Estos son los restaurantes en los que comen los chefs cuando descansan

En Salsa se ha sentado a la mesa con los maestros de los fogones para conversar sobre sus gustos y ver cómo se comportan cuando son clientes. Y no distan demasiado del resto de los mortales, ya que solo buscan comida rica y trato agradable. Además, hemos descubierto cuáles son sus establecimientos favoritos.

«El Figón de Eustaquio es un sitio de referencia para nosotros». Es una frase de Toño Pérez, quien asegura que cuando vienen sus compañeros de oficio, siempre los lleva a este mítico local cacereño. Estuvo con Ferran Adrià y con Dani García, entre otros, y no falló. «Nos sentimos muy cómodos y cuidados. Es como si fueras a comer cosas ricas a casa de tu abuela». Toño y José suelen pedir calamares a la romana, un plato para compartir y charlar sobre los viejos tiempos, y es que cuando tenían 17 años ya venían a El Figón de Eustaquio a comerlos.

Luego, con Atrio abierto, empezaron a acudir en su único rato libre: los domingos por la noche. Ocupaban la mesa 9 y allí cenaban con amigos. Y lo convirtieron en tradición. No solo toman calamares, también disfrutan de los morros, de la ensalada de perdiz, de la sopa de ajo y de un plato sorprendente de El Figón en los 80: la brocheta de rape y langostinos, que era una influencia francesa con toque extremeño y en su momento revolucionó la gastronomía cacereña. Al igual que ellos pretenden revolucionar también con su fundación Atrio-Cáceres, un proyecto hecho realidad que les hace especial ilusión y que comenzará a funcionar este curso con clases de música gratuita para niños en los colegios Castra Cecilia y Gabriel y Galán. También quieren becar a grandes músicos para que pasen un tiempo en Cáceres impartiendo su sabiduría en la sede de la fundación, un palacio de la parte antigua que da a las plazas de Santa María y San Jorge.

Por las calles y plazas de Cáceres también pasean Rocío Rey y Víctor Corchado cuando descansan los miércoles. Los propietarios de Borona Bistró escogen habitualmente Tápara, aunque también se desplazan a veces hasta el Cortijo de Tápara. Pero siempre eligen comer fuera en su día festivo, ya que, según confiesan, su nevera solo alberga una triste –pero mil veces salvadora– pizza precocinada.

Este coqueto restaurante del barrio R-66 está regentado por Beatriz Guisado y Gonzalo Serrano, a quien Rocío y Víctor llaman 'Lalo'. Se nota que existe entre ellos una relación de amistad y que, además, Gonzalo se esmera en que todos sus clientes estén felices. «Te hace sentir como en casa», asegura Rocío. Por su parte, Víctor detalla que los días de diario come a las cinco o a las seis de la tarde, cuando acaba el servicio, y prácticamente de pie, por eso los miércoles sale «de relax, para disfrutar del ritual de comer». Este local es el elegido por tener música tranquila, espacios agradables y sillas cómodas, ideales para conversaciones distendidas.

En cuanto a su gastronomía, la carta es variada y también disponen de un menú ejecutivo. Pero Víctor y Rocío suelen pedir el pulpo con puré trufado y pimentón, aunque también destacan los arroces y los tacos de bacalao con alioli de miel, un plato que, curiosamente, es la especialidad de la casa. Parece que no tienen mal ojo los cocineros a la hora de comer.

Juanma Salgado, uno de los mejores chefs de la región, jamás repite si algún sitio no le gusta. Se come lo que le pongan sin emitir queja alguna, pero no vuelve. Sin embargo, desobedece a Sabina cuando canta en Peces de ciudad: «Al lugar donde has sido feliz no debieras tratar de volver». Hemos descubierto que, quitando el bar de al lado de su casa, donde toma un refresco antes de ir a trabajar a Dromo, El Laurel es el restaurante al que más veces ha ido Juanma en Badajoz.

De hecho, el pacense recuerda que la primera vez que estuvo, tomó una crema de calabaza y pensó: «seguramente este sea el primer restaurante en el que repita». Ahora, que ya le ha dado algunas vueltas a la carta, señala sus costillas y sus croquetas de jamón. «Es el lugar de referencia cuando viene gente de fuera y quieres acertar», asevera. Así mismo, se siente muy bien atendido por Laura Avilés, la jefa de sala.

Porque a Juanma y a su mujer, Paloma Sánchez, también les gusta estar del otro lado en su día de asueto. «Como comensal, prefiero una pechuga de pollo bien hecha a una escalopa de foie malograda, o cualquier otro plato rimbombante. Solo espero algo rico». Además, se declaran fans del menú del día, donde no suele faltar un plato de cuchara. Precisamente hace un par de semanas lanzaron en Dromo un menú 'Nómada', que vendría a ser un menú ejecutivo, pero con la firma de la alta cocina informal de Juanma.

El pasado mes de marzo fue convulso para la pareja formada por Carmen Peláez y Javier Gassibe. Estaban levantando su primer negocio juntos, Acebuche, en Zafra. Y tuvieron que enfrentarse a obras, reuniones, papeleos y dificultades varias. Pero, por suerte, contaron con un medicamento que les aliviaba temporalmente la preocupación: una tapa de oreja y una cerveza fría en el Florida. «Este bar forma parte de nuestros inicios, de la historia de Acebuche», recuerda Javier. «Antes, cuando todavía no habíamos abierto al público, veníamos casi a diario».

Ahora es más difícil coincidir por los complicados horarios en los que los hosteleros se manejan, pero los días que descansan en Acebuche, ir al Florida un plan impepinable. De hecho, Javier es argentino y cuando sus padres vinieron a visitarlo hace poco, el bar Florida fue el primer sitio al que los llevaron. «Les encantó», asegura con énfasis. Ellos, además de la terrina de oreja, suelen pedir morros o croquetas de rabo de toro. «Todo está muy bueno y tiene ese punto casero que tanto nos gusta», indica Carmen. «Además, Michel es súper atento, está siempre mirando a las mesas por si necesitas algo. Nos transmite muy buena energía».

Michel lleva 50 años en la barra del Florida, un restaurante humilde y familiar que va ya por la tercera generación. Su hermana, en la cocina, es la encargada de elaborar esos platos que hacen las delicias de los clientes, y él de atender la sala y la terraza, ubicada en un entorno privilegiado: frente a la Puerta de Palacio del Parador. Una terraza que eligen los dueños del Acebuche y donde aprovechan para hablar del servicio, de los platos... o de sueños que se convierten en realidad, como su menú 'Confianza', que acaban de lanzar y que consiste en que el comensal, cuando se sienta a la mesa, confía plenamente en ellos, en su trato y en su cocina. Solo tiene que dejarse llevar y disfrutar.

¿Qué les gusta comer a Cristina de Agustín y Curro Bernal -aka Barón Dandy-, los propietarios de Voodoo, en su día libre? «Algo cocinado por otros», responden rápidamente. Por eso suelen ir a casa de sus padres o a los restaurantes en los que saben que atinan. Uno de ellos es Caesura, con Rafael Martín, en la barra, y Santy García, en las cazuelas. Ellos dos son la parte fundamental por la que Cristina y Curro coinciden en que es un sitio «de verdad». Además, no tienen el manido bacalao dorado ni utilizan vinagre de módena para emplatar, así que ya cuentan con la bendición absoluta de Cristina.

«Venimos a Caesura porque es especial. Las cosas se hacen con cariño y trabajo a partes iguales», atestiguan antes de pedir una ración de croquetas y de beremole (un plato propio de Santy, en el que fusiona el guacamole con la berenjena). Mientras la comida llega a la mesa, Curro y Cris ríen mucho, bromean, hablan de filosofía, de emprendimiento, de literatura y hasta de Margaret Thatcher. «Aunque nuestro tema favorito es nuestro hijo, que tiene siete años y ya pronto será un futuro empresario», predicen.

Cuando Rafa pone las croquetas sobre la mesa, con su habitual delicadeza, se hace el silencio. Aunque queman, no pueden evitar cogerlas. Nos despedimos y, admirados por la luminosidad que irradia esta pareja, nos alejamos para dejarlos disfrutar de su descanso. Mientras lo hacemos, escuchamos a Cristina exclamar: «¡Son las mejores croquetas del mundo!». Pues... ¡buen provecho!