Diez ensaladas creativas para combatir el calor extremeño

Eres más antiguo que una ensalada mixta. La expresión acabamos de inventárnosla, pero es tan verdad como que los chefs extremeños están afinando con las ensaladas hasta convertirlas en un plato estrella de las cartas de nuestros restaurantes. Y en verano, más.

El clasicismo de la lechuga del huerto con tomate y cebolla sigue siendo uno de los acompañamientos estrella de nuestras mesas domésticas, pero en el restaurante buscamos mezclas originales y, sin duda, tenemos dónde elegir. En Salsa ha recorrido Extremadura de norte a sur y hemos preparado una antología de ensaladas en la que aparecen ingredientes como la cecina, las virutas de foie, la sardina ahumada, la burrata, la perdiz, el secreto ibérico o los kikos garrapiñados, entre otros.

¿Quién hubiera imaginado hace una decena de años que acabaríamos creando ensaladas con melón de cantalupo y vinagreta de higo, con bogavante con fresas y chutney de mango? Pero como sin tradición no hay vanguardia, vamos a empezar por lo más auténtico, por las ensaladas exclusivamente extremeñas: los mojes, esos combinados con cítricos o con bacalao que triunfan en los restaurantes de Gata y Hurdes. Así que nos vamos al norte de la región.

En El Gasco se encuentra el restaurante La Meancera. Aquí elaboran la ensalada más antigua de Las Hurdes, esa que se llevaban los pastores para almorzar. El limón hurdano –así se llama– es contundente, muy proteica y está plagada de vitaminas. Lleva rodajas de naranja, limón, chorizo, huevo cocido y una salsa hecha a base azúcar, sal, yema de huevo y ajo, que se emulsiona a mano en un mortero de piedra. También se le añade un aliño con dos naranjas, un limón, azúcar, sal y ajo. Y para decorar esta ensalada agridulce tan mediterránea, en La Meancera le colocan un crujiente de puerros.

Nardi es uno de los mejores restaurantes de la bonita localidad cacereña de Hervás. Su chef, José Miguel Sánchez, nos cuenta que aunque quisiera quitar la ensalada de foie y vinagreta de avellanas de la carta, no podría. Son dos décadas ya con ella en su oferta y muchísimas las personas que siempre la eligen. Para confeccionarla, el primer paso es encender el horno. En él se tostarán unas avellanas, con las cuales se elaborará más tarde una vinagreta, preferiblemente con aceite de girasol, que al ser más suave, coge mejor el sabor del fruto seco. El verde se lo aportan los canónigos y de guarnición: uvas pasas, fresas (si es temporada) y las virutas de foie. Por último, unos trocitos de avellanas y un chorro de vino de Oporto, cuyo dulzor casa muy bien con el crujiente de las avellanas y la melosidad del foie.

También tiene mucha antigüedad la propuesta de Los Portales, en Gata. En esta zona son característicos los mojes, que se basan en combinar naranja con miga de bacalao desalado, aceite y pimentón. En este gastrobar han innovado y desmigan el bacalao, lo mezclan con pimientos asados, huevo y un poco de naranja. Asimismo, además de una presentación más cuidada y moderna, han incorporado cebolla cruda y crujiente, escamas de pimentón y aceitunas.

Casa Laura también apuesta por los pimientos para abrir boca. En este establecimiento de Valverde del Fresno, que acaba de recibir un Solete de la Guía Repsol, recolectan los pimientos de su propia huerta, los asan al carbón aproximadamente por septiembre y los guardan en conserva para todo el año. Por lo tanto, su propuesta de ensalada tiene ese sabor tan auténtico de la leña, unido al de los lomos de bonito y los tomates, también de huerta, bañados en un buen aceite de oliva virgen extra de producción propia y sal de escamas. El resultado es un sabor imbatible, que haría dudar al mismísimo Pedro Sánchez sobre si pedirse un chuletón al punto o esta ensalada.

Llegamos a la capital cacereña. En el restaurante AlBalat bordan, entre otras muchas cosas, las elaboraciones con perdiz. Así que han decidido aprovechar esta proeza también para sus entrantes, y realizan una ensalada de perdiz escabechada. El propio jugo del escabeche riega la lechuga y el tomate, y unas láminas de manzana y nueces la adornan y le aportan crujiente. Se come en varios minutos, pero tiene un largo proceso detrás de cada bocado: escabechar la perdiz, deshuesarla, desmigarla... Pero merece la pena, tanto para el comensal, como para el chef, que ve con satisfacción cómo el plato vuelve limpio.

En Puerta de Mérida –también en Cáceres– cuentan con una ensalada de autor muy curiosa, y es que sobre una base de hojas verdes colocan cecina de León y anchoas del Cantábrico. Dos delicias allende nuestras fronteras. Este plato tiene una particularidad y es que un salmorejo sustituye al aliño, por lo que hay que mezclarlo todo concienzudamente. Además, contrasta muy bien con el ahumado de las anchoas y de la cecina.

Ya en la provincia pacense hacemos parada en Villanueva de la Serena. En Ábako incorporaron a la carta esta pasada primavera una espectacular ensalada de bogavante con fresas y chutney de mango, que tiene muchas papeletas de convertirse en una estrella este verano. Lleva una base de rúcula, potenciada con una vinagreta de ajo, un poco de pulpo, fresas, chutney de mango y generosas piezas de bogavante azul del Cantábrico, un bocado siempre apetecible en las comidas y cenas estivales.

La ensalada más joven que hoy os proponemos es la de El Laurel, en Badajoz. Apenas tiene dos semanitas de edad, pero ya es una clara candidata a ser de las mejores de la ciudad. Consiste en unos brotes verdes aliñados con vinagreta de mandarina, y acompañados por unos jugosos tomates cherry. También cuenta con láminas de cebolla morada encurtida, que el chef Ceci Cordero marina durante un día en limón para que aporte un punto cítrico. La sorpresa la dan los frutos secos: avellanas, kikos y nueces. Y el ingrediente principal de la ensalada: sardina ahumada, bien troceada; cuyo sabor potente contrasta genial con un puré de mango que Ceci esparce por encima.

El Restaurante Martínez Paiva, en Almendralejo, tiene una de las más frescas: ensalada de melón de cantalupo. Además de este fruto tan veraniego, lleva rúcula, burrata, una vinagreta de mermelada de higo y lima, piñones y para rematarla, un falso pesto (no lleva queso ni ajo) y un poquito de pimienta negra recién molida, para que tenga mayor intensidad en el paladar.

Por último recalamos en Zafra. En El Acebuche proponen una ensalada templada muy de la tierra, ya que lleva secreto ibérico a la plancha y jamón. Su chef, Ruud Koster, combina estos manjares con gajos de naranja y hojitas verdes. Mezclamos todo bien y a disfrutar.