Platos de casquería para relamerse las manitas

Despojos, entresijos, menudencias, vísceras, entrañas, asaduras, revoltillos... Casquería en definitiva. O la amas o la odias. No hay término medio. Miguel de Cervantes alimentó a su Quijote con «duelos y quebrantos» (aparece en el primer párrafo del célebre libro), que no es otra cosa que un plato típico manchego de origen humilde. Se elabora con ajo, cebolla, chorizo, tocino, huevos y sesos de cordero.

Son recetas, como la de nuestra chanfaina, que abanderan la cocina tradicional, aquella en la que no se tiraba nada de nada. Mamen Cano Cerezo, cocinera de Luzía, recuerda con una sonrisa cómo su padre José, que era el que hacía las cocinas más elaboradas en su casa, abría la cabeza del borrego como un libro y la asaba a la brasa. «A mí me gustaba mirar y, sobre todo, comer. Quitarle trocitos de la cara, del cuello, del rabito... Ahora viene todo preparado y deshuesado, pero lo bonito, para mí, es coger yo misma la carne», cuenta.

El precio de la casquería también ha evolucionado. Antes se mataba un animal y se comía todo por puro aprovechamiento, sin embargo, actualmente es casi una rareza encontrarla en bares y restaurantes. «Hace años era muy barata pero ahora, además de que cuesta mucho encontrar proveedores que te la ofrezcan, ha subido mucho el precio», comenta la cocinera. Ella en su carta de invierno ofrece callos con pata, morro y jamón; hígado de ternera a la brasa con pimentón, y lengua de ternera con bambú y setas shiitake. También tiene a veces como sugerencia las mollejas de ternera con teriyaki y tupinambo. «La gente cuando ve el hígado en carta lo piden porque dicen que les recuerda a su infancia, pero es que realmente no lo han vuelto a comer. No obstante, lo venden en El Corte Inglés, solo que no nos llama la atención». En cuanto a la lengua, primero la cuece, luego le quita la piel y ya por último la saltea en láminas. «He visto toda la vida a mi madre hacerlo así», indica. Pero ella en Luzía le da un toque más exótico con las setas y los brotes. «Es una elaboración que se suele pedir la gente para compartir cuando se dan cuenta de que hacen mucho que no la comen. Sin embargo, con los callos no sucede igual, cada uno quiere su plato individual», asegura.

Donde también elaboran unos callos de categoría es en Bartó. Desde el año 1978 lleva Bartolomé Redondo (primero el padre y ahora el hijo) elaborando a la manera tradicional, sin aditivos ni «cosas raras» callos y morros con tomate; manitas de cerdo en salsa; mollejas de cordero y de pollo; higaditos, y rabo de toro estofado, siendo este uno de los platos más vendidos y famosos de su carta. También hace diariamente varias ollas de garbanzos y otras variaciones como judiones con bogavante, caldereta o coles de matanza.

Corría el año 92 cuando Manolo Campañón estaba en Sevilla representando a Extremadura en la Expo. Un amigo lo llevó a Casa Cuesta y allí probó el menudo, un plato muy similar a los callos madrileños y del que todavía se acuerda. Cuando volvió a Badajoz decidió incorporarlo a su carta y aún pervive en Degusta Campañón. «Con chorizo, morcilla y un punto picante, se han hecho tan populares que viene gente a por ellos para llevárselos a sus familiares a cientos de kilómetros. Nosotros encantados, se los envasamos al vacío y ya han viajado hasta Salamanca, por ejemplo. También hubo una persona que para comer esta pasada Navidad nos encargó cuatro raciones», cuenta esta persona tan relevante en la hostelería pacense. También preparan mollejas de cordero salteadas con ajo y flambeadas con un poco de coñac, pero los callos castizos se llevan la corona.

Mariana Sánchez y Joaquín Labrador también 'exportan' la casquería extremeña a todas las partes de España. Son los propietarios del bar Eritas, conocido como 'El Melli', en Jerez de los Caballeros. Sus riñones se parecen a la Coca-Cola en el tremendo éxito que tienen y en su fórmula secreta. Mariana asegura que se la dio su cuñado y que ella la ha mejorado, pero no suelta prenda de nada más, y quizás eso sea también lo que los hace tan especiales. Son algo picantes, especiados, y no llevan Brandy ni vino. Hasta ahí podemos escribir, pero solo aseguramos que hay que probarlos.

En El Palancar son especialistas en el cabrito verato. Los compran enteros y los asan por encargo, mientras que las chuletillas las tienen siempre disponibles en carta. Con los higaditos y un poco de oloroso hacen un delicioso paté que suelen servir de aperitivo, mientras que los recortes del animal (cuello, espalda...) los asan para elaborar croquetas. También cocinan las mollejas. En cuanto a los riñones, bien limpios y directos a la parrilla. «Están deliciosos, muy suaves», en palabras de Getulio Hernández, su propietario junto a Pilar Burgos.

Se trata de cabritos lechales que no han comido pasto ni pienso, por lo que sus riñones tienen una textura muy blanda. «Le echamos sal para que suelten todas las impurezas y los ponemos a la brasa con su propia grasa, ya que si no, se queman. Hay quien se la come y quien no», cuenta mientras asegura que le alegra enormemente que este animal cada vez sea más valorado y reconocido en la región. También a veces, según demanda, hacen las cabezas asadas.

Es imposible dejar de mencionar a otros templos de la casquería como el bar Florida, en Zafra, donde brilla, entre muchos otros, su terrina de oreja; Las Cancelas y su famoso pincho de oreja en tomate; El Chupi y su buen trato al cordero, o La Abuela Justa y su deliciosa mondonga.

Si los que odian la casquería todavía siguen leyendo, tenemos para ellos una forma diferente de consumirla, que puede servir de introducción a esta gastronomía de resistencia. Se trata de emplatados modernos y creativos donde la casquería está acompañada de otro alimento.Es el caso del bocadillo de oreja picantona de Picón. Un guisazo tradicional de oreja hecha a baja temperatura y una salsa tan reducida que la untan en el pan. Por encima, un poco de col lombarda escabechada y unas patatas fritas en cuadraditos para terminar de gozar.

También Azacán hace uso de técnicas modernas para acompañar la casquería.Prueba de ello es su pan bao de manitas de cerdo, aderezado con alioli de pimentón picante; su lasaña de chanfaina extremeña con toques de menta y encurtidos, y su carpaccio de lengua con lascas de foie. Una muestra de que es posible actualizar los platos tradicionales sin desvirtuarlos. ¡Buen provecho!

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