, soltará sus pinzas al entrar en contacto con la alta temperatura. Y ya no tendría tanta gracia.

La tradición marisquera no está reñida con la modernidad. Acontece es un buen ejemplo de que se puede innovar sin dejar de ser fiel a las raíces. En este pintoresco restaurante elvense le dan un punto extra de creatividad a cada receta. También es un lugar idóneo para comer marisco fresco, pero trabajado con recetas propias, de autor. Algunos de los platos más demandados son los gambones a la piña, mezclados y salteados con el interior de la piña, fusionados con una salsa secreta y servidos sobre la fruta; y los gambones al cava, que se dejan media hora marinando en este espumoso y después se pochan bien. Además, tienen unas vieiras que destacan por su gran tamaño. El chef las acompaña con un aliño de ajo, mantequilla de vaca de Las Azores y por supuesto, con su propia salsa, que ya de por sí es deliciosa.

Cuando Inocencio y Carolina adquirieron una pequeña taberna en Valverde del Fresno en 1942, no imaginaban que se convertiría en un sitio de peregrinación de portugueses en busca de marisco fresco. Los vecinos lusos tenían la costumbre de comerlo en Peniche y Nazaré y tras percatarse de esto, Inocencio decidió apostar por este producto. Funcionó. Dos generaciones después, ahora solo resisten las gambas y los langostinos, aunque esto último –los camarãos– son el plato favorito de los portugueses. En el bar Inocencio, ahora regentado por las nietas del creador, Lidia y Sonia, los sirven a la plancha y a la cantábrica. Además, como los clientes portugueses antiguamente siempre comían lo mismo: de primero unos langostinos y de segundo, lomo con champiñones, ya se ha quedado este último plato como 'a portuguesada'.

El restaurante Casa Laura, situado en la avenida Portugal, también presume de una larga relación internacional. Ellos ofrecen un langostino salvaje de Madagascar, más duro y grande que los que se encuentran en el país aledaño. Los ponen a la plancha, cocidos y a la cazuela. «Para ellos es como un aperitivo. Vienen a hacer compras o gestiones a Valverde y aprovechan para tomar unos langostinos y unas cervezas», explica Fátima, la propietaria junto a José Antonio. Siempre tienen disponibilidad de este crustáceo, que es acompañado habitualmente por los comensales lusos con pan tostado y mantequilla.

¿Es posible comerse una mariscada gallega en un pueblo extremeño? Sí, en A Velha Fábrica, un establecimiento de Valverde del Fresno. Carlos Carrasco, su director, indica que ahora es de los mejores momentos para ello, ya que los meses que contienen la letra 'erre' son los idóneos, ya que en el resto, el marisco cambia el caparazón. Además, en este restaurante es de los únicos de la comarca en los que poder tomar unas zamburiñas negras gallegas. Bom proveito.