Benditas sean estas torrijas extremeñas

Pocas recetas evocan tanto la memoria gustativa como la torrija. Ligada a la Cuaresma, nació como una merienda de aprovechamiento: pan duro, leche, huevo, azúcar, algún cítrico y una pizca de canela. Sin embargo, ya se han convertido en auténtico objetos de deseo. No hay Semana Santa que no aparezca alguna versión que las lleve un paso (o dos) más allá.

Ahora se hacen con pan brioche, se infusionan con especias, se doran en mantequilla noisette y se coronan con helado, toffee o cremas finas. Lo que antes se comía en familia con las manos aún pegajosas de azúcar, hoy se sirve en vajilla fina y con cuchara de postre. Hemos hablado con varios cocineros de la región para conocer cuál es la tendencia de este año y todos lo tienen claro: el pan brioche y que esté sumamente jugosa. Una torrija seca es como un invierno sin manta: dolorosa.

Hay incluso quien hace el pan en su propio establecimiento, como en Versátil o Maná. En el caso de este último, es bien conocida la exquisita mano de Álvaro Holgado con las masas y los postres; no en vano se formó en esta especialidad en el Basque Culinary Center. Cada mañana prepara el brioche desde cero y deja fermentar la masa hasta la tarde, momento en el que la hornea. Una vez atemperado, corta el pan en gruesas rodajas y lo deja empapar durante toda la noche en una suerte de crema inglesa. Ya durante el servicio, justo antes de que lo pidan, las carameliza individualmente con azúcar y mantequilla. Emplata con un poco más de crema inglesa, una bola de helado de vainilla y ralladura de lima. Esta delicia es limitada, ya que solo está disponible desde el pasado miércoles hasta el Domingo de Resurrección.

Un poco antes empezó a ofrecerlas en su pastelería Chef Alia, pero también se esfumarán cuando acabe la Semana Santa. Aquí, además, se pueden customizar con diversos toppings: pistacho, Nutella blanca o normal, Lotus, Oreo... Las vende sueltas y en pack de seis. Pero son tan golosas que tienen mucha fama, así que es mejor encargarlas para asegurar este dulce bocado.

Ampliar

Por otro lado, Alejandro Hernández Talaván garantiza que la torrija es el postre estrella de su restaurante con Estrella Versátil. De hecho, es el broche perfecto de su menú degustación. «Alguna vez hemos intentado quitarla y la gente no nos deja», cuenta. La clave está en que el brioche también es casero y que Álex se trajo esta receta del País Vasco. Para elaborarla, hay que dejar el pan dos o tres días en remojo en una mezcla de leche, nata, huevos y azúcar. «El brioche es más pesado, pero así nos aseguramos que mantenga la estructura».

Después, la caramelizan en sartén con mantequilla y azúcar. Por último, Alejandro adereza con una salsa que parte de una crema pastelera, pero está aligerada con licor de crema Ruta Plata, siempre en su afán de trabajar con productores de cercanía. «El resultado de todo esto es bastante positivo y nuestra torrija se ha convertido ya en algo icónico, a pesar de no llevar canela ni miel».

Ampliar

La torrija de Sésamo también está inspirada en las del norte, pero Víctor Moreno le ha dado su toque personal. Pone a calar el brioche en leche, nata, azúcar y vainilla durante toda la noche. Y para que quede todavía más jugosa, la inyectan con ese mismo líquido glorioso. La diferencia respecto a la tradicional es que la terminan en el horno con mantequilla y azúcar. Esta torrija tiene un punto dulce y otro amargo, ya que va acompañada de helado de vainilla y de limón confitado.

Ampliar

También buscan el contraste en Succo, aunque en este caso, en temperatura. La torrija se sirve caliente junto a una bola de helado de vainilla o turrón. Además, es bastante especial, ya que el pan (también brioche) va relleno de manzana asada. Después, las hacen al modo tradicional: bañadas en leche, huevo y fritas. En la base, una sopita de crema inglesa. Es uno de los postres más demandados de este restaurante placentino de gran nivel.

Ampliar

En Tápara, la torrija ha debutado este año fuera de carta, pero lo ha hecho por todo lo alto. Utilizan pan brioche, que calan en una leche aromatizada con canela y ralladura de limón. Ya en el plato, la base es una sopa espesa de maracuyá y chocolate blanco, que le da un contrapunto ácido y tropical. Por encima, nata montada con toffee, helado de dulce de leche y un crujiente de galleta que aporta textura. El toque final lo dan unas virutras de frambuesa congelada, que rompe en boca como un pequeño estallido fresco.

Ampliar

En Malasuegra han apostado por una versión propia que roza lo festivo. «La torrija ha ido evolucionando y no queríamos quedarnos atrás», comenta su chef Pedro Collado. La preparan con un brioche artesano de mantequilla, de alveolos más compactos, que se empapa hasta quedar con la textura melosa de un flan. Durante dos días lo maceran en una mezcla fría de leche, nata, azúcar, huevo y vainilla. Después, la dejan escurrir en una rejilla, dándole vueltas varias veces como si de un queso se tratara.

En un guiño a la tierra, Pedro elabora una sabayón de vino dulce extremeño y la sopletean en mesa. «Si cierras los ojos, no sabes muy bien qué es… parece un flan porque es muy esponjosa, muy melosa. Comprobamos que todo lo que le poníamos, sumaba», cuenta. La sirven templada, porque la marcan antes, y con un helado de canela.

Ampliar

En La Bistrológica, el enfoque es distinto, pero también hace un homenaje a la ciudad en la que se ubica, Badajoz, y a su esencia fronteriza con un rico helado de café portugués. La receta de la torrija, que no ha cambiado desde que abrieron (aunque su dueño, Antonio Caro, lleva haciéndola 17 años), parte de un brioche que se está bañando de uno a dos días en nata fresca, canela cassia y limón. Antes del servicio, la «entofan», como dice su creador. «Cuando la nata entra en contacto con el caramelo, se forma el toffee». Un bocado con liturgia, que no se rinde a la nostalgia, pero tampoco olvida sus raíces.

Ampliar