Mangas gitanas y otros dulces extremeños para llevar debajo del brazo

Mesa camilla con brasero de picón, café de puchero y sabiduría ancestral de las mujeres del pueblo. Son rudas, han criado la mayoría a varios hijos, no están educadas en mostrar sus sentimientos, pero hacen las delicias más dulces de cada localidad. La ristra de pasteles extremeños es casi infinita, pero esta semana, En Salsa se centra en los dulces de Pascua más allá de las torrijas, que salen de debajo de las piedras estos días.

Para ello, esquivando las recetas de Internet, hemos rebuscado en los recetarios antiguos, esos cuya letra alargada y asimétrica casi ni se entiende. Y, sobre todo, hemos charlado con aquellas personas que los elaboran con experiencia y maestría: monjas, pasteleros, dulceras... En definitiva, manos expertas con un importante cometido: impedir que se extingan las recetas tradicionales extremeñas.

Uno de ellos es Juan Antonio Parejo, dueño de la pastelería y confitería La Florentina. El que fuera campeón de España de repostería en 2016 elabora para estos días de Semana Santa roscas de vino, galletas rizadas, yemas, perrunillas de almendra, empanadillas de calabaza -tradicionales de Don Benito-, cortadillos de cabello de ángel... Pero sin duda, lo más típico de esta época son las mangas gitanas.

El Lunes de Pascua, un día después de la conocida procesión de 'La Carrerita', tiene lugar 'La Jira'. «Esa jornada nadie se va al campo sin su manga gitana debajo del brazo», comenta este experimentado pastelero que lleva haciendo dulces «desde chiquinino». Primero en la empresa familiar (la panadería Parejo Ruiz), que va ya por la tercera generación y desde hace catorce años en su proyecto propio, al que denominó La Florentina por un dulce que elabora (similar a las tejas de almendra) y porque a sus hijas le gustaba este nombre.

Juan Antonio tiene un amplio catálogo de mangas: de chocolate, de crema, de mermelada de fresa o de albaricoque... «Menos de nata. Una manga de nata no existe como tal, ya que el relleno se le echa al bizcocho cuando está aún caliente y la nata se vendría abajo», ilustra el serón. También las elabora de seis, nueve, doce, dieciocho y hasta de veintiún huevos. Además, en Pascua no faltan las bollas de chicharrones, aprovechando este producto de las matanzas, ni tampoco los hornazos. ¡Ojo! No hay que confundirlos con los salmantinos, rellenos de chacina, carne adobada y huevo duro, que se comían el lunes de Pascua aprovechando y juntando en un solo bocado todo lo que no se permitía durante el ayuno y abstinencia (el huevo se consideraba carne).

El hornazo villanovense es una especie de bollo, cocinado con harina, azúcar, huevos, levadura y matalaúva, al que se le introduce en la parte superior un huevo duro, que se sostiene con dos tiras de masa, cruzadas en forma de lazo. Antiguamente se horneaba con azúcar y canela, pero hoy día, la vistosidad de los confetis ha ganado la partida. «Antes era raro el abuelo o tío que no se lo regalaba a sus nietos o sobrinos», cuenta el pastelero. Se asemeja a la mona de Pascua, el dulce de esta fecha por antonomasia.

La mona tradicional proviene de la toña, a la que se le añadió después de la Reconquista el huevo como símbolo de abundancia tras el periodo de Cuaresma. También se conoce como panquemado.

Las frutas de sartén (en Alburquerque se llaman fritos de sartén) son todas aquellas que se hacen con harina, huevos, ralladura de limón, levadura, sal y anís en grano u otras especias, y que se fríen en una sartén o caldero con aceite de oliva. De tradición árabe, suelen ser espolvoreados con azúcar o cubiertos de miel. Los más reconocibles son las flores enmeladas o los pestiños. La que los hace artesanalmente es Maribel Bautista, del horno La Tradición de Cáceres. Uno a uno, siguiendo la recetas de su pueblo, Valencia de Alcántara, aunque su hermano Diego, el maestro pastelero y panadero, perfeccionó la elaboración cuando trabajó en la mítica pastelería Nunos de Madrid.

Solo llevan harina, vino y aceite, aunque Diego es generoso y comparte el secreto de su fritura: añadir al aceite una cáscara de naranja y anís. «Hay gente que los quiere sin nada, sin azúcar ni miel, porque están también buenísimos», detalla. Son muy finos, crujientes y aguantan mucho tiempo sin estropearse en la despensa. Aunque será difícil que duren por su sabor...

Los bodigos de Tamurejo se hacían en tiempo de matanza para dar uso a la manteca de cerdo del año anterior. Con ella se elaboraba una masa que se rellenaba de los sabores dulces de la época: conservas de calabaza, tomate, calabacines, peras, membrillos... Después se cerraba como una empanadilla y se cocía en el horno, resultando un bocado muy contundente, ideal para aportar energía en las largas jornadas de campo. Actualmente también se rellenan de cabello de ángel o de leche condensada. Antes de hornearlos, para decorarlos y darles más sabor, se le introducen dos almendras. Después de su paso por el horno, se envuelven en azúcar glass y se disfrutan como el bocado de los dioses que son.

Por último, para terminar de salivar, nuestra cocinera, Beatriz Cocina (451.000 suscriptores en YouTube) es toda una enciclopedia en cuando a dulces de pueblo se refiere. En su canal adapta a la actualidad recetas antiguas y perdidas. Además, esta youtuber cacereña es una firme defensora de las tradiciones, así que estos días no para de cocinar las 'golosinas' de Pascua. Gañotes, típicos del Viernes Santo; gachas o poleás, un manjar súper económico, o los famosos repápalos hechos con el pan del día anterior, también conocidos como huevecillos o sapotes en localidades como Vivares.

Con todas estas delicias extremeñas, es imposible no disfrutar de una tarde cuyo resultado sea 'miel sobre hojuelas', otro dulce, por cierto, de los llamados frutas de sartén tradicionales de Cuaresma y que también explica Beatriz en su recetario particular que perdurará para siempre gracias a Internet.

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