Bravas a la extremeña para chuparse los dedos

La palabra 'bravo, brava' se utiliza más en la sección de tauromaquia que en la de gastronomía, pero hoy nos apropiamos de ella. Y no por capricho, sino para hablar de un plato mítico, castizo y de cuna humilde, pues las patatas fueron el mejor recurso contra la hambruna durante la posguerra en España.

Como es habitual en las elaboraciones populares, sus orígenes son inciertos. Supuestamente nacieron en los bares madrileños del siglo XX, pero nuestra gastrónoma Ana Vega Pérez de Arlucea asegura que tienen mucho que ver con Cantabria, Zaragoza, Valladolid y Alicante. Incluso añade que hay un bar en Logroño y un restaurante en Manila que mantienen la receta original.

Y luego está el dilema de si la salsa debe llevar tomate o no. Muchos puristas rechazan las más modernas, catalogándolas como «patatas con salsas», pero qué sería de la gastronomía sin creatividad, sin una oreja de cerdo por aquí, un poquito de patatera por allá... Porque sí, nuestros cocineros se han atrevido a reinterpretarlas. Desde las versiones más clásicas hasta las más arriesgadas, hacemos un recorrido por algunos de los locales extremeños donde las bravas se han ganado un sitio de honor.

Y justo vamos a empezar por las de Picón, que rozan el larguero o, por seguir robando términos a los taurinos, se juegan el tipo. Porque, posiblemente, si las probase algún 'patatabravólogo' no las aprobaría, pero ¡qué ricas están! Solo lleva cuatro meses en carta, pero todo apunta a que se van a convertir en un icono. Se trata de una patata agria que elaboran en dos cocciones: primero la pochan a 90 grados para que quede líquida por dentro y luego la fríen a 180 grados. En caliente la saltean en un bol con aceite de cilantro y celery, sal y shichimi togarashi.

El picor viene de la mano de una pasta de ají panca y salsa barbacoa, vinagre balsámico y sriracha. Contrasta con una crème fraîche de cebollino y lima. Pero el triple tirabuzón viene ahora: por encima llevan unas tiras de oreja de cerdo hechas durante seis horas a baja temperatura para mantener todo su colágeno. Con un toque de kimchi, se fríen también a fuego alto para que se churrusquen y quede muy crujiente, ya que recomiendan pinchar patata y oreja a la vez. Están coronadas por un poquito de perejil y lima rallada.

En el otro extremo están las bravas de La Maltraviesa. «Yo quería tener unas bravas clásicas, las de toda la vida, y se han convertido ya en un clásico de la casa, de hecho llevan en carta desde que abrimos, en 2018», cuenta David Portillo, su cocinero y copropietario junto a Marta González. Son, al menos estéticamente, parecidas a las madrileñas y, además, aptas para parejas. Nuestro compañero José Manuel Martín se indigna cuando va con otra persona a comer y se piden para abrir boca una ración de picantonas. «Son tan contundentes que llenan mucho y te impiden probar varios platos más».

Para conseguir el éxito que tienen, David las chasca a cuchillo y las pocha para que estén blanditas por dentro. Ya durante el pase, las fríe en aceite bien caliente para que queden crocantes. Lo más especial es que vienen con tres salsas. La conocida como 'brava' podría ser la velouté de pimentón picante, pero realmente la más cañera es una de chile habanero que ellos mismos fermentan durante un mes. Es muy picante, por lo que va aparte. Tiene tanto sabor que los que ya la han catado, la demandan incluso para otros platos. Y para aliviar estas dos, unos puntitos de alioli de ajo asado con yema pasteurizada. Todas caseras ... o para casarse con ellas.

También en daditos, como las dos anteriores, son las de La Taberna de Noa. Rocío cocina como se cocinaba antes: con brasas, con huerta y con memoria. Por eso sus bravas no se bañan en cualquier salsa, sino en una sopa de tomate ahumada, hecha con tomates y ajos asados en el horno de brasas, como las que antes se cocinaban en las candelas. Esa base humeante sostiene las patatas, confitadas con ajo y orégano, y fritas después hasta quedar tostadas por fuera y cremosas por dentro.

Como guiño a su infancia, Rocío añade una yema curada —porque las sopas de tomate de su pueblo siempre llevaban huevo—, y aprovecha la clara para preparar una mayonesa de kimchi. El chile picado aporta un punto de picor, y los sabores de la tierra lo atan todo: filamentos de pimentón de La Vera ahumado y orégano salvaje del monte completan esta versión de bravas extremeñas que fueron finalistas en el concurso nacional 'Palencia Brava'.

El Laurel tiene varios platos para quitarse la pamela, pero hay uno que reina por encima de todos los demás: sus bravas, que se alejan un poco de la receta convencional para reivindicar su lugar propio en el mapa del sabor. Las patatas, en gajos, se someten a una cocción lenta, ya que están en el horno durante una hora a 160 grados, aromatizándose con ajo, sal y laurel. Este tratamiento les aporta una textura sedosa por dentro y un dorado sutil, que se intensifica con una breve fritura final justo antes del emplatado.

La salsa es la protagonista. Se compone de un conjunto de verduras asadas al horno durante más de dos horas, hasta lograr una concentración natural de jugos y matices tostados. El picante aparece con timidez, suavizado con un chorrito de alioli y acompañado por un matiz muy regional: una picada de ajo fresco y perejil. Un poco de pimentón de La Vera espolvoreado suma aroma y redondez a esta gran receta de Ceci Cordero.

Por último, un avance, porque las secciones gastronómicas también dan exclusivas. El restaurante emeritense Sr. Pato acaba de perfilar unas bravas que verán la luz la próxima semana. Se trata de un lingote de patatas ralladas, aliñadas con sal y tomillo fresco, y cocinadas al vacío a 100 grados durante hora y media. «Dejamos que se enfríe y, del propio almidón, se queda como un bloque», apunta Kiko Sayago, su jefe de cocina. Así consigue el efecto buscado de contraste crujiente y cremoso.

En la base del plato, una salsa tradicional de tomate, pimiento, zanahoria y cebolla. El picor se lo da el pimentón picante y un poco de chile chipotle. «La idea es que todas las patatas toquen esta salsa, porque en otros platos, hay patatas sin salsa», matiza el cocinero. Llevan también una mayonesa ajo asado, una gelificación de morcilla patatera y cebollino. ¡Ole, pura bravura contemporánea!

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