Diez delicias extremeñas envasadas al vacío

Pepe Alba, el prestigioso cortador de jamón pacense, suele elaborar varios paquetitos envasados al vacío cuando va a trabajar a una boda. Así, la pareja podrá llevárselos de viaje posteriormente o, simplemente, reservarlos para un momento especial.Y es que pocos 'souvenirs' hay mejores que nuestros productos extremeños: ibéricos, quesos, aceites, vinos, patés... Su calidad es de sobra conocida, sin embargo, hoy nos detenemos en otras delicias no tan famosas, pero que merece la pena descubrir y paladear en cualquier parte del mundo.

Una de ellas es la porchetta de carnicerías Donoso. La incorporaron a su catálogo de platos navideños en 2021, ya que es un imprescindible en las cenas italianas. Sus propietarios, José Donoso y María Sanjuan, adoran la gastronomía más allá de nuestras fronteras, por eso han fusionado esta receta con los mejores productos de la tierra para disfrutar de Italia estando en casa. A pesar de ser un bocado que se acaba en pocos minutos, lleva detrás un proceso de elaboración bastante complejo, por eso está lleno de matices y de contrastes.

Tras hacer unos cortes a la panceta de cerdo fresca, la salmuerizan, la extienden y colocan sobre ella dos productos con denominación de origen italianos: el parmesano y la mortadela trufada. Además, añaden una mezcla ya cocinada de higaditos de pollo, carne de cerdo, pasas, piñones, cebolla, alcaparras, cebollino, ajo, anchoas... todo ello, aromatizado con tomillo y romero. Tras enrollarla y atarla, la asan hasta que su interior alcanza una temperatura de 65 grados. Después, le dan un último golpe de calor fuerte en el horno para que se dore por fuera y quede crujiente, aunque cuando venden las piezas completas, que suele ser por Navidad, las ofrecen sin este último toque para que se lo dé la gente en su casa.

En el interior de Italia, la porchetta se consume en bocadillo, así que, desde hace unos meses, es fácil encontrarla laminada en Donoso. Y, además, durante todo el año. María Sanjuan no olvida cuando hizo el llamado pane e porchetta para publicarlo en las redes sociales. «Yo ya había desayunado y todo, pero pensé en darle un bocadito y ya. Sin embargo, me acabé comiendo el bocadillo entero, no pude parar».

También en la tienda Donoso encontramos otros productos gourmet recién salidos al mercado, como la salsa brava de Cortijo de Sarteneja, la empresa oliventina que elabora mermeladas y salsas ecológicas. Esta 'Brava' no tiene conservantes ni letras raras en su etiqueta posterior, sino que nos resuenan de sobra todos sus ingredientes:tomate, cebolla, vinagre, aceite de oliva virgen extra, ajo, pimentón de la Vera agridulce, chiles y sal marina. La han lanzado junto a unas patatas fritas, ideales para acompañar a esta salsa picante tan castiza.

Otro ejemplo de fusión gastronómica es el almogrote extremeño. Este untable, de origen canario, lo realiza en Mérida un artesano ya jubilado. Se llama 'El Canario' y lleva queso de cabras autóctonas, aceite de oliva, ajo, pimentón de La Vera y otras especias. También merece una mención la salsa 'Sarmiento', creada por el mesón El Fontanés, en Los Santos de Maimona. Este restaurante tiene una larga tradición en carnes de caza a la brasa. No obstante, hace algunos años apreciaron cómo los conejos, los zorzales, el ciervo, el jabalí, etcétera, quedaban algo secos, ya que son piezas con poca grasa. Por eso emprendieron la búsqueda de un aderezo que mejorase estas carnes a la parrilla.

Aseguran que les costó muchísimos intentos y pruebas, pero finalmente, a base de hierbas naturales y especias obtenidas del entorno rural cercano, en el año 1983 nació la salsa 'Sarmiento'. Es ideal para carnes, pero también la recomiendan con pescados, verduras y hasta con patatas fritas. Hay dos opciones: original y picante.

Del sur de la provincia pacense al norte de la cacereña, concretamente a la Vera. Sin resquicio de duda, el producto más célebre de esta comarca, y con motivos y hasta denominación de origen, es el pimentón. Basándose en este oro rojo, la marca Las Hermanas ha dado luz a un sazonador, en el que mezclan el pimentón dulce verato con verduras (zanahoria, cebolla, ajo, tomate y pimiento) de la huerta, también en polvo. El resultado es un delicioso sazonador que se volverá imprescindible en la cocina, ya que perfecciona arroces, carnes, ensaladas, humus y hasta salsas.

Siempre ha sido habitual ver la panceta ibérica sobre la mesa a la hora del aperitivo. Pero este clásico se ha sofisticado y ya es algo más que un sinónimo de barbacoa. Ahora, los mejores restaurantes extremeños, como por ejemplo Atrio, la utilizan cortada muy fina –la llaman velo– sobre cualquier elaboración: croquetas, atún, setas, pan con tomate... Por eso la marca Nogales (perteneciente a Cash al Corte) no ha dudado en envasar al vacío un sobre de 100 gramos de panceta loncheada ibérica de bellota. Además de para los paladares más exigentes, es ideal para las personas que viven fuera de la región. Métele un paquete en la maleta sin que lo sepa a un estudiante Erasmus y lo harás feliz unos días.

Para maridar estas exquisiteces, dos licores excepcionales. El primero, el vermú extremeño Ana Caballo. Blanco y rojo, ambos son elaborados con uvas de la variedad Cayetana, nacidas en viñas de la provincia pacense. Tres meses de maceración y dos en botella hacen de este un vermú diferente, delicado y floral. Algunos restaurantes como La Bistrológica o La Taberna de Noa ya se han enamorado de él y de su envase minimalista, que podemos reutilizar como jarrón.

En segundo lugar, destaca el kirsch de cereza, el único aguardiente español hecho en su totalidad con fruta. En este caso, con picotas del Jerte. Este trago, habitual en Centroeuropa, lo fabrica desde el año 1986 la Agrupación de Cooperativas del Valle del Jerte. Puede consumirse solo (muy frío), o con hielo, pero también casa estupendamente con zumos, refrescos y es perfecto para un cóctel o incluso para repostería.

Para terminar esta especie de menú degustación en la que hemos envasado Extremadura, no arriesgamos: chocolate y café. Los chocolates Moro son los únicos elaborados en la región. Sus variedades contienen un porcentaje de cacao superior al 70% y se elaboran en Llerena siguiendo criterios éticos y sostenibles. Dispone de bombones de higo, tiras de chocolate o varias tabletas que han conquistado a Dabiz Muñoz, que utilizó una de ellas en unas torrijas que elaboró la pasada Semana Santa.

Por último, acabaremos con el café de especialidad de Zeri's Coffee, tostado artesanalmente en Casar de Cáceres y mezclado con uno de los mejores aceites de oliva virgen extra de la región, el de La Chinata. Los granos son de la variedad Arábica, conocida por su gusto aromático y poco ácido, lo cual complementa a la perfección con la sutileza del AOVE Manzanilla Cacereña.

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