Los mejores lugares para tomar un cóctel en Extremadura

La coctelería moderna, tal y como la conocemos actualmente, nació en el año 1862, con la publicación del primer manual de coctelería. Su autor, Jerry Thomas, considerado el impulsor de la mixología, sacó a la luz 236 recetas de cócteles, algunos de los cuales siguen elaborándose hoy día, como el Tom Collins. Sin embargo, no fue hasta la proclamación de la ley seca de Estados Unidos (el 17 de enero de 1920) cuando el cóctel se volvió popular.

A raíz de la prohibición de la fabricación, transporte, importación, exportación y venta de alcohol, surgieron los 'speakeasy', locales clandestinos con apariencia de cualquier otro negocio donde sí se podía beber. Al Capone fue uno de los capos que andaba detrás, ya que las mafias eran las proveedoras de dicho alcohol que, por cierto, era de mala calidad. Por ello, los bármanes tenían que esforzarse y agudizar su ingenio para poder ofrecer tragos agradables que lo enmascarasen. Y así fueron apareciendo los bitters, los amargos, las tinturas...

La historia ha cambiado mucho. Ahora el alcohol que utilizan los 'bartenders' que mencionamos a continuación es de primeras marcas y el traje con pajarita ha dado paso a mandiles y hasta a sudaderas. Extremadura tiene grandes profesionales de la coctelera y Manuel Jiménez es uno de ellos. Aunque es de Cabeza del Buey, ahora trabaja en Amicitia, el nuevo proyecto gastronómico del grupo Carnívora en Madrid. Fue campeón mundial de técnica en Tokio con su cóctel Dorima y ha desvelado a En Salsa las claves para hacer un buen cóctel: «Lo primero que hace falta es un buen barman, que se preocupe de conocer los clásicos, ya que de ahí es desde donde se parte para evolucionar», apunta.

Manuel, que también es presidente de Subex (Asociación de Sommelier y Bartender de Extremadura), considera importante profundizar sobre destilados y saber un poco de cocina y repostería. «Hay que leer muchos libros, con un curso no vale. Además, un barman evoluciona compitiendo, porque ahí es donde te exiges más y también observas y aprendes de otros compañeros». Sin embargo, para él una de las cosas más importantes para elaborar un buen cóctel es tener un porqué. «Yo empiezo a trabajar con un camino ya definido y un fin al que llegar.Lo hago sobre un folio en blanco primero y así no malgasto tanto producto», cuenta.

Quien también crea bebidas con un porqué es Carmen Rico, la responsable de la sala de Newen. Al ser este un restobar de cocina criolla, la base de su coctelería es el pisco, una bebida alcohólica a base de uvas procedente de Chile y Perú. Con lo cual, su cóctel estrella es el Pisco Sour, pero Carmen y Danny Dorado –cocinero– son mentes inquietas y no se iban a limitar a una cosa, por bien que les salga. Adentrándose en la mixología (término que ya aparecía en el libro de Jerry Thomas), han empezado a trabajar con macerados, destilados y hierbas aromáticas. Su cóctel Atina lleva vermú blanco, pisco macerado en kumquat, soda y romero. Y es que como el pisco es un aguardiente, combina muy bien con frutas y especias.

Otra de sus creaciones es la fusión perfecta entre Extremadura y Chile. Se trata del Poleo Sour, un trago muy refrescante y digestivo, elaborado a raíz de macerar poleo. Una de sus últimas elaboraciones es un macerado de pisco con pimienta rosa y negra. Lo usan para que su tarta de queso eche chispas, pero aseguran que también podría beberse a modo de chupito. Así mismo, elaboran el segundo cóctel más bebido en Perú: el Chilcano o Chilcanito, un trago fresco hecho con pisco, zumo de lima, Ginger ale, bitter de angostura y mucho hielo.

«Los cócteles que llevan hielo picado se sirven con pajita». Son palabras de Juan Carlos de la Cruz, gerente de The Irish Tavern. Lleva 24 años trabajando en este negocio mítico de Badajoz, pero habla del mundo de los cócteles como si fueran un hobby para él: con auténtica pasión. Detrás de la barra atesora botellas y botecitos de diferentes tamaños, como si de una rebotica se tratase. Algunos de los cócteles más exitosos de esta taberna irlandesa son el Daiquiri Frozen, el Black Apple, el mojito o el gintonic. «El gintonic es el cóctel por excelencia. Con él comenzó todo el auge de la coctelería», asegura. Pero cuentan con muchos más, incluso una carta de cócteles sin alcohol. «No nos podemos olvidar de ellos, son cócteles que cada vez tienen más relevancia, ya que hay personas que no beben o beben muy poco».

Juan Carlos deseca sus propias frutas para la decoración y hasta hace los purés. «Me divierte, es la parte más creativa de la restauración, aunque a veces es estresante porque debes ir muy rápido, ya que te suelen pedir cinco o seis a la vez», comenta. Este camarero repite mucho la palabra «equilibrio». Para él, es lo más importante de un trago: que no esté ni demasiado dulce, ni demasiado picante, ni demasiado fuerte... Ahí reside la dificultad. Además, «lo bueno que tienen los cócteles es que te puede no gustar el whisky, pero mezclado con otras cosas sí lo bebes a gusto». Es el caso del Black Apple, un combinado creado por él en el que el sabor del Black Label está presente, pero tiene mucha personalidad la manzana, con lo cual, es muy agradable de tomar. Tiene una textura espumosa gracias a la clara de huevo.

Al agente 007 le gusta el Dry Martini y este es uno de los cócteles de cabecera de Carnívora, un restaurante que siempre ha tratado con mimo el mundo del cóctel. En su carta hay 18 referencias en total: nueve de los llamados 'aperitivo' (tragos cortos, con sabor normalmente seco y alta graduación, pensados para abrir boca), seis clásicos y seis 'after dinner'. Aparte del preferido de James Bond, en este local triunfan Feo, fuerte y formal y Tormenta de placer.

Rubén Rocha ganó el pasado año el campeonato regional del mejor gintonic. En su local en Mérida, The Kraft Bar se ha especializado en Negroni Sbagliato. «Esta última palabra significa equivocado o falso, en referencia a sustituir la ginebra en un Negroni tradicional por vino espumoso, un 'prosecco' habitual, aunque nosotros lo sustituimos por la sidra de pera, lo que hace que sea un cóctel fácil de beber, con baja graduación, como demanda el mercado actual, e ideal tanto de aperitivo como entre horas», ilustra el 'bartender'. Asimismo, es recomendable probar su Gin Fizz Kraft, con ginebra, sirope simple, zumo de lima y ginger beer.

También en Mérida se encuentra La Moett, que cuenta con un cóctel muy llamativo: el Coco Moett. Lo sirven en un auténtico coco tailandés y lleva ron con sirope casero.

Otro lugar donde poder degustar buenos 'long-drinks' y gintonics es Manuela Copas, en Almendralejo. Sus camareros, ataviados al más puro estilo Peaky Blinders, saben que en la coctelería moderna tiene un gran peso el espectáculo, que el cliente se quede embobado viendo cómo elaboran su bebida, así que no dudan en llenar de elegancia y sofisticación todo lo que hacen.

En Artesian se caracterizan por cócteles que parecen obras de arte. Víctor Morera, 'More', se atreve con vasos originales y presentaciones arriesgadas que lo hacen ya todo un especialista en este sector que va subiendo cual burbuja de tónica.

Reseñables también el Agua de Roma de Jazz Bar (tónica, limoncelo y hojas de albahaca), el Mai Tai de Mastropiero y del Gran Hotel Don Manuel, su Padre Pacífico y su Hurdano, inspirado en la región cacereña.

No podemos acabar este reportaje sin hablar del mojito. ¿A quién no le va a gustar un mojito bien hecho? Pues en Malafama Surfer Bar son artesanales y elaborados al momento con amor por las manos expertas de Celia García Ballesteros, su propietaria. Además del mojito tradicional, aquel que te transporta a una playa de Varadero, realiza algunas variaciones con frutas de temporada. «Uno de nuestros secretos es tener una buena base bien macerada de lima, azúcar blanca y hierbabuena, a la que posteriormente le añadimos siempre la misma cantidad de ron de calidad, hielo pilé y nuestro diluyente, formando así una combinación perfectamente equilibrada entre ácida, dulce y aromática», confiesa esta pacense. Y es que aunque Iván Ferreiro pregonaba en su canción que 'El equilibro es imposible', está claro que en los cócteles extremeños el equilibro es posible y está muy presente. ¡Salud!

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