Fogones emergentes

Emilio Nogales, el cocinero instintivo que casi se mete a mecánico

Doña Joaquina era famosa en Castuera por su buena mano en los fogones. Emilio Nogales tuvo la suerte de ser su nieto y de que ella fuera la primera chef que supervisase, con bondadosos ojos de abuela, sus creaciones. Después vinieron muchos más: Martín Berasategui, Toño Pérez, Juanma Salgado, Paco Roncero... Pero Joaquina fue la primera.

De todas formas, aunque Emilio (Castuera, 1996) empezó a desarrollar su amor por la gastronomía leyendo y viendo documentales, le tiraban más los coches. Cuando acabó los estudios obligatorios, echó la solicitud para un ciclo medio de mecánica. No lo cogieron. Pero sí en la segunda opción: pastelería. Un segundo plato que le cambió la vida.

Se formó en esta rama de cocina en su pueblo durante dos años, a la vez que trabajaba por las tardes en una pastelería. Y, sin darse cuenta, iba elaborando en el horno una pasión de kilos y kilos.

A los 18, se matriculó en la escuela de hostelería de la Fundación Cruzcampo en Sevilla. Un año intensivo del que recuerda muchos momentos con cariño, pero especialmente cuando se animó por primera vez a hacer una receta, el bacalao ajoarriero, y recibió el aplauso de sus compañeros y profesores. Uno de ellos, Juan Ramón, llegado el punto de elegir prácticas, le aconsejó que no corriera ni tuviera prisa por estar en un restaurante con estrella Michelin. Lo mandó a la Casona del Judío, en Santander (recomendación de la guía francesa y dos Soles Repsol). Emilio cumplió allí los 19 años, en una cocina de la que, confiesa, no se quería despegar. Tanto fue su interés que le propusieron quedarse trabajando, pero sintió que no era el momento y decidió seguir su camino hacia los fogones de Martín Berasategui, donde estuvo seis meses. «Es de las experiencias que mayor madurez me ha dado en una cocina. Si veían que trabajabas bien, te iban dando cada vez más oportunidades», detalla.

Acto seguido, continuó su formación cuatro meses más en la Terraza del Casino con Paco Roncero. También le pidieron formalizar las prácticas en un contrato. «Pero tenía 20 años y no me sentía preparado para estar yo solo en Madrid». Justo en ese momento recibió la llamada de Toño Pérez. Un año antes, Emilio había pasado por la puerta de Atrio con un amigo y le dijo: «Ahí quiero trabajar yo algún día». Ese día había llegado.

Tras tres meses de prácticas en carnes, Toño le propuso un contrato y Emilio por fin dio el sí quiero a la vida laboral. Lo hizo cuando él se sintió preparado y en el sitio en el que siempre había tenido la ilusión de trabajar. Estuvo un año y medio, una etapa de califica de «maravillosa». Pero, por avatares de la vida, un problema familiar le hizo volver a Castuera, así que buscó trabajo más cerca, en Ábako. Unos meses después, llegó la pandemia.

No soportaba estar parado, así que llamó a Juanma Salgado y trabajó con él durante un año en Dromo. Pero volvieron a surgir las oportunidades. «Me ofrecieron quedarme con un negocio en mi pueblo. Ya se me había presentado la ocasión anteriormente, pero sentía que no era el momento, ya que esto te requiere cierta madurez. Y como siempre había tenido ganas de abrir mi propio negocio joven y acababa de ganar el XIV Premio Espiga Corderex, me vi capacitado y acepté», según cuenta a En Salsa.

Así, el pasado mes de julio, con 25 años, abría las puertas de su primer proyecto: Artigi, en Castuera. Lo hizo junto a su pareja, Antonia Carmona, que se encarga de la sala. Ambos pilotan un restaurante diferente a lo que se estila en la zona, donde se cuida el servicio con cambio de platos, marcado en mesa, etcétera. Hay quien estudia una carrera de cinco años y él ha empleado el mismo tiempo para formarse con quien y como ha querido.

Y aunque los inicios son duros y ha escuchado más veces de las que le gustaría la desalentadora frase de «esto es un pueblo», poco a poco la gente va apreciando la calidad de las materias primas con las que trabajan (nada de productos congelados), en especial la apuesta por productos de la zona, como la paletilla de cordero, y los fuera de carta (suele tenerlos los fines de semana). Otros platos que se han ganado llegar al podio de los más deliciosos son sus arroces, su tartar de lomo doblado y las croquetas de jamón. «Son la joya de la corona». Elaboradas con jamón DO ibérico de bellota, son fluidas por dentro y muy crujientes por fuera. «En la zona no suele haber croquetas caseras, así que se corrió la voz y este verano hemos llegado a hacer 50 kilos de masa semanales. Una locura», cataloga.

Perfeccionista e inquieto por hacer nuevas recetas, no se le caen los anillos por nada. «A mis compañeros les digo que me da igual que sea una tortilla lo que hagamos, pero que tiene que estar perfecta». Ese es su éxito y no la caja llena. Además de seguir siempre su instinto, aquel que nunca le ha fallado.

En su tiempo libre, él y Antonia salen a comer fuera. «Nos encanta ponernos las gafitas de sol y disfrutar estando al otro lado. Siempre procuramos hacerlo, así que cuando viene gente a casa le digo que avisen antes para hacer algo de compra», cuenta entre risas. Pero se pone serio al valorar la gastronomía extremeña: «Tenemos unos compañeros que valen oro y eso nos abre camino a todos, la gastronomía está pegando fuerte en Extremadura».

Sus planes de futuro pasan por crear menús degustación y poder ofrecerlos en Artigi. Por ahora está formando al personal y ultimando detalles. Aunque Emilio Nogales siempre escuchó lo de que la cocina es muy sacrificada, nunca ha perdido la ilusión por el oficio. Al revés, cada vez le iba gustando más. «Amo esta profesión. Es cierto que tiene su dureza, pero me encanta y la disfruto».

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