«Me gusta la cocina que, además de sabrosa, te invita a pensar y a jugar»

Nació en Llerena un frío día de noviembre del año 1988. Allí pasó su infancia y su juventud, hasta que recaló en Badajoz, donde estudió los ciclos de Técnico en Cocina y Técnico Superior en Restauración en el IES San Fernando. Y a partir de ahí, el chef Josemi Martínez Pi no ha parado de trabajar, de viajar y de crecer. De hecho, ya ha cocinado con Toño Pérez, con los hermanos Roca, con Andoni Luis Aduriz y hasta con Ferrán Adrià. Sin embargo, no descarta algún día volver a la región y crear su propio proyecto.

–Trabaja como jefe de cocina en Cap Vermell Gran Hotel 5* en Canyamel (Mallorca), pero presentó una tapa muy extremeña al concurso nacional de pinchos de Valladolid el pasado noviembre...

–Acceder a este concurso no es nada fácil, ya que tiene un gran prestigio, al llevar 17 ediciones. Cada año hay unas 600 solicitudes de toda España y tan solo seleccionan a 30 finalistas. La idea de la tapa que presenté, una bellota ibérica de jamón, parte de hacer un juego de palabras. ¿El mejor jamón del mundo? El jamón ibérico de bellota. Pues de ahí el elaborar una bellota ibérica de jamón. Me gusta la cocina que, además de sabrosa, se ve atractiva, te invita a pensar y a jugar con ella.

Esta tapa era un homenaje que quería hacerle a Extremadura, mi tierra. Siempre intento incorporar a la oferta gastronómica y a los menús, productos extremeños: carnes de ternera, cordero o cerdo ibérico; pimentón de la Vera; aceites; quesos; salazones y embutidos, principalmente. Es un gusto trabajar con productos de gran calidad y en Extremadura tenemos muchos. También era mi granito de arena para colaborar y barrer para casa. Una forma de dar a conocer nuestros productos a los diferentes clientes, tanto al local como al extranjero. Los que no lo conocen quedan sorprendidos y repiten.

–¿De dónde le viene el interés por la cocina?

–Siempre me dijeron que era un niño que comía muy bien. No tenía problemas en comer verduras y hortalizas, pescados, frutas, carnes, etcétera. Esto se debe a que, en casa, mi madre y mi padre cocinaban bien. Tengo el recuerdo de mi abuela Andrea cocinándose un arroz sin sal, al no poder comerla por tener la tensión alta, y extrañamente, a mí me encantaba. Ella también era una gran cocinera. La leche era el único producto que no podía soportar, hasta que eduqué mi paladar. Por lo tanto, comer, siempre me ha gustado. Por otro lado, cocinar siempre lo vi como un juego: el druida Panoramix preparando la poción mágica de los galos. A mi madre le pedía que me dejara remover el sofrito cuando ella cocinaba para creerme yo druida, pero al ser yo pequeño, solo conseguía mover rara vez la cazuela cuando aparecía un platito de gambas al ajillo en la mesa y aún se mantenía bien caliente y borboteando.

A la cocina llegué de rebote. Andaba yo en un momento de mi vida en el que no sabía muy bien ni qué estudiar ni qué hacer. Casualmente me matriculé en varios ciclos formativos y fue el de Técnico en Cocina el primero que me dio plaza. Si hubiese sido otro, quién sabe a qué me estaría dedicando ahora. Me considero una persona curiosa, por lo que cuando empecé a conocer el mundo de la gastronomía, digamos que me cautivó y a medida que iba conociendo más cosas, más me atraía. El probar platos, conocer ingredientes nuevos, investigar técnicas, descubrir recetas antiguas, junto a la creatividad y la alquimia que tiene la cocina… Todo esto es sin duda lo que me atrapó.

–¿Cuáles son los restaurantes donde ha trabajado que más le han marcado?

–Cuando acabé mis estudios empecé a echar currículos por todos lados y me di cuenta de que no era lo suficientemente atractivo para las empresas, ya que nadie me llamaba. Opté entonces por formarme en restaurantes nacionales e internacionales de gran nivel para perfeccionar mis habilidades y conocimientos. Los sitios más destacados en los que he trabajado son El Celler de Can Roca (tres estrellas Michelin), Mugaritz (dos estrellas), El Bulli Hotel (dos estrellas), Atrio (dos estrellas), Lima Fitzrovia (una estrella Michelin y dos AARosette), Sushi Samba (dos AARosette), Heart Ibiza (un Sol Repsol)...

–¿Y cuáles son sus proyectos de futuro?

–Desde que escuché la frase de Steve Jobs:«Si no luchas por tus sueños, alguien te contratará para que luches por los suyos», hubo un antes y un después para mí. A partir de ahí tuve muy claro que tarde o temprano abriría un espacio en el que pudiese desarrollarme libremente, trabajando para mí. Un lugar multiconceptual donde llevar a cabo y materializar las ideas y conocimientos que he ido adquiriendo en los últimos años. La idea pasa por regresar a Extremadura y en ella, dar forma y vida al concepto.