Guía para disfrutar de arroz con bogavante en Extremadura

Felipe Salgado es pescadero de raza. Su familia abrió una pescadería en la antigua plaza de abastos de Cáceres, detrás del ayuntamiento, en los años 30. Felipe ha visto evolucionar los gustos pescaderos cacereños y también ha asistido, ya en el siglo XXI, a la eclosión de un plato impensable en una ciudad tan de secano: el arroz con bogavante.

«El bogavante, gracias a Canadá, empezó a entrar. Se puso de moda porque, en un pueblo de Madrid, los canadienses instalaron un restaurante de madera y pusieron de moda el arroz con bogavante caldoso. Desde allí llegó a Cáceres. Nosotros tenemos influencia portuguesa en los arroces caldosos, los preferimos a los arroces secos, más del Mediterráneo. Los gallegos también son de arroz caldoso», explica Felipe los orígenes de este arroz que, queda claro, lleva bogavante, es caldoso y ha triunfado en Cáceres de tal manera que en algunas cartas como la de Juanma Zamorano lleva el nombre de arroz 'catovi', o sea, arroz de Cáceres de toda la vida.

En Cáceres hubo un local mítico por su preparación de este arroz: se llamaba Los Candiles y estaba en la calle de la Cruz, detrás de la Plaza Mayor. Se trataba de un bar tradicional al que iban los jóvenes en los 70 a tomar cañas con patatas bravas y siguieron yendo, ya maduros, a probar aquel plato estrella y exótico con orígenes canadienses. Los Candiles ya ha cerrado, pero su apuesta sorprendente y arriesgada por el arroz con bogavante triunfó, su fama se extendió por toda la ciudad y hoy es un plato muy local, casi tradicional, que encargan las familias, los amigos y las parejas cuando quieren celebrar algo sonado o reunirse a disfrutar de la vida y la comida.

En Salsa ha preparado esta semana un monográfico sobre el arroz con bogavante, un plato llegado desde Canadá que, a través de Cáceres, se ha extendido por toda Extremadura. Pero, deteniéndonos en la capital cacereña, es casi un pecado no mencionar a establecimientos como el Restaurante Javier Martín, El Globo, Homarus o El 13 de San Antón, entre muchos otros.

Homarus fue, posiblemente, de los primeros restaurantes que metió este plato en carta, hace ya veinte años. Lo tienen incluso para una sola persona, algo impensable en otros locales, que piden mínimo dos comensales. Eleuterio Sánchez Nolasco, su propietario y chef, utiliza un arroz bomba reserva que cuenta con doce meses de maduración. Para el fondo, un buen bogavante canadiense (el cual es tan fresco que lo tienen allí vivo en acuarios), un sofrito con ñoras, sepia, pimiento, tomate... y una fumet bien contundente. Hay fines de semana que salen más de cien raciones para llevar, más las que se piden en el establecimiento, asegura el cocinero, y es que Homarus es toda una referencia cacereña en este guiso.

Antes mencionábamos el arroz 'catovi' de El 13 de San Antón porque así aparece literalmente en su carta, ya que «es el arroz más cacereño», indica Juanma Zamorano. Su arroz es caldoso y lleva medio bogavante por persona. ¿El secreto de su éxito? «Que lleva mucho cariño, una cremita de marisco, una buena salmorreta y un sofrito a base de pimiento, ajo y tomate». Además, en su defensa continua de la región, este cocinero utiliza un arroz extremeño y el propio cliente puede elegir si lo prefiere bomba o más alargado.

Por otro lado, en Badajoz no es tan fácil encontrar restaurantes que preparen arroz con bogavante pero, habiendo una arrocería en la capital pacense, hemos ido a preguntar y sí, efectivamente en Los Arroces Del Papa Buey lo tienen, además de veintitantos tipos más de arroz. La maestra arrocera Charo Sánchez ha estado casi 30 años viviendo en Murcia, con lo cual, controla a la perfección este plato. Para su arroz con bogavante utiliza la variedad albufera. Se llama así porque es originario del Parque Natural de la Albufera, en Valencia. Es más complicado de cocinar, ya que soporta peor el pasarse de cocción, sin embargo, absorbe muy bien los sabores y no se deshace, ya que tiene poco almidón. Este arroz de los profesionales necesita un buen fondo, ya que, como dice Charo, «si tienes un arroz y un sofrito excelentes, pero luego lo cueces con agua, no sirve de nada». Ella tiene una contundente salmorreta preparada, un caldo de mariscos y pescados y el protagonista: un bogavante canadiense bien grande, a repartir entre dos personas.

Suele ser más demandado el meloso, pero en este establecimiento son especialistas en arroces, por lo tanto, merece la pena probar el arroz seco de bogavante. Lo cocinan en paelleras grandes para que el arroz forme una capa fina y se haga todo por igual (si la capa es más gruesa, hay riesgo de que se pase). Charo puede llegar a manejar hasta nueve a la vez. «Cada vez que pongo un arroz a cocer, miro la hora.Por suerte, tengo buena memoria y eso, unido a la experiencia en los fogones, hace que los clientes se vayan contentos». 

En Mérida, Juan Milanés se encarga de la gerencia de La Milanesa, pero también de las cazuelas.Dentro de los arroces con pescados, el de bogavante es el que más sale, asegura. El cocinero busca un bogavante bien relleno para que el comensal se deleite vaciándolo y degustando su sabor intenso.Además, prefiere el arroz meloso, pero en su punto. «Me gusta que no esté muy abierto y sobre todo, hacerlo despacito para que el bogavante suelte sus jugos», apostilla. ¡Buen provecho!