Los diez mejores platos de un año gastronómico muy importante para Extremadura

2021 será recordado como el año en que la gastronomía extremeña despegó definitivamente. Y ya no hay quien la pare. Comenzó con tres nuevos soles Repsol para los restaurantes Eustaquio Blanco y Torre de Sande de Cáceres, y Dromo de Badajoz. Y ha acabado con una nueva estrella Michelin que encumbra a la región: la recibida por el restaurante Versátil de Zarza de Granadilla. Atrio conserva sus tres soles y sus dos estrellas y, además, Javier Martín en Cáceres y Marchivirito y Galaxia en Badajoz mantienen sus soles.

Y así, entre soles y estrellas, nació, el pasado mes de marzo, En Salsa, el proyecto gastronómico de HOY que, en papel y en la web, da cuenta con detalle y, esa es nuestra aspiración, con criterio, del buen momento que se vive en las cocinas y las salas de los restaurantes extremeños. Para celebrar este año 'estrellado' y 'soleado', nos hemos permitido ofrecerles nuestro particular menú degustación de 2021: una antología de platos seleccionados por nuestros críticos gastronómicos a lo largo y ancho de toda la región.

Empezamos con la 'jamonesa' de Toño Pérez. Sí, abriremos boca a lo grande: en Atrio. En su menú degustación de este año, denominado 'Tiempos de sol', descubrimos un suspiro de jamón, mahonesa y tomate que nuestro experto del comer Don Poleo calificó como «excelso».

También en Cáceres hacemos una parada en Nolasco para deleitarnos con sus delicias de arroz con bogavante. Como ya hemos comentado alguna vez y, además, es vox populi, el arroz con bogavante es el plato estrella de Homarus. Cuando este verano sus dueños, Mari Luz Martín y Eleuterio Sánchez, decidieron abrir otro restaurante en la parte antigua cacereña –Nolasco–, se las apañaron para hacer un guiño y crear un delicioso y cremoso bocado con este arroz tan de Cáceres de toda la vida.

Otro de los platos especiales y más sorprendentes del año es el tuétano de buey de Javier Martín Restaurante. Como su nombre indica, es un hueso de buey partido a la mitad. Dentro está el tuétano y sobre él, un sofrito tradicional. Tiene un sabor muy suave y completamente inesperado. Además, viene sutilmente acompañado por una patata panadera cocida previamente y horneada después.

¿Dónde se ha visto eso de que unas virutas de bonito secas y ahumadas (katsuobushi) bailen al compás de los golpes de calor de una suculenta crema de marisco? En El Jardín de Auri, evidentemente. Se trata de su versión del bacalao dorado, posiblemente el plato que más veces aparezca en las cartas de los restaurantes pacenses. Y aunque de primeras parezca ciencia ficción, es real. Y está buenísimo. Tanto, que actualmente es rara la mesa que no tiene uno encima. El bacalao es cocinado junto a una crema de marisco y se potencia con un guiso de calabacín y gambones.

Para aligerar, vamos con un plato principalmente vegetal, aunque armonizado con almejas. Se trata de las alcachofas guisadas de Casa Azcona. Uno de sus imprescindibles, y no es para menos: las alcachofas están muy blandas y jugosas, y la salsita que las riega da para hacer barquitos hasta que se acabe el pan. Nuestro crítico Turófilo las recomienda encarecidamente.

Continuamos en la capital pacense con un pedazo de plato: la yema confitada con castañuelas ibéricas, regadas con salsa de jamón de Dromo. Se puede probar con el menú degustación y consiste en una yema de huevo de gallina criada en libertad, confitada sobre unas migas crujientes de castañuela ibérica y rebozuelos. Juanma Salgado las adereza con escamas de pimentón de La Vera y, por último, las acompaña con una salsa de jamón ibérica que se sirve delante del propio comensal. El consejo de este chef es romper la yema, mezclar todo bien y disfrutar mojando sin prejuicios.

En El Palancar utilizan cordero recental de raza merina para un plato que Don Poleo resumió como «delicioso, apoteósico, inolvidable y sublime». Ante tal despliegue de adjetivos, hemos preguntado a su chef, Pilar Burgos, y nos ha contado que usan corderos que no llegan a los 23 kilos en vivo, para que no tenga un sabor demasiado potente, y que la receta se le ocurrió leyendo un libro de cocina turca. Lo adaptó con mazas fileteadas de dos o tres centímetros de grosor, que se cocinan a las brasas del carbón de encina un poco más de al punto. Antes de retirarlas del fuego, Pilar las pincela con una salsa de miel y aceite de oliva a partes iguales, y menta bien picadita. Por último, una vez emplatado, le añade un poco más de la mezcla, una hoja de menta decorativa, patatas fritas y pimientos semi picantes.

Antes de pasar a los postres, es absolutamente obligatorio recalar en Zarza de Granadilla, contemplar su flamante distintivo y probar la milhojas de foie de oca extremeña y anguila ahumada de Versátil. Este plato, que es un homenaje a Martín Berasategui, arranca los aplausos de los comensales.

Rematamos este menú degustación En Salsa como se merece, con un par de postres. Colosal y original es el nuégado con helado de nueces (postre tradicional de la cultura judía de Hervás) hecho con miel y nueces de nuestros bosques de El Almirez.

Por último, ención especial para la torrija caramelizada de Agatxao Cooking Loft, reseñada por nuestros expertos gastronómicos por cremosa, deliciosa y templada. De ella dijeron que se deshace en la boca mientras impregna el paladar de dulces sensaciones delicadas, y que posiblemente sea «la mejor torrija del mundo». Buen provecho y feliz año salsero.

• Temas
• Restaurantes
• Badajoz (Provincia)
• Badajoz
• Hervás
• Cáceres (Provincia)
• Restaurante Atrio
• Extremadura
• Zarza de Granadilla
• Pedroso de Acim
• Cáceres
• Los Santos de Maimona
• Martín Berasategui
• Repsol
• Michelin
• Galaxia