Comida internacional más allá de las franquicias

Esta semana se ha hecho viral la campaña #TengoNombre, lanzada por dos estudiantes de la escuela de creatividad 'Brother Ad' de Barcelona, que han colocado carteles en las puertas de algunos locales de la ciudad para concienciar a clientes y vecinos sobre el racismo que supone nombrar a los negocios por su nacionalidad. Expresiones como «el bar de la china» o «el pakistaní» chirrían muchísimo en pleno 2024, por eso esta acción da a conocer el nombre de pila de las personas que trabajan o gestionan estos establecimientos.

En Salsa, en su labor de dar luz y voz a los profesionales de la gastronomía extremeña, esta semana se cuela en las cocinas más internacionales para saber quién está detrás y por qué. Uno de estos ejemplos es Saida Boukouka, propietaria y cocinera de la tapería Fez. Este local abrió hace poco más de un año y medio en Cáceres y, aunque comenzó con una propuesta típicamente española y otra de comida marroquí, esta segunda se fue haciendo paso hasta que a los tres meses, Saida descartó los platos nacionales.

Desde que llegó a España, ha vivido en Galicia y en Extremadura, y ha trabajado principalmente de cocinera, así que un día le contaron que había un buen local disponible en Cáceres, que por qué no se animaba a regentarlo. Y así nació esta tapería a la que reconoce que le han dado una «gran acogida». El día de la inauguración no tenía la carta pensada, pero sí había comprado un montón de ingredientes. Se entró en la cocina y fue sacando los platos tradicionales de su tierra. Triunfan las croquetas de patata y queso; el tajín de ternera agridulce con ciruelas y orejones, piña, almendras y sésamo; el couscous marroquí; la pastela de pollo; la ensalada de repollo, y por supuesto, los deliciosos dulces árabes.

«La cocina marroquí es fuerte y muy sabrosa, por eso procuro adaptarla un poco», confiesa esta cocinera, ayudada por su hija Ghizlane. El local está decorado con motivos árabes, por lo que comer en él es hacer una especie de viaje con el paladar. A veces hay un espectáculo de danza del vientre en directo. «Lo que más me gusta es cuando vuelven con su familia o amigos para que lo prueben», cuenta Saida, quien asegura que la mayoría de su clientela es cacereña.

Igual sucede con los guisos de Doña Loren, que transportarán al comensal a su pueblo, Zumpango del Río, una localidad del sur de México. Detrás de este negocio mexicano se encuentra Lorena Peralta, quien llegó a Cáceres hace cinco años con un metate bajo el brazo. Se trata de un utensilio de cocina utilizado desde tiempos inmemoriales para moler granos como los de maíz o los de cacao, chiles para mole e incluso arroz. Pues ahí elabora las tortillas de sus tacos 100% auténticos y tradicionales del estado de Guerrero. En Tacos Doña Loren ofrecen quesadillas, chilaquiles, burritos, botanas y otros platillos artesanales con los que aseguran que el cliente acabará «con el sazón en el corazón». Actualmente están de vacaciones hasta el 9 de marzo.

También en Cáceres se encuentra Newen, un restobar criollo que abrió en 2019 en la antigua ermita de San Ildefonso. Sus propietarios, Carmen Rico y Dany Dorado se conocieron en Chile cuando ella, tras perder su trabajo, se embarcó en un viaje trascendental. Siete años después, volvieron juntos y montaron este restaurante especial y genuino donde elaboran cócteles y platos criollos. Algunos de los más aclamados son el ceviche de corvina con maíz cancha, el ají de gallina con puré de boniato y el arroz chaufa. «La influencia de Asia en la gastronomía peruana siempre fue para nosotros un motivo de inspiración: sabores, colores y olores que te hacen viajar un poquito más allá», explican.

La historia de vida de Carmen Hou Yeh es digna de apagar el móvil y ser escuchada atentamente. Hace un año llegó a Badajoz para descansar un poco (tiene 61 años y lleva desde los 19 trabajando sin parar). Cuatro décadas en las que ha fundado más de 80 negocios en ciudades como Mallorca o Barcelona. Su padre era cocinero y la introdujo en el mundillo cuando solo era una niña. Ella aprendió rápido y voló alto, por lo que no había cumplido todavía los veinte cuando ya estaba inaugurando un restaurante de comida china. También pilotó un importante proyecto gastronómico en Barcelona, pero justo ahora se encuentra celebrando el primer aniversario de su restaurante asiático Mellow.

Propone un concepto novedoso en la ciudad, el de fusionar el sushi y la shisha (cachimbas). El local cuenta con dos estancias, una para cada momento, pero también se pueden entremezclar. De hecho, es habitual ver a Carmen por allí con su shisha charlando con los clientes, algo que le encanta y la caracteriza.

En cuanto a la propuesta gastronómica, cuentan en sus fogones con uno de los mejores sushiman de la zona, el brasileño Diego Martinho. Además de diferentes tipos de sushi (nigiri, sashimi, gunkan, uramaki...) elabora otros platos asiáticos como sopa de miso, bunburis, bacalao al vapor al estilo chino, yakisoba, cazuelita de almejas flambeadas con sake, secreto ibérico al estilo cantonés... Y unas croquetas de chocolate que son el sumun del hedonismo.

Otro ejemplo de mujer hecha a sí misma es Qiao Ping Liu. Al cumplir los 18 años, su padre le consiguió un visado para venir de China a España porque aquí, opinaba él, estaban más adelantados que en la ciudad donde vivían (Zhe Jing). A los 26 montó su primer restaurante en Navalmoral de la Mata y otro en Nuevo Cáceres, donde se sirvió sushi por primera vez en la capital cacereña.

Liu ahora dirige Big House en el barrio R-66 y controla la sala, aunque, si es necesario, también se mete en la cocina. Cuenta con una carta amplísima, pero la receta estrella es la ensalada Thai, que consiste en un plato frío de espinacas crujientes con langostinos, queso, fideos y salsa agridulce. También tienen mucho éxito los langostinos fritos con sésamo crujiente y, por supuesto, el sushi.

Ya hemos comprobado que en Extremadura también se hace cocina internacional de calidad y que es posible comer estupendamente más allá de pizzas precongeladas, burgers o kebabs. En Badajoz, desde hace tres años, el restaurante mexicano La Taquería del Sur ha conquistado a los amantes de la comida mexicana, considerada Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad. Sus propietarios, Miguel Ángel Vallejo y Marta Manso, son un matrimonio que, tras vivir varios años en Barcelona y tener siempre la inquietud de montar un negocio, aprovecharon la pandemia para emprender. Él, además de ser originario de Jalisco, es mariachi, así que es fácil verlo haciendo de todo en su restaurante, inclusive entonar algunas rancheras. Además de tacos, quesadillas y burritos, no faltan los frijoles, el guacamole con totopos y los nachos. Así mismo, en el último cambio de carta han incorporado los chilaquiles en salsa roja o verde. Deliciosos sabores para tocar el cielito (lindo).

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