Antología de croquetas extremeñas que tu abuela nunca haría, pero le encantarían

En las cartas de los restaurantes extremeños, junto a la palabra croqueta, casi siempre aparece un complemento imposible: de la abuela… Como las que hacía tu abuela… Casi como las de la abuela… Se trata de una aspiración más que de una realidad, pero se atrapa así la atención del cliente, que lleva media vida buscando unas croquetas como las de su abuela, pero no es capaz de encontrarlas.

En el año 2021, según la web croquetasricas.com, las croquetas de jamón ibérico fueron las más aclamadas por los españoles. Pero hay vida más allá del jamón y, aunque abuelas no hay más que dos, croquetas hay muchas y muy diversas. Desde En Salsa estamos dispuestos a orientarles para que prueben algunas de las más originales de la región. Su abuela quizás no se atreva a elaborar croquetas de guiso de rabo de toro, de patatera ni de cochinillo ibérico, pero invítela a probar las que les sugerimos hoy y seguro que le gustan. Avisamos: reportaje no apto para los puristas de esta fritura.

Empezamos con un poco de teoría. Se cree que el origen de la croqueta está en el país vecino: Francia. Su nombre proviene del verbo francés croquer (crujir). Si le añadimos el diminutivo y el femenino, nos quedaría croquette, algo así como 'crujientita'. Y en Brilongo, un restaurante pacense en el que adoran la historia y los detalles, sus crujientitas son de pizza Margarita y se llaman Saboya. Según algunos libros de cocina italiana, en 1889 la reina Margarita de Saboya visitó Nápoles, donde la recibieron con una pizza con los colores de la bandera nacional: rojo (tomate), blanco (mozzarella) y verde (albahaca y orégano). Así nació la famosa y adorada pizza Margarita. Cuando estaban elaborando su carta, en Brilongo quisieron evocar dos cosas que gustasen a todo el mundo. Y rápidamente aparecieron las croquetas y la pizza. Entonces se preguntaron:«¿Y si hacemos croquetas de pizza? ¿Por qué no? ¡Sííí!». Llevan, aparte de los ingredientes tradicionales ya nombrados, atún y beicon. Están rebozadas en panko (pan rallado japonés) y por dentro son líquidas.

De Nápoles pasamos por Malpartida de Cáceres para coger una cosita, pero recalamos finalmente en Zafra, concretamente en La Rebotica. José Luis Entradas, su chef y propietario, tiene una carta 100% libre de gluten, por lo que sus croquetas son aptas para celiacos, ya que están elaboradas con harina de arroz. Pero vayamos a la chicha: estas croquetas, sumamente jugosas y cremosas, guardan una gran sorpresa en su interior: saben intensamente a Extremadura, ya que son de patatera de Malpartida y están maravillosamente acompañadas por una mayonesa del mismo manjar. A pesar de lo grasiento de este producto, las croquetas de La Rebotica son bastante elegantes, ya que José Luis se encarga de quitar la mayor cantidad de grasa posible, tanto para el relleno como para la mayonesa. El rebozado también es muy fino.

En las redes sociales circula a menudo la frase simpática de: «No le puedes gustar a todo el mundo, no eres una croqueta». Y efectivamente, las croquetas parecen gustar a diestros y zurdos, a conservadores y progresistas, a niños y adultos... Y en Azacán sirven una ración con tres variedades muy curiosas, basadas en guisos tradicionales: de rabo de toro, de cocido y de pollo en pepitoria. En el caso de estas últimas, no les falta ni un solo ingrediente de la receta popular: su azafrán, sus almendras y por supuesto, su pollo. Ligan un poco más el guiso para que sea más contundente, rebozan y fríen. Nosotros solo tenemos que soplar un poco y degustar este potente bocado de recetas clásicas en forma de croqueta.

También apuestan por el rabo de toro en el Restaurante Martínez Paiva. Para crear estas melosas croquetas, su cocinero, Jaime Gutiérrez, guisa a fuego lento el rabo, lo deshuesa y con el objetivo de diferenciarse todavía un poco más, lo ahúma. El kimchi le aporta picor, que se ve suavizado con unas puntitas de guacamole por encima.

Otras croquetas originales que hoy admiramos se cocinan en La Taberna de Noa. Su chef, Rocío Maya, acaba de ganar el segundo premio en el IV concurso de trufa negra de Andilla, lo cual es un gran golpe sobre la mesa, ya que era la primera vez que se presentaba. Ella y su compañero, Luis Miguel Gómez, decidieron que, como la trufa es un fruto de la tierra, presentarían un plato en sintonía. Y así era su taco de presa de cerdo ibérico con tupinambo, un tubérculo conocido como 'alcachofa de Jerusalén', sobre consomé ibérico trufado. La trufa tenía presencia en las tres elaboraciones y es que Rocío utiliza habitualmente este hongo en su gastrobar, ya que asegura que casa muy bien con el cerdo ibérico, un producto de gran calidad en Fuentes de León.

Pero, volviendo a las croquetas, las de La Taberna de Noa son de atún fresco y llevan dos años en carta. Tienen kimchi y un poco de coco para contrarrestar el picante de esta col fermentada. Su bechamel se hace con menos harina de lo habitual para conseguir una textura cremosa. Además, llevan dos rebozados: uno en pan rallado y el segundo, en crujiente de guisante. Por último, Rocío las finiquita con una loncha muy fina de atún –como si la croqueta fuera un nigiri–, le añade unos puntos de mayonesa de ajo negro y les espolvorea coco rallado.

Las korokke son una elaboración japonesa que podría encajar perfectamente en nuestro concepto de croquetas. La principal diferencia es que la base de la fritura francesa es de bechamel y la de la asiática, de puré de patatas. En Quereles las tienen, además de otros muchos platos del mundo. Sin embargo, no se olvidan de los productos de cercanía, por eso llevan ternera de Extremadura, zanahoria y un punto de wasabi, además de la ya mencionada patata. Están rebozadas en panko y vienen con salsa Hoisin para mojar y chuparse los dedos.

También en Cáceres encontramos en Santisteban unas croquetas diferentes, a base de cochinillo ibérico y compota de manzana. Y es que todo lo que imaginemos puede llegar a caber dentro del universo de una croqueta. Para estas, asan el cochinillo al horno y con sus propios jugos se hace la bechamel. Además de la compota, llevan un truco de la casa que no han querido desvelar, ya que es el verdadero artífice de su gran melosidad.

«Como el mar azul», canta Cristian Castro en su archiconocida canción, la cual, posiblemente ahora estén tatareando. No sabemos si el artista se la dedicó a algún amorío o a las croquetas de Perro Zurdo. Probablemente a estas últimas, ya que levantan pasiones. Podríamos decir que son de queso azul, pero no sería suficiente para describirlas, así que hay que añadir que, al partirlas, sale a relucir una masa brillante de color pitufo. Llevan un alioli de tomate seco como gorrito y se mojan en una mermelada también de tomate. Recuerden soplar antes y ... ¡Buen provecho!

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