Dónde tomar buen atún en Extremadura

El atún, ese pescado fabuloso, que a su paso por las costas de Cádiz se convierte en bocado de ensueño, ha llegado a las cartas extremeñas para quedarse. Lo ocurrido con el atún es parecido a lo que ha pasado con el cerdo ibérico, que de dividirse en filetes de lomo, cabezada y solomillo ha pasado a especializarse en secreto, pluma, presa, lagarto, abanico…

En el caso del atún, ya no nos conformamos con una rodaja, sino que distinguimos ventresca, sangacho, morrillo, parpatana, galete, tarantelo, mormos… Y hay atún de almadraba, atún rojo, atún Balfegó como el que sirven con vinagreta de fruta de la pasión y salsa tonkatsuen la estación de autobuses de Plasencia, en Parada de la Reina, un local rompedor por estar en una estación de buses y por ofrecer este atún rojo de altísima calidad que ha entrado esta semana en la guía Michelin como «uno de los mejores restaurantes de España».

En tataki, en tartar, a la plancha, encebollado, en timbal, marinado, con tomate… Los chefs extremeños han descubierto los valores del atún y nos han enseñado su versatilidad y sus matices. En Salsa les guía hoy por el mar interior de Extremadura en busca de los mejores puertos gastronómicos de la región.

De hecho, José Antonio Navarro, propietario de La Abadía, se va directamente a Barbate para adentrarse mar adentro y elegir los mejores ejemplares que luego servirá en su restaurante de Puebla de Sancho Pérez y que se ha convertido ya en un templo del «ibérico del mar», como él mismo define. De hecho, cuando José Antonio comienza a subir fotos a sus redes sociales montado en el barco, sus clientes ya comienzan a pedirle cita, por lo que en poco más de un mes ya tiene vendido un atún de 300 kilos.

Los atunes fortalecen su musculatura en los trayectos migratorios desde el océano Atlántico hasta el mar Mediterráneo, lo que además de justificar su gran tamaño, explica la grasa que le otorga su sabor y textura especial, ya que deben prepararse para un largo viaje. En La Abadía aprovechan prácticamente todas sus partes y lo elaboran a la plancha, encebollado, en diferentes cortes y hasta en formato hamburguesa.

La temporada de pesca finaliza ahora. Llega el momento de desmantelar las almadrabas, de retirar las artes de pesca y de abandonar la captura hasta el siguiente año. Después de este momento, conocido como «la levantá», toca ronquear el atún, esto es, despiezarlo para sacarle el máximo provecho a cada pieza. Algunas de las empresas comercializadoras de este manjar que más renombre tiene son Balfegó o Petaca Chico, marca en la que confía La Rebotica, que cuenta con atún rojo en tataki con holandesa de soja y chips de yuca, además de un tartar de atún rojo con kimuchi, aguacate, alcaparras y piñones. «En el tataki se puede quizás apreciar más el sabor del producto, pero el tartar tiene un toque canalla por el kimchi, por lo que ambos salen mucho y durante todo el año. Cuando la gente sabe que tienes buena materia prima, la piden», explica José Luis Entradas, propietario y chef de este restaurante de Zafra.

En Barbarossa también ofrecen el atún de esta empresa de Conil. De hecho, cuenta hasta con un apartado en su carta, por lo que se puede degustar a lo «jamón del mar», la parpatana, el morrillo, el solomillo... También en tataki sobre cebolla morada y calabaza, o con edamame asado, puntos de miso y crema de yuca y gambas. Tienen dos tipos de tartar: sobre carpaccio de piña, crema de foie y copos de parmesano, y con salmorejo de mejillón sobre nido de kadayif. Además, sus flores de atún rojo y su wok de verduras con atún también son emblemáticos en esta casa.

En cuanto a Balfegó, un firme defensor de esta empresa es Luis Romero, de la Gastroventana. Lleva años ofreciéndolo en Badajoz, siempre enmarcado dentro de su cocina 'japoextremeña'. Destacan sus nigiris de atún rojo Balfegó acompañados de tallo de wasabi. También en sashimi,«la mejor forma de degustar el pescado en su puro estado», según indica en su carta. Con el plato viene un código QR que proporciona Balfegó con información acerca de la pesca sostenible y sobre la pieza que hay en nuestro plato. Todo un detalle que aporta valor añadido a la elaboración.

Así mismo, apuesta por esta compañía con conciencia por el medio ambiente el restaurante de cocina asiática Mellow. Su sushiman, Diego Martinho, corta con maestría el sashimi; el nigiri con guacamole; el nigiri de atún con foie; el gunkan de atún con mayonesa japonesa, sésamo y cebollino, y el tataki de atún rojo, marcado a la plancha con sésamo y acompañado de un crujiente de puerros cortados muy finitos y dorados con miel, lo cual le aporta un sabor muy especial.

También en Badajoz es muy aclamado el tartar de Cuchará y paso atrás. Además del atún rojo, el camarero coloca sobre la mesa el aguacate troceado, salsa de soja y aceite para aliñar al gusto del comensal. Es habitual verlo en casi todas la mesas de este restaurante pacense.

Por último, un plato de atún muy especial, ya que lleva un producto de la tierra. Se trata el tataki de atún con tocineta ibérica y crema de higos de Tápara. Su chef Gonzalo Serrano nos cuenta que en primer lugar marcan el atún con salsa de soja y después lo terminan en el horno. Para emplatar, colocan el atún una base de parmentier trufada. Por encima, el toque maestro: panceta ibérica cortada muy fina. Decoran esta delicia con puntos de guacamole y una salsa de higo con vino dulce. Una tierra de maíz frito y unos brotes tiernos terminan el plato y lo elevan al cielo. ¡Buen provecho!

• Temas
• Alimentación
• Gastronomía
• Cerveza
• Recetas
• Cádiz
• Badajoz
• Plasencia
• Zafra
• Cádiz (Provincia)
• España
• Badajoz (Provincia)
• Extremadura
• Puebla de Sancho Pérez
• Michelin
• Recetas de pescado