Cachopo: el vehículo para viajar a Asturias sin salir de Extremadura

Los puristas lo tienen claro: el cachopo es inimitable. Es cierto que hay elaboraciones que se le asemejan mucho, como el cordón bleu o el san jacobo, que tantas cenas de la infancia ha salvado. Pero el cachopo tiene un puntito más gourmet. Prueba de ello es que hay hasta una guía y varios concursos para ver quién elabora el mejor o el más grande. Y esto, pues sería impensable con los san jacobos. Además, es bien sabido que el relleno de este último es queso que funda bien y jamón york, mientras que el cachopo lleva carne de ternera, jamón serrano y queso. También se diferencian en el rebozado, puesto que el san jacobo se baña en pan rallado y huevo, mientras que el cachopo primeramente se reboza en harina, y después ya estos dos ingredientes hacen su labor.

Como es nacionalmente conocido, el cachopo es una insignia asturiana. Sin embargo, no es un plato particularmente tradicional, puesto que se popularizó allá por los años 40 del siglo pasado. Pero Rocío del Río, responsable de La Marimorena, tiene familia en Asturias y recuerda cómo se iba frotando las manos a partir de Salamanca cada vez que iba a visitarla. Motivados por este amor a la gastronomía asturiana, su padre y ella decidieron abrir un asador asturiano en Badajoz: La Bacana. Un tiempo más tarde, hace unos cuatro años, apostaron por una taberna, también asturiana, a la que llamaron La Marimorena.

La Marimorena es la típica tasca tan apreciada en Asturias, un sitio donde tomar un vermú o una sidra Trabanco mientras se alterna picando algo. Tienen torreznos, choricitos a la sidra, tabla de quesos asturianos, anchoas y, por supuesto, no falta el rey de la casa, el cachopo. Lo tienen de tres tipos. El tradicional, que lleva ternera, queso de Pría y jamón serrano; uno relleno de rulo de cabra y cebolla caramelizada, y otro de cecina de León con queso cabrales, ideal para los apasionados de los quesos, como es el caso de Rocío. Acompañados de pimientos y patatas a gajo, es un plato perfecto para compartir y así, viajar a Asturias en un solo bocado. Eso sí, para ser el auténtico cachopo asturiano, «cuanto más fino, mejor».

En Cáceres también hay sidra Trabanco en el bar El Moreno. María de los Ángeles Moreno cuenta que en un viaje que hizo con su marido a Asturias hace casi veinte años probaron la sidra, les gustó, y decidieron traérsela a su local cacereño. Para complementar este trago asturiano, hace seis años cocinaron un cachopo para que sus clientes lo probasen. Fue gustando cada vez más y se convirtió, junto a la oreja y el torrezno, en la especialidad de la casa. «Empezamos a hacerlos pequeñitos, pero tenían tanto éxito que fuimos aumentando su tamaño y ahora pesan más de un kilo»; detalla Ángeles. El más grande que han preparado era de 1.700 gramos. Eso sí, los elaboran por encargo. Para ella, que es quien lo cocina, el secreto es tener una buena materia prima y el aceite muy limpio. Compran la carne en una carnicería local que cuenta con ganadería propia, la trabajan y le añaden queso cheddar y jamón serrano. «Lo cierro como un libro, lo paso por harina, huevo y pan rallado, lo frío en una freidora especial de 17 litros que nos tuvimos que comprar durante cinco minutos a 200 grados y a disfrutarlo junto con la salsa de sidra que también elaboramos nosotros», detalla.

¿Puede que en los cachopos el tamaño sí importe? Pues para los que sigan esta máxima, también es muy grande, de alrededor de un kilo, el de Brilongo. Este es un lugar donde tienen tanto respeto al producto que, cuando Murphy, que es la persona encargada de realizarlo, se va de vacaciones, lo quitan de la carta. María Luisa Martínez, la propietaria de este restaurante pacense, explica que Murphy es especialista en este plato y lo hace «extremadamente bien, quedando la falda de ternera muy tiernita porque se esmera mucho», así que como cuando no está él, no quedan igual, temporalmente los retiran. Esto puede ser una prueba del nivel de detalle y mimo que se gastan en este local. Y, por si fuera poco, lo rellenan con queso azul y jamón ibérico, lo rebozan en huevo y panko (pan rallado japonés, más crujiente que el común) y lo fríen en un perol para que tenga ese puntito casero.

También en la capital pacense es reseñable el cachopo de Dosca II, aunque Encarna Piñero no quiere pillarse los dedos y asevera que en su carta aparece como 'san jacobo de retinto'. Y, efectivamente, lleva solomillo retinto de ternera de Extremadura, jamón ibérico y torta del Casar. Algunos de nuestros mejores productos, disponibles en un solo bocado, y con un punto de fritura perfecto, nada aceitoso. Esto se consigue con un aceite nuevo, muy caliente y colocando la espumadera encima del filete mientras se está cocinando para que se haga homogéneamente. Es muy fino y grande, pesa casi medio kilo y lleva al lado una guarnición de patatas y pimientos de Padrón.

Los Templarios es un restaurante ubicado en Monesterio y este dato no es baladí, puesto que es por antonomasia el pueblo del cerdo ibérico. Por eso, su cachopo está hecho con el solomillo de un cerdo ibérico de bellota que ha vivido felizmente por la zona. Para la parte fundente, mezclan varios quesos: crema, cheddar, emmental y cremositos del Zújar. Y también en el relleno incorporan pimientos, boletus y champiñones bien pochaditos. Huelga mencionar que este no es un cachopo especialmente fino, al revés, tira más hacia el grosor del filete ruso. Pero no es óbice para que no sea un plato deseado. Su propietario asegura que venden unos 50 cachopos a la semana.

Por último, el restaurante segedano Los Cazadores ganó en 2021 un concurso sobre cachopos que reconocía el suyo como 'el mejor de Extremadura'. En su interior, queso azul, jamón ibérico de bellota y añojo de ternera de Extremadura. Pesa casi 900 gramos, y mide 45 centímetros de largo y 20 de ancho. Un filetón que, compartido, sabe mejor.

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