Diez chuletones madurados que se deshacen en la boca

Atención a esta contradicción y a esta pregunta: siendo Extremadura la segunda región con el mayor censo vacuno de España (900.000 cabezas) tras Castilla y León, y siendo Cáceres la provincia con más ganado vacuno (550.000) y Badajoz la tercera tras Salamanca, ¿cómo es posible que los extremeños sigamos comiendo ternera como si comiéramos cerdo: aquí te pillo, aquí te como?

Nuestras carnes de retinto, de ternera extremeña, de avileña, morucha o blanca cacereña son excelentes, pero no dejamos madurar los chuleteros suficientemente. Cuando los restaurantes de la región quieren ofrecer chuletones y entrecots que se deshagan en la boca y permitan apreciar todo su sabor, han de recurrir a empresas vascas y gallegas, desde donde les sirven soberbias piezas maduradas durante 45 días al menos.

Mientras empezamos a acostumbrarnos a tratar nuestras carnes de ternera con paciencia, EN SALSA ha hecho la ruta del chuletón. Este sábado vamos a guiarles por toda la región, descubriéndoles restaurantes extremeños donde podrán disfrutar de chuletones madurados de ternera, vaca o buey que se deshacen en la boca.

Y la clave para ello reside, precisamente, aparte de dejarlas madurar 25 o 30 días como poco, en que tengan un buen marmoleado, es decir, cantidad de grasa infiltrada en la carne. A mayor infiltración, mayor calidad, ya que la pieza será más jugosa y sabrosa. Esto se lo aporta la propia genética de la raza, una alimentación natural y que el animal tenga suficiente terreno para poder pastar a sus anchas. Por este motivo, lo ideal es la ganadería extensiva. Un buen chuletón (lomo alto) o entrecot (lomo bajo), por tanto, debe tener grasa amarillenta en el borde, marmoleado y color rojo oscuro, tirando a vino tinto. Ahora que ya sabemos la teoría, vamos a la práctica. ¿Dónde comer un buen chuletón en Extremadura?

En DeDiez están haciendo una potente apuesta por ofrecer las más selectas carnes de vacuno y brasearlas posteriormente en su parrilla de carbón de encina. Ayer comenzaron a instalar una habitación de maduración, en la que colgarán partes enteras de la vaca. Se trata de un servicio exclusivo, en el que el cliente puede elegir la pieza que más le guste: entrecot, t-bone, tomahawk... Además, podrán reservarla con los días de maduración que deseen. En esta brasería cacereña hay chuletón de vaca gallega y de Centroeuropa, pero próximamente, cuando tengan acabada la cámara, contarán también con carnes de simmental, angus y buey. Miguel Zapata, su propietario, es un erudito de todo lo que rodea a la res, y explica que el secreto de una buena cámara de maduración es una humedad de entre el 75 y el 80%, además de una temperatura de cero a tres grados. La suya tendrá unas dimensiones de dos metros de fondo, por dos de alto y por 2,40 de ancho.

Quien también tiene una cámara propia a dos grados constantes es Alberto Durán, dueño del asador pacense Papabuey. Ofrece dos tipos de chuletones, que le llegan con 30 días de maduración, y él los deja otros quince más. Trabaja con vaca nacional y wagyu, raza a la que los criadores dan un litro de vino al día durante el mes antes del sacrificio. Además, ponen música clásica para que los animales estén menos estresados. Evidentemente, todo esto va en favor de la carne, por lo que un chuletón de este buey es más premium –y por lo tanto más caro– que el nacional. Pero quien desee darse un capricho, ya sabe dónde ir. De todas formas, la vaca nacional que se come en Papabuey ha pastado durante toda su vida en campo abierto, por lo que tiene buena infiltración. Alberto prepara su carne en una parrilla holandesa, donde queda muy hidratada. Después, la sirve ya trinchada en una bandeja de barro atemperada, junto a patatas fritas caseras.

La tapería Malahierba no hace ni dos meses que abrió en Badajoz, pero desde sus inicios está apostando por productos de renombre, como los chuletones de la casa Txogitxu. Juan Morera, su propietario y cocinero, siempre tuvo claro que quería ofrecer marcas de calidad y una cocina fresca, innovadora y con matices exóticos.

Este oliventino estudió cocina en el IES San Fernando y, tras trabajar en varias ciudades, cogió una roulotte y montó una 'food-truck'. Estuvo seis años rulando, pero la pandemia le obligó a frenar y aparcar definitivamente este modo de vida titiritero. El 29 de octubre abrió su primer negocio estático, en el que es posible degustar desde este jueves lomo bajo de vaca gorda y vieja (Txogitxu selecciona animales de entre 12 y 20 años) al más puro estilo de Euskal Herria, pero en la calle San Juan de Badajoz. Primero atempera el filete, que tiene una maduración de 45 días, lo masajea con aceite de oliva y lo coloca en la plancha muy caliente, en torno a 200 grados. «Así, la grasa infiltrada se licua y es pura mantequilla», asevera Juan, que procura no tocar mucho el producto «para no estropearlo». Lo sirve en un plato a 70 grados.

En Rex Numitor trabajan con vaca nacional, de aproximadamente cuatro años de edad en el momento del sacrificio y 25 días de maduración hasta el envasado. Paulino Álvarez, su propietario, también le aporta una segunda maduración de entre seis y ocho días más. «Realmente es más importante el proceso anterior, el de maduración, que el cocinado en sí», comenta. «Porque cuando la carne es buena, cuantos menos tratamientos tenga, mejor». Ellos la ponen sobre la plancha a fuego fuerte para sellar sus jugos y la sirven al cliente con unas patatas baby con su piel, previamente confitadas y fritas, junto a unos pimientos de Padrón. Es el comensal quien la termina de cocinar, sobre una bandeja de hierro fundido muy caliente, y la deja a su gusto.

Uno de los platos estrella de La Terraza de Carmen es su chuletón y hemos averiguado el porqué. Fernando Moisés Rodríguez, el padre de Carmen Rodríguez Mendo, dueña y chef, fue de los primeros ganaderos en intentar recuperar la blanca cacereña, una raza autóctona de Extremadura, que actualmente está protegida debido a su peligro de extinción. Eso fue hace más de 20 años, pero después, su otra hija, María José Rodríguez, también ha empezado a criar esta raza. Ambos lo hacen en ecológico, ya que estas vacas pastan en la dehesa de Garrovillas de Alconétar. Todos los chuletones que cocina Carmen son de las ganaderías de su padre y de su hermana (aunque si no hay, tira de Holstein). «Quiero conseguir que esta vaca tenga visibilidad y se valore», pero también la utiliza porque «es una raza que infiltra muy bien ella sola», por lo que tiene un sabor muy característico, y con matices que otras carnes no suelen tener. Ella lo hace a la plancha y lo sirve al punto sobre una pizarra caliente. Acompañan unos pimientos de piquillo extremeños confitados y un poco de sal Maldon por encima. Y es que «para apreciar todos los sabores, no necesita mucho más», indica.

Todavía nos tiene en una nube la concesión de la primera estrella Michelin a Versátil, por eso no podíamos quedarnos sin pasar por allí esta semana y conocer cómo es el chuletón que hace Alejandro Hernández Talaván. El laureado chef busca siempre el equilibrio entre un sabor delicado y un buen porcentaje de grasa infiltrado. Suele ofrecer Ternera de Extremadura o retinta, pero asegura que se fía de los proveedores, «que son los que saben». Churrusca la parte exterior del chuletón en un horno de carbón y deja poco hecho el corazón del mismo. Después, lo coloca sobre un plato caliente, para que el filete mantenga la temperatura el mayor tiempo posible, y lo acompaña con patatas fritas y pimientos, también confitados en el horno. «Para las cosas tradicionales, somos muy tradicionales», confiesa. Oído, chef.

También apuestan por la ternera extremeña en Casa Laura. En este caso, al ser más joven que una vaca, no necesita tanta maduración, con 20 o 25 días será suficiente, aunque «lo ideal es un mes», detalla Fátima Carrasco, copropietaria y cocinera, que la sirve con una guarnición de verdura de temporada y patatas chips. «Queremos potenciar nuestra ternera, que es un productazo, así como todo lo extremeño», alega.

Y de casa en casa, llegamos a Casa Claudio, que tiene en carta t-bone y entrecot de varias razas: angus, simmental, Ternera de Extremadura, wagyu, frisona... Buscan ofrecer variedad para el amante de estas carnes. El chuletón suele aparecer en las sugerencias. Son piezas grandes, de entre kilo y medio y dos kilos, maduradas durante un mínimo de 40 días y con varios años de vida. Pero el principal punto fuerte es que las cocinan en un horno Josper, que es una especie de híbrido entre parrilla y horno y está dotado con un sistema de tiros, que cierra los poros de la carne y consigue mayor jugosidad, sabor y un puntito ahumado. Lo presentan ya fileteado sobre una pizarra caliente, con patatas fritas, cebolla morada y un poco de cebollino.

Por otro lado, en Madrigal de la Vera, David Peralta tiene su propia ganadería de wagyu y ofrece incluso a sus clientes la posibilidad de acercarse a ver a los animales. Es el gerente de WDV Restaurante de Wagyu, en el que sirve carnes maduradas de vacas gallegas y de wagy, hechas en una gran parrilla de carbón.

Y uno de los chuletones y entrecots con mayor maduración que hemos probado es el de La Taberna del Loco. La carne, que suele ser de rubia gallega, buey galaico de Fisterra, ternera cachena y barrosá de la Raya, permanece durante 60 días en cámaras, pero por si eso no fuera poco, en este restaurante de Navalmoral de la Mata las dejan un tiempo extra. El resultado es un bocado muy tierno y delicioso para estas fiestas, o para cualquier día del año.

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