Dónde comer rabo de toro en Badajoz

Una de las tradiciones gastronómicas de la feria de San Juan de Badajoz es comer rabo de toro guisado con gracia y arte. El rabo de toro de lidia es un plato castizo y muy español, pero no es fácil encontrarlo, pues los rabos de los animales que han perdido la vida en la plaza se cotizan alto y no hay suficientes para tanta demanda, así que para que este guiso no se caiga del cartel los hosteleros ofrecen rabo de añojo, de ternera...

Tampoco es fácil cocinarlo. Hay que saber darle el punto y acertar con la salsa y el tempo para que la carne se impregne de matices sin perder su característico sabor. En Badajoz, hay restaurantes especializados en la preparación de rabo de toda la vida, pero a esa cocina casera y ancestral, que feria tras feria hace las delicias de los aficionados a la lidia y a la gastronomía, se suman chefs imaginativos que aportan tonalidades novedosas a este plato. En Salsa ha rebuscado en los fogones pacenses para ofrecerles una guía actualizada de este guiso taurino y racial: dónde comer rabo de toro al estilo de siempre y al estilo de ahora.

El madrileño Antonio Granados se puso el mundo por montera hace tres años y decidió abrir un restaurante en Badajoz, concretamente, en una de las calles con más solera de la zona centro: Rafael Lucenqui. Aquí se ubica Convivio, un establecimiento diferente, moderno y creativo, que siempre tiene un ojo fijo en las cocinas tradicionales. Tanto es así que ofrece rabo de toro y, además, es uno de sus platos estrella. En esta ración, colorista y sorprendente, la carne se presenta sobre una patata hojaldrada, y viene acompañada de un vidrio de almendras, aceitunas negras y pétalos deshidratados. Rematan la faena unos pétalos de pensamiento, tiras de boniato frito y varias setas shiitake.

Cambiando de tercio, encontramos en el Hotel Río una de las recetas más antiguas de la ciudad. Su rabo estofado se lleva haciendo igual desde hace 40 años. Pura tradición y sabor. Y es que, el restaurante de este alojamiento es uno de los de mayor historia taurina de la ciudad. Para ablandar la carne, maceran el rabo durante 24 horas en vino tinto y cebolla. La salsa se elabora con brandy, harina, tomate, más vino y la carne reduciendo durante un par de horas, hasta que quede esponjosa. Lo sirven con hueso. Además, han incorporado recientemente dos platos más a la carta cuyo ingrediente principal es el rabo. Se trata de unas croquetas y de un arroz con boletus.

Otro establecimiento que lo cocina de la forma más clásica y a fuego muy lento es Casa Azcona. De hecho se tarda casi un día en acabar esta receta, pero el resultado –el hueso chupeteado por el comensal– es la mejore reseña y merece la pena. El rabo se macera entre 18 y 20 horas. Después, el chef prepara un potente sofrito con muchas verduras, romero fresco, pimienta negra... y se pone, junto con la carne, a hervir durante cuatro horas en caldo de cocido. Con toda esta materia prima, es inevitable que los ojos y la pituitaria sigan el recorrido de este platazo compuesto por tres generosas piezas de rabo, patatas, pimientos y una salsa que pide pan a portagayola.

En el Mesón Restaurante La Cepa realizan la 'cocción-braseado', un tipo de cocinado que nada tiene que ver con las brasas de una parrilla, a pesar del nombre. ¿En qué consiste? Estofan el rabo a fuego lento con vino y verduritas. Una vez que ha reducido, se introduce en la cámara para que gelatinice y antes de servirlo, se le da un golpe de horno para que se dore y encontremos al morderlo ese contraste de texturas. Lo presentan con hueso, sobre un parmentier de patata. En Bartó también ofrecen el rabo de toro más clásico, estofado en un perol con vino, vegetales, especias... El resultado es una salsa contundente, al estilo de una caldereta.

A Antonio Manuel Márquez, propietario y chef de El Vivero, todavía le queda mucho para cortarse la coleta. Este pacense prepara arroz con rabo y rabo estofado durante todo el año. Es otro de los que apuestan por utilizar un buen caldo extremeño en la preparación del plato, y es que contar con materias primas de calidad es fundamental para conseguir el éxito del plato rebañado.

Durante 12 horas la carne es sumergida en vino tinto, laurel, ajo, sal y pimienta blanca. Una vez pasado ese tiempo, se escurre y se hace un sofrito. El rabo es lo último que se añade, ya que hay que caramelizarlo a fuego muy lento. Reducirá con un tinto de la tierra maduro que le aporte presencia al plato. Para finalizar, se le incorpora un poco tomate triturado y a cocer. La decoración echa un capote: tomillo, romero y unas zanahorias baby muy flamencas.

Acabamos esta guía con algo que siempre apetece: canelones. En Crisol los rellenan de rabo. Es uno de los platos que más venden en esta tapería, tanto en tapa (dos canelones), como en ración (cuatro). Para que el rabo quede bien tierno, se confita a baja temperatura, se desmiga y se mezcla con una salsa al vino tinto, que será el relleno del canelón. La pasta es casera, la elaboran ellos. Por fuera, una bechamel mixta (la clásica, pero añadiéndole tomate) y por último: un golpe de horno para gratinar y salir por la puerta grande.