Por qué nos gusta tanto el rabo de toro

¿Qué tendrá el rabo de toro que tanto nos gusta? De cuantas carnes aparecen en las cartas de los restaurantes extremeños, ninguna es tan singular, tan diferente, tan capaz de sorprendernos como esos rabos de toro cuya textura, sabor y riqueza de contrastes llegan a nuestro paladar envueltos en aromas tradicionales, guisados con técnicas contemporáneas que les extraen su jugo, sus matices y su profundidad.

Porque los platos de rabo de toro son profundos, emblemáticos, esenciales. En cada bocado de rabo de toro se condensa la historia de esta tierra, el poderío animal del rey de las dehesas, las manos de cien generaciones estofando con sabiduría antigua y certeza inapelable: en las cocinas extremeñas saben que el rabo de toro es manjar, es raigambre, es enseña gastronómica y distinción culinaria. ¿Y aún hay quien se pregunta por qué nos gusta tanto el rabo de toro?

Ahora que da comienzo la temporada taurina, queremos repasar esos templos del rabo en los que el comensal saldrá por la puerta grande. Uno de los clásicos es Galaxia. Al ser un restaurante con gran tradición taurina, ya que su fundador, el mítico Pepe-Híllo, fue torero, le tienen más que cogido el punto al rabo estofado, consiguiendo el efecto deseado: que la carne se despegue sin esfuerzo del hueso. De hecho, la receta que siguen a día de hoy es la misma que elaboraba el propio Pepe-Híllo. Un bocado intacto, con mucha solera y repleto de recuerdos.

También es recomendable en la capital pacense el de Casa Azcona. El rabo se macera durante casi un día en una salsa secreta. Pasado ese tiempo, irá a la cazuela con un buen sofrito repleto de verduras y aderezado con romero fresco y pimienta negra, entre otras especias. Una vez rendido, se añade la carne y a cocer durante cuatro horas en caldo de cocido casero. Suele llegar a la mesa con una guarnición de patatas, pimientos fritos y abundante salsa, pero, por el contrario, es habitual que la vajilla regrese a la cocina prácticamente limpia.

Otra persona que siempre rebaña el plato es el padre de José Luis Entradas, cocinero y propietario de La Rebotica. «Siempre que viene a verme tiene que pedirlo, le encanta», exclama. Este chef asegura que lleva doce años elaborándolo y, aunque va cambiando el formato, le tiene cogido el tiento. «Me gusta sacarlo con hueso de la cocina para que el cliente vea cómo es el rabo (nosotros utilizamos de retinto) y qué punto de cocción tiene. Si el comensal lo pide, se le deshuesa», apunta. El suyo es un guiso tradicional, a fuego lento, con su vino tinto, verduras, pimentón de la Vera y caldo de ternera. No obstante, José Luis le da un toque exótico poniendo unos fideos de yuca frita que le aportan algo de crujiente a este bocado tan meloso y sabroso.

En Nandos le sacan mucho partido a esta pieza, ya que lo guisan con fabes o pochas, ideal para los amantes del cuchareo. Pero su chef, Fernando Pozo, también lo deshuesa, lo enhueva y lo sirve con un poco de sus jugos. Aunque no falta en este establecimiento de Almendralejo la receta tradicional:tostado el rabo en un perol mientras que en una olla se fríen zanahorias, cebolla, pimientos rojos, laurel y pimienta negra.

Fernando le incorpora un poco de vino de palo cortado y otro poco de tinto. Cuando ha reducido, lo cubre con agua mineral y lo deja cocinar a mínima potencia, maravillándose ante la belleza de la ebullición. Tritura todo menos la carne para que quede una salsa uniforme y olé.

Es, sin duda, la manera más habitual de encontrarlo. En Bartó, Casa Maila y Los Arcos también lo cocinan así, estofándolo, y en Tarra Ya le dan un toque de vino de Oporto, pero con la misma esencia de cocciones largas y sabores potentes.

No obstante, la carne del rabo, una vez separada del hueso, es muy versátil, resultando ideal para croquetas, albóndigas, empanadas y hasta hamburguesas. Buen ejemplo de ello es la 'Balita Lozano', la hamburguesa que sirve Boxer Food en un suculento pan brioche. En su interior: el misterio hecho acierto: rabo de toro estofado con un sofrito secreto. Por encima de la carne desmigada, verduras a la parrilla, mézclum de lechugas, cebolla frita y queso manchego gratinado en el horno. Fusionando moda y raza, una divertida forma de disfrutar del rabo.

En cuanto a las croquetas, el joven y prometedor chef, Mario Clemente, responsable de Alberca, combina con elegancia en un solo bocado el rabo de toro con el boletus y la trufa negra. Esta croqueta tan del terruño es uno de los primeros pases de sus menús elaborados en torno al fuego y las brasas.

Por último, parecido en ingredientes, pero no en el formato, es el ravioli de rabo de toro con parmentier de trufa y carpaccio de hongos del Corral del Rey, también en Trujillo. Y es que aunque haya recetas caseras y ancestrales intocables, siempre es enriquecedor contar con la reinterpretación de chefs imaginativos que aporten tonalidades novedosas a este plato. Buen provecho.

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