Siete restaurantes para comer setas este otoño

Otoño: tonos de cobre y sangre en las sierras del norte de la provincia de Cáceres y tesoros de cuento bajo los árboles. Este año, la temporada micológica ha empezado floja, pero se prevé espléndida en el norte de Extremadura. Los restaurantes de la zona preparan recetas antiguas y aportaciones modernas para alcanzar la exquisitez. Pura cocina del mercado, sostenible y de kilómetro cero. EN SALSA, atenta a la gastronomía de cada estación, viaja esta semana a siete restaurantes que merece la pena visitar durante el puente de Los Santos. En ellos se paladean los frutos del bosque, aunque este año, todavía no han mostrado todo su fulgor. No obstante, los hosteleros confían en que, tras las intensas lluvias de estos días, empezarán a brotar estos deliciosos hongos.

«Somos los que más setas tenemos de toda la Sierra», asevera Rosa María González, propietaria de Los Portales, en Gata. De hecho, en este gastrobar cuentan con este producto desde finales de septiembre, siendo de los primeros de la zona en ofrecer un salteado de boletus edulis (edulis significa 'comestible') –boletus a partir de ahora– , el plato estrella dentro de toda su propuesta setera. También disponen de amanita caesarea –amanita a partir de este momento–, una variedad conocida coloquialmente como 'huevo de rey', que preparan en carpaccio y salteadas con un poco de ajo. Los níscalos, al ser un poco más duros, no quedan bien en carpaccio, así que Rosa elabora un revuelto. Además, cocinan croquetas de boletus y una revitalizante caldereta con varios tipos de setas. En este local llevan muchos años sirviendo setas, aunque frescas, solo en otoño y primavera, que es cuando es temporada. Otros años han tenido 'trompetas de la muerte', cantharellus, russula... En las formas, colores y variedades está el gusto y es que, como Rosa enuncia; «las setas gustan a todo el mundo».

En Coria, además de taurina, hay mucha tradición setera. El Ayuntamiento organiza en noviembre unas jornadas micológicas y fomenta el consumo de este hongo con bonos para los turistas. De esta forma, se puede pernoctar en la localidad y probar el producto a un precio reducido. El bobo de Coria es lo primero que nos responden los oriundos cuando les preguntamos por un sitio para comer setas frescas. Estamos de suerte, ya que, tras un mes cerrado por un asunto de salud del propietario, reabre este viernes. Su plato estrella son los boletus a la crema, una receta propia que hace las delicias del comensal y además, es imposible no mojar pan (hagan la prueba). También cocinan boletus empanados y a la plancha durante todo el año. Cuando es temporada, o sea, ahora, elaboran carpaccio. Los níscalos, a la plancha, y el huevo de rey, también a la plancha y en carpaccio.

La amanita es uno de los hongos que más dura tras ser arrancado de la tierra. Puede permanecer en perfecto estado hasta diez días en el frigorífico. Y hablando de aparatos refrigerantes, llama la atención que el restaurante La Meancera, de El Gasco, no tenga congelador. Este pequeño o gran detalle ya aporta una idea de cómo es la cocina de este local de solo seis mesas, pilotado por Jorge Aceituna y Alexandru Marcu: productos de temporada y de proximidad. De hecho, Jorge dice que no le gusta que le toquen los animales, y con eso se refiere a que sabe quién los cría, quién los despieza y que pocas personas más los tocan antes de llegar a su cocina, que es abierta, para ofrecer así un teatro gastronómico a los comensales.

Para él, la temporada micológica es «hacer el agosto», ya que hay mucha demanda. Ofrecen una apetecible parrillada con boletus, shiitake, shimeji, seta cardo y champiñones convertidos en una boina hurdana, con mojo verde dentro. Llega a la mesa todavía cociendo, en una piedra muy caliente. También utilizan las setas para rellenar pimientos de piquillo y para elaborar patés, croquetas, revueltos... «Cuando es temporada, obligamos prácticamente a todos a comer setas», comenta Jorge. Por cierto, en honor a su apellido, el aperitivo siempre son aceitunas. Por supuesto, cogidas y aliñadas por ellos.

En Los Claveles, un establecimiento de Navalmoral de la Mata, sirven los boletus troceados, cocinados a la plancha y acompañados de unas lascas de jamón y un majado de ajo, perejil y aceite. También hacen tortilla con ellos y una cazuela del pastor, que consiste en un pisto extremeño con boletus y chorizo. Ahí es nada. Además, acaban de incorporar un tartar de amanita; con la seta cruda picada, salmón ahumado, queso tierno de Las Ibores, y todo aliñado con un buen aceite, sal y pimienta. Este restaurante y la mayoría de los de la zona obtienen el género de Productos Silvestres Julián Martín, una gran industria ubicada en Moraleja que, además de surtir a la provincia bajo la marca El Campanillo, exporta a países como Italia, Alemania, Francia, Suiza...

En el valle del Ambroz ya ha empezado la XXIV edición del Otoño Mágico. Así que ahora es el momento perfecto para viajar a Hervás y comer setas frescas en alguno de sus establecimientos. Nardi es uno de ellos. En su carta tiene siempre un plato de boletus con huevo a baja temperatura, que se derrite al pincharlo, y se fusiona con las setas y una crema de calabaza, colocada en la base de la elaboración. Delante del comensal, si es temporada, rayan trufa fresca para aportarle un toque crujiente. Si no, un poco de caviar de trufa. En otoño proponen algunas sugerencias como un carpaccio de boletus o algún guiso con níscalos, oreja y morro. La cuchara, que no falte en otoño, y menos en invierno.

Sésamo acaba de darle un cambio de aires a su salón, así que puede ser este un buen motivo para visitarlos de nuevo (o conocerlos), además de, para probar uno de sus platos más demandados: los boletus confitados con huevo a baja temperatura, virutas de paleta ibérica de bellota, espuma de patata y trufa. Esta exquisitex lleva cinco años en la carta de este restaurante hervasense y no hay planes de que desaparezca de momento. También tienen siempre un canelón de pollo de corral asado, con boletus y bechamel de foie y trufa. Y en sugerencias cuenta con un arroz seco, elaborado al horno, con pato, alcachofas, boletus y otras setas.

En la misma localidad se halla El Almirez, que en otoño recomienda una ensalada de amanita con bouquet de brotes y flores, bañada con una vinagreta de avellanas, o un carpaccio de boletus confitados con foie y bien nutrido por un aceite del pago de los Baldíos de San Carlos, en Majadas del Tiétar. También lleva una reducción de vinagre trufado para equilibrar la acidez. Además, saltean los níscalos con jamón ibérico, y envuelven las croquetas de varias setas silvestres en sésamo negro. Todo el año disponen de arroz con setas y este puente, su cocinera, Luscinda Alonso Iglesias, va a casar tres productos de la zona en un solo plato: setas shiitake rellenas con quesos de Granadilla y con cerveza de bellota, también de Granadilla. ¡Buen provecho!

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