Ocho restaurantes extremeños donde preparan el pulpo mejor que en Galicia

El pulpo empezó a cocinarse con gracia en el monasterio gallego de Oseira, próximo a O Carballiño, en la provincia de Ourense. ¿Por qué en un lugar tan alejado de la costa se inventó la famosa receta del pulpo a feira, ya saben ese que solo lleva pimentón de la Vera, aceite de oliva virgen de Extremadura, sal gorda y pulpo cocido en rodajas? Pues porque la jurisdicción de los monjes de Oseira llegaba hasta Marín, en la ría de Pontevedra, y desde allí llegaba el tributo medieval de los pescadores marinenses en forma de pulpo, que luego preparaban en las cocinas monacales.

El más popular en las cocinas de media España se sirve con patatas cocidas (cachelos en Galicia), pero ese no es el pulpo a feira, sino el que guisaban tradicionalmente en A Illa de Arousa (Isla de Arousa). Ese pulpo a Illa es el que hoy se toma en tantas taperías extremeñas. Aunque lo más sorprendente se encuentra en las cartas de los mejores restaurantes de la región, donde el pulpo es ya un plato básico y se cocina con un toque sofisticado y original.

Esta semana, EN SALSA ha viajado por media región con el fin de recorrer la increíble ruta gastronómica del pulpo extremeño y desvelársela en primicia. Vengan con nosotros y descubrirán ocho restaurantes extremeños donde preparan el pulpo mejor que en Galicia o, al menos, de manera más original, es decir, con migas, con papada, con salsa romesco, con parmentier de patata, con trufa, con migas, con patatera, asado, en fritada, a la plancha... Es la locura del pulpo que ha llegado a Extremadura.

«El pimentón es el mejor amigo del pulpo». Es una expresión de Francisco Javier Domínguez, propietario y chef de Madruelo, en Cáceres. En su restaurante lo elabora de tres formas. El «clásico o a la gallega»: con patata cocida, sal gorda, pimentón de la Vera y un buen chorro de aceite de oliva virgen 100% extra de elaboración propia. Es el fruto líquido de una explotación de 3.500 olivos que tiene en La Pesga. Francisco Javier también cocina el pulpo a la plancha y lo acompaña de 'patata compuesta'. ¿Y esto qué es? Una fundición entre patata, aceite y patatera. Sirve como base a las patas del pulpo, cortadas longitudinalmente, marcadas en la plancha y aderezadas con aceite, ajo y una salsa cremosa. Es secreta, y la tienen picante y sin picar.

Hace 17 años, el chef de Madruelo era jefe de cocina en un restaurante ibicenco. Trabó amistad con algunos pescadores, que le abrieron las puertas de su templo: una especie de bar/cueva donde tomaban las cañas y picaban algo cuando venían de la mar. Un sitio totalmente alejado de la zona turística. Y ahí Francisco Javier probó la fritada de pulpo. Ahora ofrece en su establecimiento este plato de inspiración mediterránea, que lleva cebolla, pimientos, patatas, especias... y se come calentito.

En Rex Numitor, Mérida, han creado un sorprendente 'mar y tierra' en el que el pulpo es el actor principal, pero los secundarios también tienen mucho protagonismo y sobre todo, mucha calidad. Se trata de la papada ibérica y de las migas extremeñas. El pulpo, procedente de Galicia, se atempera y se pasa por la plancha para que quede crujiente por fuera y blando por dentro. Reposa sobre una cama de migas extremeñas, que previamente han sido deshidratadas en el horno. El resultado es una especie de chips crujientes de migas. Y como en este restaurante siempre le aportan un toque de vanguardia a los platos tradicionales, han decidido incorporar unos trozos de papada ibérica, cocida con ajo y tomillo a baja temperatura durante ocho horas. Con este largo proceso, la papada pierde grasa, pero le aportará al plato untuosidad. Lo presentan con varias patatas baby con piel y unas gotas de alioli.

También maridan el pulpo con los productos de la tierra en Santisteban, situado en el casco histórico de Cáceres. Se trata de un sorprendente bocado, en el que el pulpo, cocinado a la brasa, se asienta sobre un parmentier de patatera con pimentón de La Vera. Por encima lleva un velo de papada ibérica, curada por ellos. El objetivo de esta tapería es realizar un guiño a la región, por eso intentan que los productos ajenos a ella, como el pulpo, casen bien con los nuestros. Esta preparación es un excelente ejemplo.

El bar Perro Flaco, en Badajoz, es atípico en todo: disposición, barra, carta, recetas... Pero atípico no es sinónimo de malo. Al revés: su pulpo es uno de los más suculentos de la ciudad, a pesar de que viene dentro de un vaso y se come con cuchara. ¡Qué más da! Lo importante, en este caso, es el sabor. Y es que los ingredientes no difieren mucho del «clásico». Por partes: pulpo hecho a baja temperatura y dorado en la plancha; emulsión de patata con un ligero toque de trufa; aceite de pimentón, y una lámina de jamón desecada en el horno. Lo recomendable es mezclarlo todo, para que se acoplen bien los diferentes sabores, y a disfrutar de este pulpo sabroso y fino. Por algo es la tapa estrella.

Algo parecido ha hecho Carmen, la dueña y artífice de los platos que se sirven tras sonar la campanita en La Terraza de Carmen, de Garrovillas de Alconétar. Modernizar un poco las elaboraciones, pero sin modificar los ingredientes del «clásico». La chef presenta el pulpo, asado al horno, sobre un parmentier de patata muy cremoso, regado con aceite de pimentón. Por encima le pica un poco de cebollino.

En el restaurante placentino Succo, el pulpo es un top de ventas. Tras cocerlo, lo pasan por la plancha y lo terminan en el horno. Con este juego se consigue que tenga una textura melosa, casi caramelizada, y a la vez, su interior sea muy jugoso. Lo ligan con salsa romesco, una receta típica de la gastronomía catalana. No se olvidan del mejor amigo de este molusco, así que también le añaden un alioli de pimentón y unas perlas de aceite de oliva.

Por último, los amantes del pulpo a la gallega «clásico» encuentran en estos cinco ingredientes un océano de sensaciones en el paladar, por eso hay quien no se resiste a abandonar su preparación tradicional. El restaurante pacense Sanxenxo lleva medio siglo haciéndolo, ya que el abuelo del actual propietario, Francisco Blanco, era gallego. Don José Blanco montó en los años 50 El Vivero, un pequeño bar en el que llamaba la atención el pulpo a la gallega y el vino de ribeiro en taza. Actualmente, el pulpo que sirven en Sanxenxo viene de Galicia y pesa entre cinco y seis kilos por ejemplar. Lo cuecen en el propio restaurante, llegando a cocer hasta cuarenta kilos diarios, ya que es de lo más demandado de la carta. Lo ponen sobre una base de patatas cocidas y lo aliñan con sal gorda, pimentón de La Vera y aceite de oliva virgen extra. La clave, cuenta el propietario, es darle el punto de cocción exacto para que no esté duro ni pasado.

También lo elaboran de la manera tradicional en Casa de Galicia, un mesón situado en Badajoz. Con este nombre ya se intuye por dónde va su propuesta de pulpo a feira: cocido, con su base de patatas en cachelo, sal, pimentón verato y regado por abundante aceite. Bo proveito!